老壇酸菜的腌制方法

酸菜的做法有很多種，而現在很多人都熟識的就要數老壇酸菜了。用它做麵條的配料，很是酸爽可口，令人胃口大開。其實這款酸菜的做法並不麻煩，朋友們想知道酸菜的做法及老壇酸菜的做法嗎?下面就為大家介紹老壇酸菜的腌制方法。

腌制時間到位的老壇酸菜口味很是酸爽，且菜的口感很香脆，用其下麵條是最好不過了，下面就來為大家介紹幾種它的做法。

做法一

材料

有蓋的罈子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，薑片，花椒，酒，冰糖。

做法

1.事先準備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。

2.準備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解。

3.然後再將適量的薑片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻。

4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到罈子的五分之三為宜。

5.將洗凈晾乾的蔬菜放進壇中。

6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

7.放通風、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽台角落的)。

小訣竅

1、罈子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。

2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往裡加蔬菜時要放鹽、料酒。至於鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。

3、如果壇內生花了(表面有白色薄膜)，多加點鹽、料酒攪拌均勻，並將壇口清洗乾淨、換上清水。

4、壇口周圍水槽的水要經常更換，保持清亮。

5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往裡塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿蔔壓底，這樣才能保持風味純正。

做法二

原料

有蓋的罈子一個、各種應季的蔬菜。

配料

涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。

培養泡菜發酵菌

1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷卻后，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

3、放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。

而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。

2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。

如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。

4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)，泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。

在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項

1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

泡製

1、先加入大料、冰糖適量。

2、常用泡菜原料有蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。

胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。

3、蔬菜洗乾淨后，切成大塊或條(不要太小)，晾乾水分。

4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

6、每次加入新菜后，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。

食用

1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。

2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

做法三

主料

青菜3kg、清水4kg、鹽400g、維生素C16顆、生薑150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小塊。

做法

1、罈子洗凈，用開水燙過，然後在太陽底下晾乾。

2、青菜洗凈，在太陽下曬一天，曬到5，6成干，菜心裏面一定要看不見水為止，因為酸菜發酵的菌需要的是厭氧菌，所以不能把生水帶進去。

3、4公斤清水燒開，關火以後放入鹽、冰糖、花椒、料酒攪拌均勻以後放涼，放涼了倒進罈子里，淹到罈子的五分之三為宜。

罈子放入拍碎的生薑，生薑也必須是乾淨乾燥的，然後放入維生素c，攪溶了以後放入青菜，一棵棵都要壓緊。

4、青菜放好以後蓋上蓋子，罈子邊倒上清水，腌制20天以上就可以食用了。

注意

取酸菜的期間一定不能讓油或者生水進去，一點點都不能，不然會起白花，還有壇沿的清水要保持乾淨。

快乾了一定要重新倒入清水密封罈子，期間你也可以打開觀察一下，把浮上來的青菜往下壓壓，就是不能進油或者水進去。

結語：以上就是為大家介紹的老壇酸菜的腌制方法的內容。現如今老壇酸菜面是很受大家歡迎的，其實麵條都一樣，主要就是酸菜的味道是很鮮香的。文章中介紹的做法都很簡單，感興趣的朋友可不要錯過了。