麵粉類別這麼多，用好了，烘焙就不頭疼了

第743篇

麵粉是烘焙中最常用、也是必不可缺的材料之一。無論是做蛋糕、麵包還是餅乾，都需要用到它。

很多人會在種類繁多的麵粉之間徘徊。包裝袋上標的特製一等粉、全麥麵粉、高低筋麵粉，還有一些專用麵粉如麵包粉、蛋糕粉有什麼區別？不同的麵粉營養價值有什麼差異？做不同的麵食又該如何選擇合適的麵粉？

針對這些問題，本期整理出關於麵粉的知識，幫你快速做選擇。

麵粉 FLOUR

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。從等級上看，我們又可以把麵粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。

麵粉（小麥粉）是北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。

高 筋 面 粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。

含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和泡芙中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中 筋 面 粉

一般的麵粉都是中筋麵粉。中筋麵粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類。

顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球、麵條等。等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

日常生活中，超市裡常見的各類麵粉，只要沒有明確表示出是高筋麵粉或低筋麵粉的，不論叫什麼名字，實際上都是中筋麵粉，是不適合做烘焙中的麵包、蛋糕的，中筋麵粉做出的麵包、蛋糕的口感會不太好。

低 筋 面 粉

顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好；製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的「蛋白含量和質量」。

全 麥 粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

全麥麵粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在裡面，口感較一般麵粉粗糙，麥香味更濃郁。常用來製作全麥麵包和小西餅等。

然而，用100%的全麥麵粉製作的麵包比白麵包製作的要硬，因為粗糙的麥麩將切斷麵筋結構。同時，小麥胚芽中的油脂起到了油酥作用。所以多數全麥麵包中都加入白麵粉以增加強度。

面 包 粉

麵包粉不等於高筋粉，所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。

另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。

蛋 糕 粉

蛋糕粉，又叫糕餅粉。在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉=4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。

石 磨 面 粉

石磨麵粉，就是用傳統石磨加工出來沒有任何添加劑的麵粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨麵粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麵粉的18倍。

用石磨麵粉製作的各種麵食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。顏色略微發黃的原色麵粉營養價值更高。原色麵粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。

油 條

材料：中筋麵粉1公斤、水0.6公斤、無鋁油條膨鬆劑20克、食鹽10克

做法：

1. 把稱量好的無鋁油條膨鬆劑混入麵粉中，反覆攪拌至均勻。

2. 把混有食鹽的水，倒入麵粉中。水溫的高低對麵糰的醒發時間影響很大，夏季和面一般要用常溫水，水溫大約在20-30度；冬季和面最好用熱水，大約在60度左右。

3. 把加水后的麵粉和成麵糰。

4. 把揉好的麵糰放置醒發，為了防止麵糰醒發時表皮乾裂，麵糰需要被蓋上，也可以採用塑料薄膜覆蓋，注意要在塑料薄膜刷上食用油，防止粘面，靜置醒發30分鐘。

5. 醒發好的麵糰表面光滑，柔軟而且具有很好延展性，以便於拉伸成型。

6. 在面板上刷一點植物油，為了防止粘手，可以用手沾一點食用油。

7. 把醒好的麵糰拉成長條放在操作案板上。

8. 用擀麵杖擀成厚薄均勻的面片。

9. 再切成大小相同的條形。

10. 將切好的面片兩片疊加，用筷子在疊好的面片中間壓一下。

11. 捏著面片的兩頭擰幾下，讓面片黏在一起。

12. 拉成長條迅速放入油鍋中。炸油條的油溫一般控制在200℃左右，油炸時間為1-2分鐘。把拉好條放入油鍋中，用筷子不斷地翻滾，直到油條膨大、色澤金黃，即可撈出。將撈出的油條放在網狀筐中控油，即為成品。

朱古力蛋糕

材料：可可粉15克、高筋粉100克、椰漿160克、朱古力豆50克、葡萄籽油70克、可可粉15克、小蘇打1克、泡打粉3克、鹽2克

做法：

1. 高筋粉、泡打粉、小蘇打、可可粉過篩備用。

2. 葡萄籽油、鹽，糖拌勻后加入粉類拌勻。

3. 將椰漿加入拌勻后加入朱古力豆。

4. 倒入模具，烤箱180度烤35分鐘！請注意根據自己家烤箱脾氣調整時間與溫度！

【END】

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