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紅白鍋包肉大戰百年,圖文詳解鍋包肉做法

眾所周知,清朝光緒年間哈爾濱道台府廚師鄭興文為了接待喜歡酸甜口味的俄羅斯外賓,他將焦燒肉條改成酸甜口味,把原配料的蔥、姜、蒜換成水果。鐵鍋燒熱,急火快炒,湯汁淋到鍋里,浸到肉里,按照烹飪手法起名叫「鍋爆肉」。(做法是糖醋汁勾芡烹汁的,顏色是黃白色!)1911年,清政府在奉天(也就是瀋陽)開會,點名鄭興文到瀋陽主持會議的飲食,這時候發明了第二種鍋包肉的做法。

根據會議客人的需要,他把鍋包肉變得更 「歐化」 了一點兒:將鍋包肉的 「烹汁」 改成了 「熘汁」 ,加入了番茄醬 —— 就這樣,番茄醬版鍋包肉就被瀋陽廚師們沿用至今(也叫西式鍋包肉)。新式老式的鍋包肉之分由此產生,黃色在哈爾濱,正宗紅色版本在瀋陽。

用番茄醬上色和調味的鍋包肉,特別像另外的菜品—櫻桃肉、溜肉段、咕咾肉,做法雖然不複雜,但是做菜也是很考驗技術的,如果刀工和炸制的做不好您就改成軟炸裡脊吃吧。

1922年,鄭家在中央大街經營老廚家餐館時,長子鄭義林建議,將鍋包肉中的水果配料去掉,恢復添加薑絲、蔥絲、蒜片、香菜的做法,保留酸甜口,酸為主,甜為輔,要用米醋或者白醋。這就是傳承至今的哈爾濱的做法。1930年-1940年鍋包肉也開始在哈爾濱以外地區流傳,後來傳到了遼寧、吉林、內蒙古,被改良有更多的做法,後來演變什麼橙汁鍋包肉,蜂蜜鍋包肉,有人不能吃豬肉,於是又有了牛肉鍋包肉。鍋包肉就這樣成為了東北菜的代表作,如果東北餐館的廚師做不好這道菜,那絕對是不合格。

肉要加土豆澱粉鞣製,所以有些裡脊肉發白是正常的,不是所謂雞肉做的鍋包肉。很多人看著肉片發白,以為是雞肉要退掉,有一位老闆說,經常遇到這樣的客人。還有說做法不正確的客人,我覺得吃每家餐廳的鍋包肉和溜肉段都要抱著一顆好奇的心態,不能強求完全一致的口感。

董志偉(營口王冠大酒店行政總廚)的訣竅是肉片所掛的澱粉糊一定要選土豆澱粉泡製:東北土豆澱粉加入清水浸泡一夜,浸泡后的土豆澱粉雖然聞起來有一股「土豆」味,但掛到肉片上炸后卻金黃干香,又酥又松、不扎嘴。還需注意的是,土豆澱粉浸泡時間越長、掛到肉片上炸後效果越好,這是地瓜澱粉、普通澱粉所不具備的特質,也是製作鍋包肉的一個秘訣。

炸時拿起一片肉,底部放入油中,待炸定型後放手、將肉片往前一推,這樣肉片平整寬大,而且不粘連。

關於醬汁是一種爭議,哈爾濱和瀋陽的做法也有很多爭議,因為鍋包肉主要有兩種做法,一種是烹汁,一種是熘汁烹汁菜是一款火候菜,屬於「人等菜」,即需要客人端坐桌前,準備停當,菜品一出鍋就上桌,等熱度一降,脆度大不如初,溜汁菜可做到涼后可以吃。後來大廚鄭興文調整做法,熬出熘汁,再去裹勻肉片,涼后仍然酸甜、脆香。

如今東北地區的鍋包肉主要有兩種做法,一種是烹汁,一種是熘汁。前者是用糖、醋、黃酒、清湯等兌成清汁,烹入鍋中,後者則汁熬至厚稠,似勾芡一般,然後下肉片翻勻。這兩種做法都沒有毛病,沒有瑕疵 。

真正檢驗一家東北餐館的正宗與否,不看招牌的字型大小大小,也不用聽廚師的口音,就點兩道菜——鍋包肉和炒土豆絲,它基本可以衡量廚師的手藝地道與否。



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