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2021/12/25
近日，有記者了解到晚飯過後出去散步的雲南人逐漸增多，且場所多選擇為醫院附近，主要是為了見到「小人人」時候能及時就醫。
好的各位！
雲南吃菌季已經過半了，不知各位戰績如何？
吃了多少種了？
慕名而來「拔草」的同好們有沒有完成基本任務？
「小人人」見了幾位了？
而「菌子」的饕餮盛宴剛剛開始（雖然我們編輯部已經做了好幾期菌子了）。品種繁多的時鮮野生菌，創意新奇的烹制手法，在南華餐飲業大廚們的巧手烹飪下，一道道別緻的雲南當季特色美食「野生菌」大餐呈現在眾人面前，這是2017年南華「野生菌美食大賽」現場的一幕。
8月8日上午，•南華第十四屆野生菌美食文化節「野生菌美食大賽」在楚雄彝族自治州南華縣鎮南古鎮舉辦。南華餐飲業大廚們憑藉妙手和精湛廚藝，以當地野生菌為主要食材，做出了一道道野生菌饕餮美食，引發舌尖上的誘惑。
在大賽現場，用松茸、塊菌、雞樅菌、虎掌菌、乾巴菌、牛肝菌、香根菌等品種繁多的野生菌為主食材，通過大廚創意烹制而成的野菌燉雙寶、菌香雪花魚、菌王雞球、石磨豆腐鬆軟酥、豆漿雞菌子火鍋等一道道有著濃郁地方特色的創意美食菜肴精彩亮相，參賽餐飲企業的大廚們各顯其能，創意創新，推出「野生菌」新吃法，充分展現了南華縣「野生菌王國」豐富的野生菌資源和南華縣「生態美食城」的餐飲美食魅力。
本次大賽共吸引了南華縣餐飲行業21家餐飲企業參加比賽，經過第一階段的比賽，共有十家餐飲企業入圍了決賽。足以窺見雲南人對野生菌美食有著一種「得野生菌者得天下」的熱誠。
木水花農貿市場
近期多降雨，野生菌價格「跳水」
相繼詢問了幾位攤主后發現，由於今年從六月份開始，降雨頻繁，野生菌價格呈下降趨勢，近期的市場價格也時高時低，總結后發現：見手青50~120元/公斤，青頭菌100~180元/公斤，松茸320~700元/公斤不等，黑牛肝28~95元/公斤，乾巴菌280~900元/公斤不等。
也有按筐來賣的竹蓀，一筐有六七朵手掌大小的竹蓀，售價是30元，有「懂行」的老人家在背後告訴我們說：「按筐買不划算，你告訴他你要稱重買！」
還有看著「賣相」不太好的黑漆漆的松露，260元/公斤，菌農批發商通常只讓捧著稱，不準逐一挑選，野生菌市場里的菌農都稱其為「塊菌」而非「松露」，另外一個菌農在邊上說「賣相實在不好看，塊菌聽著舒服！」，遇到外省商人詢問時，他們才會用蹩腳的普通話說「是松露是松露！」
竹篩里的乾巴菌是攤主阿姨撿好的，一雙黝黑的手用小刀在乾巴菌上遊離，不一會兒，一塊完整的乾巴菌已經散落在竹篩里。攤主阿姨看到我們拍照，笑著小跑開，只留下撿好的乾巴菌讓我們拍照，她說：「手不幹凈，不拍了，做這行生意十多年，早就洗不掉了。」
雞樅也能便宜買
路過一個全是賣雞樅菌的攤點，攤主正在等待前來買菌的人，和阿姨聊了兩句才知道，時間越是接近午後，菌子的價格就會越低。「因為早上是菌子最新鮮的時候，午後隨著氣溫身高，菌子本身就蔫了，還有水汽在上面，就算低價，也基本賣不出去了。」她說。
時間快接近中午，野生菌市場的人漸漸多起來，已經有售罄的小販，背著竹籮筐和塑料袋健步如飛，我們還沒追趕上，小販已經消失在市場里的人海里。
購買野生菌更方便，快遞就可送到家
在野生菌市場里，因為野生菌銷量好，帶動了各個物流快遞公司的發展，前來木水花野生菌批發市場購買野生菌的除了本地市民，還有許多來自省外的商人。大批量的購買后他們直接選擇的是用物流寄送到目的地，在市場里除了菌農們的吆喝聲，膠帶纏繞泡沫箱的打包聲也不絕於耳。我們了解到，野生菌的寄送費用為每公斤20元，不同快遞公司價格也有微小差異。
篆新農貿市場
下午，我們來到了新聞路篆新農貿市場，相比木水花野生菌市場，篆新的野生菌攤點是零星分散的，數量也較木水花野生菌市場的少了很多，但野生菌的種類還是琳琅滿目，數十個商家銷售野生菌，品種有松茸、乾巴菌、雞樅、紅牛肝菌等常見菌種，均來自昆明周邊各州市。
野生菌平價吃！
對於今年野生菌的價格，眾多商販表示價格就像「跳水」一樣，下降幅度很大。「往年見手青最貴的時候賣到700~800元/公斤，最便宜也是100~200元/公斤，而今年在篆新的最低售價只是30元/公斤。」
目前除松茸、雞樅等幾種野生菌仍然保持較高價位外，其他品種的野生菌價格均已下跌至百元以內，黑牛肝菌的價格在30~40元/公斤左右。很多商販表示，現在正是購買野生菌最佳時機。
市民陳先生購買了很多牛肝菌，正在仔細檢查稱重重量是否正確。
現在已是入秋，隨著雨水的減少，野生菌的供應量也會逐漸減少，價格又會有所提升，所以大家就要抓緊時間購買啦。
下面我們就來看看昆明人心中排名前十的野生菌有些什麼吧。
雞樅菌
雞樅是雲南的著名特產，於每年的六至八月雨季上市。《舌尖上的》曾出現過油雞樅。
做法：一般用開傘狀的老雞樅菌炸制，早餐時一勺油雞樅拌面，那股特殊的香氣令人陶醉。
牛肝菌
牛肝菌，因肉質肥厚，極似牛肝而得名。
做法：牛肝菌可炒制，油炸，也可用高湯烹煮，為了能在不是雨季的時候也能吃到牛肝菌，人們想出了切片風乾或是炒制後放進冰箱冷藏的保存方法。
乾巴菌
乾巴菌因帶有一股酷似腌牛肉乾的香味，故此菌得名乾巴菌。
做法：乾巴菌的肉質脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。將乾巴菌洗凈撕成菌絲，加少許青椒絲，講究些的用土雞的雞油炒出，香味撲鼻，鮮甜爽口，滋味醇厚，回味無窮，那種滿滿的幸福感，想必吃貨們都能感受到吧！
松露
在雲南，松露並不是叫這個文藝的名字，而是叫「豬拱菌」，因能散發出類似「荷爾蒙」的特殊氣味，在成熟以後經常被山區發情的母豬在放養時從土中拱出，「豬拱菌」因此得名。
做法：在西餐廳，有用松露為原材料做的黑松露鮑魚飯，用煲制好的鮑魚和黑松露、羊肚菌一起燒制入味，拌入煲好的米飯中，揭開鍋蓋的那一瞬間，松露的香氣伴隨著米香瀰漫在你的鼻端，在這一刻，誰還能否認它的美好呢？
松茸
松茸是目前市場上價格偏高的野生菌，因松茸中還含有抗癌物質——松茸醇，它的高價也就顯得理所當然了。
做法：生烤松茸的醇香只有吃過的人才能體會，口感如鮑魚，極潤滑爽口。
青頭菌
青頭菌是群眾喜愛的一種安全性高的食用菌，菌內含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物纖維等成份，入口香味悠長，味道平淡嫩滑，有濃郁的大自然清香氣息。
做法：在雲南人的做菜方法里，除了炒制，熬湯，還有一種大家都熟知的吃法，取菌帽堅固的青頭菌，取下菌把，在像小傘一樣的菌帽里裝入鮮肉放進蒸鍋，每吃一口都是慢慢的幸福感。
銅綠菌
銅綠菌是雲南山野里最普通的一種野生菌，下過雨的山林里，銅綠菌成雙成對出現。它吸納山間露水清霜，所以多了幾分清雅的味道。
做法：銅綠菌放上一點香油或者雞油用山泉水清煮，或加入青椒清炒，口感極佳。
虎掌菌
掌菌無蓋無柄，菌體上長滿一層纖細的黃色茸毛，並有明顯的黑色花紋，形如虎爪，因而得名。虎掌菌營養價值和經濟價值很高，鮮時有濃香味，干制后香味更濃。
做法：虎掌菌的炒制區別於其他菌類，加入晒乾的干辣椒反倒比青辣椒炒制出的味道多了一份烈性，倒也符合「虎掌」的英名。
見手青
為什麼要讓見手青來壓軸呢，當然是在它具有極強的毒性下依然還是雲南人飯桌上最喜愛的野生菌之一啦。見手青是一類具有顯色反應特徵，一般受傷變為靛藍色牛肝菌的統稱，菌肉壓傷或手碰傷后呈靛藍色，故名見手青。
做法：見手青在炒制過程中一定要多放油和大蒜，還要炒制足夠長的時間才能出鍋，若是烹制不當，則很有可能造成食物中毒，眩暈看見小人和七彩小蘑菇啦。
以上，就是為大家總結出的幾種好吃的野生菌啦，那麼問題來了，去哪裡才能吃到這些好吃的野生菌呢，除了昆明市區內的幾家大型農貿市場，這裡為大家整理了幾個野生菌產量較高，在昆明周邊易於購買還能順帶遊玩的地區：
1、曲靖師宗菌子山
2、曲靖馬龍縣
3、玉溪易門縣
4、昆明宜良狗街
5、楚雄南華縣
特別提示：為了避免各類野生菌食用中毒，大家烹飪過程中中要注意三點
1.足量的食用油（普遍認為一半食用油加上一半香油或動物油炒制出來的野生菌口感最佳）；
2.足夠的烹飪時間；
3.足夠的大蒜；
審核
蘭芳
編輯
家琦
來源
就愛去
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