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在北京這些不要錢的菜,您都吃過嗎?

老北京人素來就有春季吃野菜的習慣,也並不是窮家的專利,即使是有條件吃新鮮菜蔬的宅門兒,也有這種種吃野菜的風俗。

在北京的郊區以及城根兒或護城河堤坡兒生長有許多野菜。

白蒿

白蒿的學名叫茵陳或茵陳蒿,白蒿去根洗凈,用沸水燙一下,再用涼水浸泡半小時,待苦味漸淡撈出控干水分。將白蒿切成細末,用鹽腌制,然後將白蒿末灑在碎豆腐上,加香油少許即可上桌。

老北京素有「正月茵陳二月蒿」的說法兒,所以吃茵陳一定要在正月里去挖,到了二月就是吃蒿子的節令,而後就苦得不能吃了。北京正月的西山茵陳可以泡到白乾燒酒中,七天後就可飲用這種「茵陳酒」。

薺菜

將薺菜洗凈去根,用沸水燙一下,再用涼水浸泡半小時,待苦味漸淡撈出控干水分做成餡兒,把用溫水攪拌和均的棒子麵(玉米面)放在手心裡捏成碗狀,再將薺菜餡填入后雙手揉捏成團蒸熟,薺菜糰子就做好了。薺菜還可以與豬肉一起做餡,包餃子或大餛飩。如果洗凈生吃,蘸蒜醬或生黃醬的口味也很不錯。

柳芽兒

老北京人素來就有清明時節上墳掃墓插柳的風俗,此時不免捋幾金柳樹芽兒吃個鮮兒。

最好吃的柳樹芽兒當屬海淀六郎庄的垂楊柳,東直門外護城河邊菱角坑的柳樹芽兒也屬上乘。現在馬路兩旁的柳樹污染嚴重,又臟又黑的柳樹芽兒絕對不能食用。

一般最好選用垂楊柳芽兒,立柳(旱柳)不但好採摘而且也比較味苦,離河邊近而水分大的柳芽兒口味最好。

先將柳樹芽兒用清水洗凈控干,再用大武火坐煮鍋加清水,待水沸后倒入洗凈的柳樹芽兒冒煮。撈出控後放入冷水中浸泡半小時,待苦味消除,撈出控干水分裝盤,加作料伴著吃,還可以包棒子麵菜糰子,當然以涼拌口味最佳。

榆樹錢兒

現在北京的榆樹不多了,據說早年在什剎海西邊的李廣橋一帶都是榆樹。城外的雙榆樹到城裡的榆樹館,從這些地名中就可以得知當年北京曾經生長了很多榆樹。

春季的榆樹錢兒是野菜中最好吃的上品,舊時人們若是看見榆錢兒準會捋下一把來放在嘴裡嘗一嘗。剛剛長大的榆錢兒味道甜甜的,而且越嚼越甜。

用榆錢兒可以做棒子麵菜窩頭、貼餅子、蒸蜂糕等,它不同於其它帶有苦澀的野味菜。這些食物的製作方法也比較簡單,只需要洗凈加鹽後放在棒子麵里蒸貼即可。

棗樹芽兒

北京城的棗樹原來也很多,春季吃棗樹芽兒的習俗在城裡並不多見,但生活在城根兒或京郊的農民們卻有這種習慣。

酸棗芽兒洗凈加鹽少許腌制,再加棒子麵攪拌,加少許水後放到熱籠屜中蒸制三十分種即可出鍋。吃時加醋或辣椒油攪拌,也可待放涼后加豬油蔥花如同炒飯一樣食用。

花椒葉兒

在初春之季,花椒的嫩芽剛剛長出,待有四五片葉子時即可採摘。

用花椒葉子可以做棒子麵菜窩頭或貼餅子,但是最好吃的是裹上白麵糊油炸。

如果用當年的新棒子麵貼餅子,豎著在中間拉一刀,在裡面抹上一點辣椒糊,再把新炸得的花椒葉夾上。咬一口大嚼之後,您會覺得一面焦,一面軟,中間是辣、咸、麻的酥脆花椒葉,吃一口大嚼后的那種口感比吃燉肉還香。

馬齒莧

馬齒莧生吃、做餡兒等均可,柔軟的莖可像菠菜一樣烹制。不過如果對它強烈的味道不太習慣的話,就不要用太多。馬齒莧莖頂部的葉子很柔軟,可以像豆瓣菜一樣烹食,可用來做湯或用於做沙司、蛋黃醬和燉菜。馬齒莧和碎蘿蔔或馬鈴薯泥一起做,味道很好,也可以和洋蔥或番茄一起烹飪,其莖和葉可用醋腌泡食用。還可以做馬齒莧炒雞蛋、蒸馬齒莧餡包子,或煮點清熱止痢的大蒜馬齒莧粥。

二月蘭(諸葛菜)

春季採集幼苗或嫩莖葉,用清水洗凈后,放入開水中略焯一下至顏色變深綠色時撈出,再放入涼水中漂洗后,可與冬粉做涼拌菜、炒食、做湯或做餡食用。

白花菜

北京春天最有代表性的野菜。適合做餡兒,擱點花椒油涼拌、焯一下當麵條揪片的瑪兒、蘸醬吃,怎麼做都好吃。特別贊的一種野菜,白花菜餡的水餃和餡餅最高!白花菜還叫小薺菜或者七七菜。

小葉菜

小葉菜也是特別適合做餡的一種野菜。前年我們在龍河的河溝里採集了特別多的小葉菜,做餃子那味道簡直了無比的棒。如果小葉菜少跟白花菜合起來做餡兒也很棒。

豆瓣菜

豆瓣菜,別名西洋菜、水田芥、冷盤、耐生菜、水芥、水蔊菜等,多年生水生草本植物。

豆瓣菜的食法很多,可作火鍋和盤菜的配料,作湯粉和麵條的菜料、湯料。還用豆瓣菜做餃子餡,但必須去除過老的下段,否則吃起來會粗糙如草。

蒲公英

北京人也管它叫做婆婆丁,春天和秋天的蒲公英味道也特別好,個人認為蒲公英既適合做餡兒又適合涼拌,當菜碼兒也挺不錯的。

苦芒兒

苦芒兒味道比較苦,但是清熱去火營養健康,洗凈蘸醬或者放點醋、蒜、花椒油、香油涼拌,越吃越香會上癮。

木蘭芽

採回的木蘭芽,梗金黃,葉金紅,嫩生生的,質量最高。早采,浪費資源,晚采,老得不能吃。

蘭芽屬甜菜類,不苦,略帶澀味。採回上開鍋炸(方言:開鍋煮),炸好撈出,用涼水泡,泡至24小時,一天內至少換三次水,除掉澀味,便成了毫無怪味的所謂甜菜。

刺兒菜

刺兒菜跟青白菜很像,只不過刺兒菜的葉子上有刺兒。刺兒菜涼拌著吃特別的好吃。

老窩筋

老窩筋也是涼拌,我吃的不多,感覺還好吧。老窩筋和掃帚苗(另外一種野菜)一起拌的時候未到有點苦。

莧菜

莧菜可以炒、熗、拌、做湯、下面和做餡兒。但是烹調時間不宜過長。炒莧菜出鍋前再放入蒜末,這樣香味最為濃厚。

苦碟兒

苦碟菜也十分常見,除了是一種上佳的野菜外,還是中藥藥材,能做苦碟注射液。洗乾淨蘸醬吃。

舊日的老北京人在夏季時也有吃洋槐花、棒子肉(玉米秸稈上長的一種蘑菇菌)、葫蘆絲、白薯秧子以及榆樹皮磨製的面,總之可吃的野菜還有很多。直至初夏后,大批蔬菜上市,這時也就沒有什麼人常食野菜了。

綜合網路

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