味蕾的名堂聖誕之宴 | 每周一書

聖誕節作為一個重要的文化符號，在人們狂歡之餘，在承載宗教信仰之外，還要有獨特的風格。對很多人來說，展現風格的表達方式之一就是聖誕節的宴饗。

本周的「每周一書」，單讀推薦《在中西味蕾間游弋的食譜》，作者陳楠基於她遊歷各國所體驗到的「食旅」心得，通過文化藝術與製作手藝交織並敘的方式，講述中西宴饗食譜，在游弋於中西味蕾之時，深入理解不同地域的飲食文化對當代人的社會習慣所帶來的身份歸屬、文化傳統、手藝演變等方面的形塑，可謂通往閱讀世界的另一條道路。

自南方到北方的這段時間內，讓我感到極度不適的，除去糟糕透頂的霧霾毒氣外，就是這座城市的飲食習慣。即使被介紹到被這座城市的吃貨們稱之為「正宗」的餐館，也總能從菜色到味道輕易地發現其實已被深度改造。當然，還有與我合租的北方朋友，每每下廚之時便常有衝突，南北飲食的差別異同，總不免心生齟齬而互相攻訐各自家鄉的飲食習慣。朋友寄來的一罐辣椒醬，安撫著我那不安的胃，在某種程度上也部分地消弭了同屋租友之間話語戰爭。我那些出國留學的朋友們，尤其留學英倫的幾位朋友，每每到了飯點便在群里大呼，想念祖國，懷念贛菜，似乎給人一種海外革命式的虔誠……

英裔美國歷史學家托尼·朱特，信奉「食如其人」。他在歷史考察中發現，「任何一個500年內在德國、俄國、拉脫維亞與羅馬尼亞的人，都能從一頓飯中找到歸屬感」。所以，只要想「追憶逝去的滋味」時，他就「會先來份燉牛肉和烤蘿蔔，繼以咖喱雞塊和麻花麵包夾酸黃瓜，配上翠豐牌啤酒和檸檬甜茶」。逃離洪城繼而困居甬城的好友，在寧波待了半載之後，簡練有力地道出了他在外地的辛酸：「胃是最誠實的器官。」而定居甬城的羽戈兄曾攜新書來贛講座時，欣然帶他到我曾吃得最多次數的安源辣館為他接風洗塵。沒想到待他回到寧波，我便收到嫂夫人的訓誡信息。贛菜甚辣，羽戈胃嫩，極度不適，害得他回到寧波后連續半月喝粥洗胃……

就像建築所攜帶的各式風格一樣，由飲食所構成的生活譜系，塑造著我們的地域文明、生活歸屬、身份象徵和集體記憶等方面。在某種程度上，飲食不僅指向了不同地域的文明沉澱，通過烹飪方式的紛繁複雜表現了不同地域的文化特徵；它還指向了社會結構的歷史變化，比如川菜的流行就與四川作為勞務輸出大省的社會結構有關，龐大的外流人口所帶出去的飲食文化鮮明地改造了人的胃；當然，飲食也指向了政治性的一面，不同信仰的民族飲食便是明證，再如四九鼎革后國人飲酒習慣的變遷，可見文官政府與軍官政府對飯局文化的權力形塑，由民國最受歡迎的黃酒突變為武夫最愛的烈性白酒，或如義大利面甚至可以讓一個政黨下台……

在 20 世紀 90 年代，義大利左派民主黨秘書達萊馬是一位善於使用飲食符號大做文章的政客，它將負責打雜的低階黨員稱之為「烤牛排的人」。然而，當他說出「光會煮義大利麵餃，不足以治天下」時，斷然無法想象涉及美食的話語會讓自己的黨派垮台。義大利麵餃，在大部分義大利人的飲食觀念里，近乎神聖，不可褻瀆。尤其在艾米利亞－羅曼尼亞地區，麵餃是民主象徵，代表著黨派運動，幾乎是革命鬥爭的旗幟。來自羅馬的他，最終因對義大利飲食大放厥詞，讓一個左派政府在幾個月後轟然垮台。

這位義大利政客顯然不諳本國歷史，美食文化對義大利政治的影響早有前車之鑒。早在1930 年代，在法西斯政府篡權執政的米蘭城，法西斯政治理論家馬里內蒂對義大利面進行猛烈抨擊：「義大利面是荒謬可笑的美食宗教，是傳統主義者的菜肴。它難以消化，賣相野蠻，對營養含量造成誤導，讓人吃了之後心存疑慮、行動緩慢且悲觀。所以說，麵食對義大利人是絕對沒有好處的，吃多了只會讓人熱情盡失。如果義大利人能戒除吃面的習慣，那成就不知會有多高。」在他看來，義大利面造成了義大利人慵懶癱瘓的生活方式。為了讓義大利人洗心革面，「重新做菜」，他故作姿態地拔出左輪手槍對著一盆培根雞蛋面射擊，對外表示他對義大利面的厭惡至極，認為義大利面的製作與食用看起來太矯情，會造成整個國家「不爭氣」和「沒出息」。當然，政客永遠是最優秀的演員，拔槍射面的槍膛尚未冷卻，他就被義大利小報紙的記者發現，這位武斷提倡「禁食義大利面」的愚蠢政客，躲在自家飯廳里狂吃義大利面……

在那個年代，終生為胃病所苦的墨索里尼發出國策般的號召：「多吃麵包少吃面。」義大利面被視為消極被動、笨拙遲鈍的社會象徵，與強調力量的法西斯美學相違背，政府甚至提出「意麵禍國」：「看那些卡布里島的胖子、佛羅倫薩的肥掌柜、羅馬的屁股大到可以把巷子堵起來的老媽媽，他們都是因為吃了太多的義大利面。」於是，御用理論家們將義大利面當做社會的假想敵，研究制訂了一系列以集體美學為特徵的官方食譜，不再收錄義大利面的製作方式。講究慢節奏生活享受的義大利人顯然無法習慣粗暴迅速的集體主義美學飲食方式，義大利面從製作到享用，極佳地體現了義大利人對享受生活的執念。這場由強權自上而下的飲食改革運動，不僅沒有讓義大利人成功戒掉麵食，反而掀起了民間人士的「保衛義大利國菜」運動，公開發起了保衛細面的抗爭運動，即使在法西斯政黨內部也發生了觀念分歧，對這場「新飲食運動」厭惡至極，紛紛提出反對意見。義大利的這場美食政治運動，再好不過地可以藉助海地流亡作家達尼·拉費里埃的名言：「法西斯主義可以愚弄我的大腦，但愚弄不了我的腸胃。」沒辦法，沒有了國家，你至少還可有飯吃；得罪了腸胃，你連飯都吃不飽。一言以蔽之：胃比祖國還要神聖，不可隨意侵犯。

義大利這場飲食運動之所以無法讓愚蠢的強權悍然得逞，表面是政治性的，實際上是堅韌難摧的社會傳統文化。美食作為飲食文化，是傳統文化長期積累沉澱后的文明表現形式，它涉及了太多隱性的文化元素。當我們談論美食時，諸如南北飲食爭論或各省飲食的互相攻訐，我們談論的是比美食本身更為廣泛和深邃的東西，它涉及了社會的方方面面，諸如政治、經濟、文化、身份乃至自然環境等方面。就像帕慕克在《我腦袋裡的怪東西》中所書寫的土耳其傳統飲料「缽扎」，隨著西方文明的衝擊和衛生要求的提升，這款被西方酒水取代的奧斯曼帝國時代的土特產，每每聽到「他們的叫賣聲，喚醒了我們對過去幾個世紀、那些消逝的美好日子的記憶。」這種飲食的記憶，成為幾代人的全民回憶，能夠將內心的另一個世界召喚和釋放出來。所以，當我們拿飲食當地圖炮互相攻訐之時，並非僅僅美味與否、合口與否的問題，而是打開了地域傳統的記憶閘門。

在我們時代，食譜類圖書橫行於市，圖文並茂，往往只注重當下的做法，而忽視美食背後的文化元素。本期周末薦書，為大家推薦一本將旅行、美食、藝術、文化、手藝等方面融會貫通的佳作——陳楠《在中西味蕾間游弋的食譜》。

在《在中西味蕾間游弋的食譜》這本書中，作者陳楠的書寫基於她遊歷各國所體驗到的「食旅」心得，通過文化藝術與製作手藝交織並敘的方式，講述中西宴饗食譜的歷史奇聞，譬如從義大利美食書寫文藝復興時期義大利人那敏感驕縱的「甜牙」，或者通過 19 世紀中期一位英國女性的私人菜譜，從美食文化的認知角度為我們講述一段獨特傳奇的英國民族史；在親自試廚之後，精心編撰食材圖譜和烹飪手藝，讓我們游弋於中西味蕾之時，深入理解不同地域的飲食文化對當代人的社會習慣所帶來的身份歸屬、文化傳統、手藝演變等方面的形塑。閱讀這本書，可以藉助美食的享受，通往閱讀世界的另一條道路。

《在中西味蕾間游弋的食譜》節選

陳楠

我們家的聖誕節慶祝是從每年冬至這天開始的。有人要質疑了——難道聖誕節不是基督徒慶祝耶穌基督降生的紀念日么？答案是否定的，直到公元 354 年，羅馬天主教會才規定 12 月 25 日為聖誕節（耶穌的生日並沒有歷史記載）。

千百年來，12 月25 日一直是歐洲異教慶賀太陽神密特拉誕辰的節日——即「農神節」。從這一天開始，漫長的冬夜逐漸變短，日照時間也越來越長，萬物復甦，欣欣向榮。太陽帶來的光明和復甦的希望，讓崇拜太陽神的異教徒們把這一天看作是春天將至的象徵。所以羅馬教會才會把耶穌的誕辰定為與農神節同一天，這裡隱喻耶穌的降生為黑暗的長夜帶來光明。

其實現代人熟知的聖誕傳統都有著悠遠的異教起源：異教中被看作生命之源的冬青樹衍生為現代的聖誕樹，並被賦予了基督教色彩，聖誕樹也象徵著耶穌的荊棘冠；用來裝飾門庭和窗戶的松柏花環，則讓人聯想到中世紀農神主教攜帶松枝花環穿行在羅馬各個神殿間的圖景；聖誕裝飾中不可缺少的蠟燭，沿襲了古羅馬用燈避開黑暗的習慣；而現代人推杯換盞的聖誕前夜，也來源於中世紀時異教盎格魯· 撒克遜人的「母親之夜」這一祭奠儀式。

聖誕節作為一個重要的文化符號，在人們狂歡之餘，在承載宗教信仰之外，還要有獨特的風格。對很多人來說，展現風格的表達方式之一就是聖誕節的宴饗。

聖誕節不是人的傳統節日，可聖誕將至，人們還是會難以抑制興奮心情，早早地就和家人朋友相約，準備好好慶祝一番。主題繁多的聖誕派對和風格多樣的家宴，為的就是要在年根底下盡情歡樂。吃什麼並不重要，此時歡樂大於食物本身。

不同文化風俗衍生出名目繁多的節日盛宴。仔細想一下，這些盛宴其實都是宣告了某個特殊時刻的來臨，使我們可以切身體會到生命周而復始的奇妙過程。

因此，對人來說，聖誕節時辭舊迎新的團聚意味濃於宗教禮儀。既然聖誕是慶祝一年的過去，是作總結、回顧和展望的最佳節日，那麼在聖誕餐桌上和來賓一起分享過去一年的經歷就更加有趣。此時，一些簡單易做的（或是可以提前幾天準備好的）又有特色的聖誕食譜就特別實用。

《平安夜晚宴》，卡爾·拉森，斯德哥爾摩國家美術館，瑞典。畫中描繪的是北歐平安夜時的家宴場景。壁爐里熊熊燃燒的爐火，父親作為一家之主，正在安排聖誕慶祝的各項事宜。餐桌一端，女主人和孩子們正在審視一年中最重要的家宴的所有細節；餐桌上擺滿了豐盛的食物和酒水，過節時才拿出來用的整套餐具和酒具也已經被悉心擺放好。畫面中面朝我們的女孩，應該是家中長女，她擔負起了宴會主理的任務，她手捧豐美的食物，向我們發出了真誠的邀請。——陳楠注

聖誕節我們該吃什麼？

西方的聖誕宴請幾乎都在聖誕前夜，聖誕節當天全家要去教堂虔誠禮拜。因此，聖誕前夜這一餐是最為隆重和豐盛的。一家人在一個月前就開始精心構思美妙的聖誕大餐。我們家的聖誕大餐，雖然菜式每年都不一樣，但套路不離老派傳統，那就是以前菜和湯開始，至烤肉上桌時達到高潮，還有一瓶瓶美酒和現烤的麵包，最後借甜點愉快地收尾。

先說主菜烤肉：中世紀以來，最常見的聖誕宴席上的主菜就是各種烤肉。中世紀時，人們認為所有動物都可以食用，離地面最遠的飛禽類被視為最珍貴最高級的食材，比如鶴、雕、天鵝。伊麗莎白時代的英國烤肉菜，就有烤雲雀和塗滿金箔的烤孔雀。然而，這些畢竟不是尋常人家可以拿來慶祝節日的食材。因此，人們逐漸開始習慣吃豬、牛、綿羊和山羊，由此而來的烤牛肉，烤豬腿及後來流行開來的烤雞，也就成了西方聖誕家宴上不可缺少的主角。

據《聖經》記載，先人們總是以一家圈養牛的數量來衡量一個人財富的多寡。只有在人們表示敬意之時，才會宰殺一頭牛做頓美餐。因此，在整個歐洲牛肉都是被賦予深刻寓意的食材，宴客的珍饈美味里，必然會有一份牛肉以讓賓主皆感榮光。由此衍生出來的「切肉禮儀」，也讓西方的聖誕大餐充滿了儀式感。尤其在盛行吃烤肉的英國，一個人（必是一家的男主人）是否可以嫻熟地將大塊烤肉切成優雅的小塊分給客人，正是判斷他良好的出身和社會階層的依據。

烤整雞也是特別受歡迎的聖誕主菜。雞肉價格親民，而且人們從前多在自家後院養雞，需要時就抓上一隻（哦，阿門！）。這在沒有冷藏設備的時代，比宰殺整頭豬、牛、羊確實要方便很多，同時還富有田園生活的氣息。烤雞肉美味最重要的竅門是放在雞胸腔里的餡料。16~17 世紀開始，人們嘗試在餡料里加入各種水果和果乾，最常見的搭配是蜜干棗和無花果乾及各種研碎的堅果。當然還有用於調味的點睛食材：鼠尾草、洋蔥和整檸檬。滲滿肉汁的美味餡料才是很多人愛吃烤雞的真正原因吧。

著名的私人生活史記錄者、英國作家塞繆爾· 佩皮斯關於聖誕晚餐的日記部分，記錄了他們一家兩年的聖誕主菜——烤雞。比如 1660 年的聖誕日，他記錄道：「一早去教堂，與妻子和弟弟一起吃聖誕晚餐——一條上好的羊腿和一隻雞」；再比如 1662 年的聖誕前夜，他收到「一整條好牛肉和三打牛舌頭」，然後聖誕日與妻子促膝而坐，共享烤雞。

烤牛肉也有講究， 選肉要挑大塊的臀肉 和上腰肉，這樣烤制出的牛肉豪爽又美味。吃不完的肉切成小塊，還可以拿來做牧羊人派（shepherd's pie）或咖喱，都不錯。烤肉時流出的肉汁可千萬別倒掉，加入白蘭地酒、麵粉和高湯，就是每個大廚都引以為豪的美味烤肉澆汁。

烤肉類菜出現在聖誕餐桌上，一方面帶有向遠古時的祭祀致敬的意味，另一方面烹制、切割和分享也可以將家人朋友共聚到一個崇高的儀式中。如果你想讓自己的聖誕烤肉菜譜別具一格，那看看這則來自澳洲的報道吧：「一道受中世紀菜譜啟發，名為『火雞鴨』的大菜開始接受聖誕預定。這是把雞肉塞到鴨肉里，然後再繼續塞進火雞里，並用無花果、開心果、水果、鼠尾草和洋蔥做填充物，外面裹上培根一起烤制出的聖誕懷古大餐」。這也許是參考了捷克作家博胡米爾· 赫拉巴爾在小說《我曾侍候過英國國王》中的一道菜譜：「先烤體內裝著雞蛋的魚，然後將這些魚放到小雞體內烤，再將小雞放到羊肚子里烤，最後將烤羊當成餡兒裝在開膛破肚的駱駝里烤……」。

每到聖誕節，我都會有板有眼地準備傳統聖誕大餐，提前幾周就開始準備大餐菜譜，採買原料，並做好各項準備：主菜的烤火腿、烤帶骨的肉眼牛排、烤火雞烤鵝烤雞、烤填餡的羊腿；配主菜的各種調味醬和熱菜冷拼；甜點也要包括各種布丁或是朱古力樹根蛋糕，布丁上的奶油澆汁也一定要自己做。我一直嘗試著通過烹制傳統聖誕大餐建立起和聖誕節更親近的關係，可對於我這個並非從小生活在西方文化里的人來說，在準備傳統聖誕食譜時，總覺得少了份骨子裡的聯繫。

又是一年聖誕到來，我突然有了個奇思妙想：我不想再翻看傳統聖誕大餐的菜譜，既然我們不需要慶祝聖誕的宗教意義，那總是要慶祝些什麼，什麼主題最能體現快樂和辭舊迎新的調子呢？我想到了這一年的旅途，因為旅途總會帶給我愉悅。我自問，「這一年我都去了哪裡？哪個地方最打動我？哪一道佳肴最讓我難忘、給我啟示最多？」一下子，那些充滿異域風情的畫面開始在我腦海里滾動播放，在旅途中嘗到的美食也頃刻間給我帶來了靈感。

這一年去過的地方，看到的景觀和接觸到的人和事，與我腦海里產生的預想存在千絲萬縷的聯繫。就像德波頓說的：「宏闊的思考常常需要有壯闊的景觀，而新的觀點往往也產生於陌生的所在」。異國情趣特別容易引發快感，而且異國旅行中發現的細節會讓我情不自禁地愛上每個到過的地方。因為這些細節充滿了豐富的意味，這其中就包括各地的美食。

回望一年間去過的地方：德國的法蘭克福和大學城達姆施塔特；法國勃朗峰下的滑雪勝地霞莫尼、與英國隔海相望的索梅爾、畫家莫奈的莊園所在地吉維尼和小鎮巴比松；荷蘭的海牙、鹿特丹、代爾夫特、田園風光旖旎的荷蘭大學城瓦赫寧根和附近的高費呂韋國家公園；美國紐約和華盛頓；白俄羅斯的明斯克；挪威的卑爾根、斯塔萬格和奧斯陸；丹麥哥本哈根；比利時根特和安特衛普, 以及波蘭華沙……這個單子越拉越長。

所到之處有的是初探，有的是故地重遊。旅途中最吸引我的就是一次次的美食朝聖，這其中有讓人大開眼界的有趣的異域飲食習慣：華沙的冬天不到下午三點半就全黑了，所以很多人都會在下午四點左右吃晚飯！德國的聖誕市場，我們一家三代五口人和當地人一起在飄雪紛飛中喝熱紅酒熱可可；還有接觸到一些從未聽聞的、新奇又帶有地方特色的美食原料 ：鹿角漆樹粉、雪絨花、野櫻桃、苔蘚、茅香草、帶有牡蠣味道的婆羅門參和沙棘……不管是街頭小館烹制的家常美食（紐約陋巷一間半地下室里，美籍韓裔廚師開的中餐廳是家髒兮兮的蒼蠅小館兒，可據說撞星率奇高！），還是米其林餐廳多達數十道的大餐（華沙城郊公園附近的米其林餐廳，2014 年初剛為波蘭首次摘了一顆星；還有我生活多年的荷蘭大學城裡開的低調米其林餐廳，原材料都是食品研究室研發的特新食材），又或者旅途中打尖兒碰到的鄉村飯館……所到之處，儘管餐廳和飯菜的風格不同，但不論是傳統、創新、鄉村還是分子料理，美食之外，我感受到更多的是廚師們通過食物傳達的真摯心意。所以對我來說每一處都是美食之都，每一道菜都無以取代。我很難說出旅途中嘗到的哪樣更美味，腦海中也會不時回放旅途中的一次次盛宴。

細想一下，這些美食展現了兩個特色，即「慢食運動」和「分子料理」，這也是 20 多年來高級烹飪領域裡最重要的兩個方向。慢食運動強調使用地方食材，運用應季的烹飪方式，各色農夫市場和小規模種植者的綠色食品市場為慢食運動倡導者源源不斷地提供新鮮食品。這些活動環環相扣又彼此關聯，慢食運動是與舊時飲食傳統的對話，參與者努力將傳統食材帶回餐桌，並向被遺忘的「農民的智慧」取經，因此慢食運動代表著復甦和創新以及可持續的生活方式。

與慢食運動相對（有時也相輔相成）的是「分子料理」。領軍人物法蘭·阿德里亞和赫斯頓· 布魯門索，通過分子美食設備（比如分子低溫料理機，真空包裝，液氮製冷，還有菜上桌時製造煙霧效果的煙熏粉末和玻璃罩），重組了傳統菜式的做法，創造出了前所未有的味覺和視覺體驗。

很幸運，過去一年旅途中我嘗過這兩者完美結合出的美食，這就好比是負責美食和家政的羅馬女灶神赫斯提與威利·萬卡跨時空相會碰撞出的火花。

旅途中的美食帶給我如下幾則啟發，這幾點也給我的聖誕菜單帶來了無窮的靈感：

德國大學城達姆施塔特有間中規中矩的傳統德式餐廳，餐廳在老城廣場邊上，有幾百年歷史。樓上餐廳硬木內裝，古拙的原木桌子上鋪著好幾層厚重的桌布。這裡提供特色德國吃食：酸菜香腸肘子，慢煎鱒魚，還有從奧地利傳到德國並得以發揚光大的蕃茄慢燉肉湯，當然還有裹著細麵包糠炸出的豬排（schnitzel），配菜酸黃瓜和腌紅菜頭管夠，各款德國鮮啤酒齊備。餐廳里盛著傳統佳肴的一個個銀盤和屋外廣場上聖誕市場的各色霓虹燈閃爍輝映，此番情景真是對聖誕節最佳的詮釋。

法國滑雪勝地霞莫尼的傳統美食是乳酪火鍋。法式乳酪火鍋用四種乳酪加白葡萄酒調製后熬成鍋底，這四種乳酪里，博福爾、 薩瓦地區的多姆乳酪和勒布洛雄乳酪都是阿爾卑斯山當地的特產乳酪。每天到傍晚，滑了一天雪的我們帶著爸媽徒步走到住地附近的傳統法國館子，一推門就能聞到乳酪香。我們點上各種鹹肉火腿、再加上麵包、酸黃瓜和小土豆，放在吱吱作響的乳酪鍋里一轉，卷著奶香的美味就進嘴了。窗外下著大雪，屋裡陣陣歡聲笑語，冒著熱氣的fondue 散發著奶香，背景音樂傳送著節日的喜慶，真是讓人慾仙欲醉啊！

口味重的地方特色還有荷蘭集市上的生腌鯡魚（一定要手持鯡魚，仰起脖子，從魚尾到魚頭一口吞掉，然後留下一條完整的魚骨）、炸薯條蘸蛋黃醬；明斯克宏大的蘇式建築里，沿著長廊一字排開的酒吧窗口，專賣格瓦斯、啤酒和各種下酒菜；華沙老城區家常菜館里嘗到的牛肚湯、酸洋白菜卷和紅菜頭餃子湯，讓我這個異鄉客有了到家般的親切感；丹麥的開放三明治和好吃的桂皮蘋果甜卷；比利時根特百年魚市場舊址上新建的臨水食肆里，有我最愛的傳統比利時美味：燴海虹配薯條。窗外飄渺水氣讓遠處弗蘭德建築剪影有了中世紀靜物畫的韻味。盤中用白葡萄酒、胡蘿蔔、芹菜和韭蔥燴煮的海虹，黑殼微張，露出裡面鮮亮的橙色，給畫面添了一筆點睛的亮色。

回歸傳統和舒心美食

地方特色和外來美味一直在抗衡著。全球化帶來的隨處可見的快餐品牌，或多或少地衝擊著各國各地的傳統美食。然而，在旅途上的美食際遇讓我看到了傳統的回歸。不論是新開張的新潮小餐廳，還是百年老店，抑或米其林星級餐廳，大廚們競相把傳統食譜發揚光大。他們重新啟用被遺忘的食材，並用傳統方法烹飪，在我看來，這些都是向傳統致敬，向故土飲食文化致意的體現。這些回歸傳統，提供舒心美食的餐廳是我一年旅途上採擷的一顆顆珍珠。

食材！食材！食材！

荷蘭小鎮瓦赫寧根是歐洲以及世界知名的生命環境科學城，我們一家經常在周末從巴黎開車來這裡小住。小城裡的一家米其林一星餐廳特別吸引我。

大學城裡的人深為有這家餐廳而自豪。這裡有不少科學家每天與各種食材打交道，他們的研究成果被認為是給餐廳的新鮮食材上的雙保險。看看這份應季菜單就明白餐廳的使命感有多高了：

點綴在脆皮火腿和酸麵包上的用高壓打出的孢子甘藍泡沫，藜麥和菜花刨花點綴的鵪鶉蛋配印度風味的瓦多萬泡沫；主菜是大廚根據客人口味特別設計的驚喜之作：其中一道的主要食材是鴿子，肉鮮且烹製得恰到好處。鴿子肉下面還墊著珍珠大麥、法國小扁豆和慢燉小牛舌頭；另一道主菜是鹿肉，用鴨蔥奶醬調味，再配以豬血腸、薑餅、白葡萄和胡桃粒。

食材的新鮮獨特真的可以看得到品得出。

採擷美食

哥本哈根新開的餐廳 Bror，大廚班底都曾在排名世界第一的 NOMA 餐廳工作過。這家餐廳最值得一提的就是對食材的廣泛涉獵，其中大部分食材採擷自哥本哈根近郊：雪絨花、繁縷、松枝、各種野漿果。這些樸實無華的食材被有心的廚師發現，經過再創造后呈現在食客的眼前。盤子里裝載了一部當地的自然人文簡史。

華沙的米其林餐廳 Atelier Amaro 也異曲同工地致力於「採擷美食」運動。餐廳的菜單上，取代菜名的是每道菜所用的食材：茅香草（就是泡在波蘭伏特加酒瓶里的那種草）、野櫻桃、婆羅門參、沙棘……，光是名字就已經相當精彩紛呈了。

採擷美食運動將一張張餐桌延伸到城市邊的森林裡、草場旁，食客們在大飽口福的時候，也開了眼界，成為本地自然史的述說者之一。

終於為一年旅行做了個美食主題的總結。我邊寫邊構思著今年的聖誕菜單，雖然無法明確地一一標註出每道菜靈感的來源，但我知道，每道菜都會與往年有些不同，這些細微的改變可能來自於食材的選擇、對烹飪方法的考量和擺盤的講究。我要把這些改變都歸功於旅行帶給我的奇思妙想！

註：原文附錄三款風格各異的聖誕家宴菜譜，因篇幅之故，此處刪減，有興趣者可查閱《在中西味蕾間游弋的食譜》。單向街書店各分店均有售。

《在中西味蕾間游弋的食譜》