葡萄糖氧化酶神奇的作用

茶葉是流傳下來的寶貴遺產，茶葉不僅和尚去沁人心扉，而且其對人身體健康大有裨益。茶葉是人乃至全世界的摯愛，是最健康的飲料。既然茶葉如此受人歡迎，那市場上肯定少不了茶葉的銷售。茶葉講究的是色香味，但是茶葉生產出來以後不可能立刻銷售出去，而是要一層一層進入你消費者手中，因此茶葉的儲藏就成為一個大家必須要面對的問題。如果茶葉儲藏不科學，那麼再好的茶葉也拼不出其味道了。傳統茶葉是採用低溫冷藏的方法儲存的，但是進入經銷商手裡以後這種發放不太現實。因此新的方法也同時產生了，那就是利用葡萄糖氧化酶來儲藏茶葉。

利用葡萄糖氧化酶，結合乾燥和避光處理，可以避免傳統茶葉保鮮方法中的不足。酶法保鮮技術是一項廣泛應用於食品保鮮的成熟技術。在茶葉的貯藏保鮮技術中，主要是利用葡萄糖氧化酶的專一性和高效性以及安全無污染的特性，快速、徹底地清除茶葉貯藏體系中存在的氧氣，阻斷茶葉劣變反應，使茶葉中呈味、呈香、呈色物質不能與氧接觸發生氧化還原反應，以達到保鮮茶葉的目的。在實際應用中，將葡萄糖氧化酶與其底物葡萄糖混合在一起，包裝於不透水但透氣的薄膜袋中，密封後置於裝有茶葉的密閉容器內，當密閉容器內的氧氣透過薄膜進入袋中，在葡萄糖氧化酶的作用下，與葡萄糖發生反應，從而去除密閉容器內的氧，防止茶葉被氧化而導致品質劣變。葡萄糖氧化酶還可以直接添加到茶葉中，以茶葉自身含有的碳水化合物為底物，與茶葉孔隙內的氧氣反應，達到除氧保鮮的目的。同時，酶催化反應的速度是普通化學反應速度的10倍，可以以很快的速度除去茶葉中的氧氣，並且，在反應過程中，酶自身沒有改變，為後續的除氧過程提供必要的物質條件。其反應機理是：葡萄糖氧化酶與葡萄糖和氧氣接觸反應，生成葡萄糖酸和雙氧水，從而消耗茶葉中的氧。不僅是這樣葡萄糖氧化酶海可以應用再麵粉里。

葡萄糖氧化酶應用在麵包還有饅頭中主要有如下作用：

1． 改善麵糰的操作性能；

2. 提高麵糰的穩定性；

3． 提高入爐急脹性，綜合提高麵包品質；

4. 減少或替代化學氧化劑。

葡萄糖氧化酶可以改善麵糰的可操作性, 而在玉米高筋粉開發中葡萄糖氧化酶是一種很好的增筋劑。而谷蛋白溶漲指數和保水力值綜合的評價玉米粉的加工適性的改變。

在衡量麵粉的加工品質公認標準是麵粉的粉質圖, 下圖為標準粉、普通玉米粉和改性后的玉米粉粉質圖。從圖中可知普通玉米粉無法形成麵糰, 其粉質圖無任何意義, 而利用葡萄糖氧化酶對玉米進行處理后加工製得玉米粉卻可以形成麵糰, 雖然形成時間遠遠大於麵粉(麵粉2. 5m in, 玉米粉約13m in) , 其AU 值無法達到500, 但是利用谷蛋白溶脹指數 衡量酶製劑對玉米粉加工適性的改變是一種比較有效的方法。