三道夏季炎熱涼爽菜，消暑開胃

泡椒娃娃菜

原料 高山娃娃菜2棵（重約400克）。調料 紅泡椒碎、精鍊菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克。製作 1.娃娃菜去掉外皮老葉，選裡面黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控干水分。2.凈鍋上火，放入精鍊菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩餘調料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時，裝盤即可。廚藝評論 此菜的口感比較爽脆，我建議娃娃菜直接生泡，這樣比熟泡的口感更加爽脆。

以前我們店是將整盒的嫩豆腐蒸好，直接跟蘸碟上桌，但有的客人不喜歡辣味，後來我將此菜更加精緻化，用模具壓成桃心形，分別用4種口味的醬汁調味，一菜四味，風味獨特。

野蔬千張

原料 薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。調料 雞湯500克，鹽3克，蔥油15克，A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蚝油5克，蔥花、紅椒粒各2.5克，雞湯30克）。製作 1.千張洗凈，放入容器內，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗凈，去掉老莖。2.千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，捲成卷，改刀成長8-10厘米的段，裝入盤中。3.A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。廚藝評論 薄荷的風味清香四溢，用來製作冷盤口味非常好。但是有很多人不喜歡吃薄荷，所以我覺得這道菜除了加入薄荷外，還可以加入其他的一些蔬菜，比如紫甘藍絲、苦苣。

小米涼皮

原料 普通涼皮200克，蒸好的小米75克。調料 美極鮮味汁10克，米醋30克，白糖、辣鮮露各5克，自製辣椒醬、雞精、香菜末各3克，芝麻油2克，白鬍椒粉0.5克。製作 涼皮洗凈，切成長12-15厘米、寬2厘米的條，放入沸水中快速焯水，沖涼控水，放入容器內，再放入蒸好的小米，倒入調料調拌均勻。自製辣椒醬 鍋內放入色拉油1千克，燒至三成熱時放入干辣椒碎500克、剁碎的郫縣豆瓣醬200克，小火熬至辣椒變成金黃色，放入蚝油、魚露各50克，雞精20克，小火炒勻即可。廚藝評論 這道菜的創新想法是非常好的，但是我建議作者用小米來製作涼皮（方法跟製作麵皮是一樣的），這樣菜肴的質感會更好。