蔡瀾最喜歡的香港餐廳：永記

正宗的潮州豬雜湯分兩派，一是用豬骨熬豬血、豬肚、粉腸，再煮珍珠花菜，下豬油爆香的蔥蒜而成，代表性的檔口有「陳春記」。 另外的是用牛骨熬湯，豬雜灼過，加入湯中，只撒芹菜粒，代表性的有「永記」。 「永記」開在西營盤的一條小巷中，地方又小又難找，但總坐滿客人，一定得等位。

「十多年前來過，遇到的那個年輕人是不是你的哥哥？」有位客人看到店裡的少東，認出來用潮語問。 「那個人也是我。」他回答：「長大了，頭髮不再染金顏色。」 從那麼平凡的對談中，我們能看出來這裡的都是些老客，而且專程到的居多，我也是其中 之一。 老闆林永裕已半退休，只坐在小櫃檯後面收銀，運作交兒子、女兒女婿。老媽子也出來幫忙。當今所謂的質量管理，當然還是由林老先生負責。 別小看這碗豬雜湯，豬肺和豬肝用大豬的；豬心要不韌又彈牙，得用中豬的；而粉腸選錯了會硬得像咬橡皮筋，只可用小豬的。 我看到壁上寫的分類，豬雜中沒有了豬肚，向林先生說：「從前的豬肚，是灌過水，使到皮與皮之間的組織發脹，樣子像半透明的。」 「就是沒有人肯花那麼多功夫了，所以不賣。」林先生解釋。 除了豬雜，還分牛類和丸類，前者有鮮牛肉、鮮百葉、牛肚、牛腩和牛筋。我又叫了一碗，上桌一看，湯呈褐色，和豬雜的乳白不一樣。 「湯底相同，」林先生說：「牛的下了沙茶醬。」 百葉已把那層黑色的洗掉，但不是經過漂白那麼假，非常好吃。 整個餐牌也是那幾樣，我一個人吃，也全叫了，最多吃不完打包。丸類要了墨魚丸、豬肉丸、魚皮餃、魚片、魚片頭、魚蛋和牛肉丸，各來一粒。絕對不是什麼名牌大量製造，有真正的潮州味。 桌上擺的只是辣椒油和魚露，不放醬油。你看到只放辣椒油和魚露的店鋪，就知道一定不是廣府人，而是潮州人開的。