白酒比洋酒差在哪兒了？(1)

我們每每去到酒吧、KTV、夜店、甚至去BBQ，總是能如數家珍的報出不同品類的啤酒、洋酒。來點黑啤或是青島，管它一杯還是半打；也可以弄一點龍舌蘭，精心的調製一番，隨後侃侃而談它之所以叫瑪格麗特背後的愛情故事。場合雅一些，我們能掏出珍藏的水晶杯，去尋思紅酒身上的浪漫和情懷，場合烈一點，我們還能放上一瓶伏特加，今晚誰先倒下。

各類洋酒中，尤其紅酒泛濫成災，反正幾百元的紅酒大家也喝不出有什麼差別，只需要標籤上打幾個看不懂的英文，酒標上連VDP、VDT都不用了，是人是鬼都是AOC，然後再放個聽起來充滿了溫情的酒庄名字，讓你還沒喝就已經感受到杯子中那晃動的逼格。且不說趙薇、劉嘉玲、黃曉明這些靠著紅酒大發橫財的明星了，前段時間，就連我們敬愛的郭德綱老師，也沒抵擋住葡萄發酵的誘惑，毅然走上了紅酒老闆的路。

I、工藝

白酒作為世界七大蒸餾酒之一，釀酒工藝傳承改進了數千年，在釀造上與洋酒有很大的差異。

相比較洋酒更現代化的蒸餾、發酵、勾兌方法，傳統白酒則更獨特的採用制曲發酵。簡單來說，制曲就是做菌種。

制曲是釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是人的一大發明創造。著名的微生物學家坂口謹一郎甚至認為酒麴可與古代的四大發明相媲美。

關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟麴櫱"。以現代科學來看，酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中有過一次全面的總結。

這是洋鬼子們很難想象的事情。白酒通過製作酒麴培養細菌菌落，用微生物發酵，極大的豐富了香味的層次。而洋酒不同，主要依賴於原料的微生物，如著名的白蘭地依靠的是葡萄表皮的菌種，因此白蘭地的口感受產地的影響很大，而白酒則沒有這樣的後顧之憂。

此處普及一下酒局裝X小知識——根據呈現出來的香味，白酒主要分為四大基本香型：

醬香型：

口感順滑，香甜悠長但不膩，比如茅台酒、九暹酒、郎酒；

濃香型：

酒香強烈，花果味濃郁，如五糧液、劍南春；

清香型：

重口味辛辣，雜合果香，清香純正，

如山西汾酒、二鍋頭、互助青稞；

米香型：毫無辛辣感，香甜可口，蜜香清雅，

如桂林三花、瀏陽小曲；

其他還有葯香型、鳳香型等，只是數量不如四大基本型，所以那些只品出辣味的朋友可以認真反省一下了。

喝酒之前若不挑好香型，喝了一口感覺不對路就一棒打死所有的白酒，是挺魯莽的做法。如同人們對紅酒里的赤霞珠與梅洛各有所好一樣，首先你也得知曉自己的喜好。

因白酒香型的不同，其工藝上亦有一定的差別。而國酒茅台作為醬香白酒的鼻祖，加之巴拿馬萬國博覽會怒擲酒瓶揚國威，在世界上有著廣泛的聲譽，所以這裡，維物君主要以醬香白酒為例，為大家揭開古典白酒背後的匠心神韻。

1. 高溫制曲：

前面已經提到過，制曲是白酒最獨有的特色，醬酒自然不例外，至今仍沿用傳統人工制曲的方式。而投料制曲的高粱，俗稱紅纓子高粱，是大自然對西南地區的恩賜，澱粉含量高達88%以上，並富含單寧（懂紅酒的應該也知道這個詞），在發酵后能產生獨有的芳香化合物，所以歷來醬酒總是離不開赤水河與這裡的紅高粱。專業的工人會將其踩製成中間高、四邊低的「龜背形」曲坯，使其環境更適宜微生物的生長。隨後大麴在60°的高溫中發酵，從而起到篩選的功用，留下耐高溫的產香細菌.

每年九月重陽，秋風漸起在赤水河畔，高粱收割，氣候溫潤，工人們赤腳下到63°高溫的窖池中，揭開整個釀酒過程的第一幕。

2. 高溫堆積；

制曲成功后，便是最重要的發酵環節，也是形成醬酒香氣香味最為關鍵的過程。高溫堆積發酵是白酒生產敞開式發酵最為經典與獨創的技術，洋酒是沒有這個環節的。工人將制好的酒醅放在環境中，使其充分的攤晾，以網羅周圍環境中不同的微生物，達到二次制曲的目的，隨後再在50°以上的高溫中，堆積發酵，對網羅的微生物進行再次篩選，從而形成白酒獨有的特殊微生物體系。

所以為了尋找一個適宜微生物棲息與繁殖的地方，無論是茅台古鎮，還是天府劍南，酒鄉總是在那山清水秀的地方。

3. 高溫蒸餾

眾所周知，蒸餾是高度酒區別於低度酒最關鍵的步驟了，所以為什麼儘管就歷史源遠流長，國外卻總說烈酒歷史並不長，主要也源於蒸餾技術掌握的時間較晚。

但與洋酒不同的是，白酒是烈酒中唯一採用固態蒸餾發酵蒸餾方法的，世界各國烈酒如威士忌、伏特加、白蘭地等均是採用液態發酵蒸餾，液態蒸餾僅需將葡萄等原料投入發酵大罐中，經72小時不到即可餾出酒精，其發酵方式周期短，原材料利用高，適合大規模機械化、連續化生產，但因此酒的風味也就欠缺了一些。而固態蒸餾需要將粉碎的糧食放在發酵池中，經歷整整50天以上的自然發酵，方可用蒸鍋餾出白酒，這樣餾出的酒，能使微生物充分發揮作用，呈現不同層次的香味。這是白酒對古典發酵方式最原汁原味的致敬。

醬酒的餾酒溫度通常在40°，使得原料中低沸點的物質得以揮發，而高沸點的物質能夠有效提取，從而形成低沸點物質少，高沸點物質多的特殊成分體系。

4. 長期儲存

時間是白酒的生命線，俗話說百年陳酒十里香，自古的酒都是越陳越香，是因為新酒中的醛和酸不僅沒有香味，還辣喉，而隨著時間的流逝，新酒中的醛和羧酸逐漸會轉化為乙酸乙酯，這就是酒中散發香味的最大功臣。現代白酒保留了古代釀酒陳化的方式，因此也如女兒紅一般，越久越香，顏色也逐漸變得金黃。

很多人認為儲存不就找個東西把酒放在那，三五年後想用的時候就取出來的事，這是對釀酒中儲存的最大誤解。維物君必須更正的一個觀點就是，釀酒的儲存與家用的儲存是截然不同的兩回事。

首先我們這裡不得不先提到一個小知識了——為什麼名貴或知名白酒的度數都是53°因為貴州茅台一代醬香鼻祖李興發先生髮現，酒精濃度在53%時，水分子和酒精分子可以結合得最緊密。最經典的科學實驗莫過於，53.94ml的純酒精加上49.83ml的水，得到的混合體積不是103.77ml，而是100ml。儲存的目的，便在於使酒精與水有充分時間的結合，去除新酒味，使酒老熟。

其次，釀酒的儲存環境也需要精挑細選，通常是地下窖藏，這樣不會受季節、氣候的影響，溫度適宜，酒中的各物質可以緩慢的發生反應，使酒體更加細膩豐滿。

最後，在容器選擇上，有名白酒的基酒幾乎都是以陶壇作為容器儲存的，陶壇周身的氣孔，可以使氧氣進入到酒體中，加速氧化反應。而陶壇富含的金屬氧化物，也能溶解於酒中，使酒味越陳越醇厚。

洋酒中除了威士忌與白蘭地是需要陳釀的外，但其他的金酒、伏特加、龍舌蘭與朗姆酒則是沒有陳釀這個過程的，從投料到生產最多幾個月就完成了，而白酒光儲存這個過程就需要3年以上。

5. 精心勾兌

這道流程就是最後一步了，也是最為核心的一步。通過合理配比100多個不同輪次、不同酒度、不同酒齡的基酒，形成不同醬酒自己的獨特開瓶香和奧妙風味，大酒勾小酒，老酒勾新酒，就如同調製雞尾酒一樣，通過不同酒體的勾兌呈現出不同的香味。但這最關鍵的步驟，卻沒有統一的標準，全憑酒師們的經驗、直覺和靈感。所以，酒的勾兌並不是任何人都可以去做的，酒師除了每天要品嘗不同的酒外（相傳為了研究醬酒，李興發先生最多的一天，嘗取了800餘壇酒）。

至此，僅僅一瓶最普通的醬酒，從投料到出廠，在經過兩次投料，八次發酵，九次蒸餾，七次取酒，共30道工序，165個獨特而繁瑣的工藝環節，歷經整整至少5年，才能得以呈現在消費者的眼中