五星大廚輕易不外傳的10道山藥做法，每一道都是經典

入秋後正是吃山藥的大好季節，之前我們家庭美食也介紹過多次，這次是介紹五星大廚的傑作，一般在飯店都很難吃到的，在家自己也能做。大人孩子都愛吃，動手試試，不算太難！

【桂花釀山藥】

-原料-

山藥、雞胸脯肉、火腿、黃瓜皮。鹽、味精、干澱粉、水澱粉、雞精、雞蛋清、蔥、姜、水。

-做法-

1、山藥去皮洗凈斜切成薄片，火腿切末，黃瓜皮切細絲。

2、雞胸脯肉用攪拌機打成泥，然後加蔥姜水；蛋清打勻。

3、取山藥片一面先抹上干澱粉，再抹上一層雞泥，抹光滑後用火腿末和黃瓜皮點綴成蘭花狀，放入盤中蒸15分鐘。

4、鍋中加水，放入鹽、味精、雞精調味，再用水澱粉勾芡澆在桂花山藥上即可。

【金絲山藥卷】

-原料-

鐵棍山藥、雞蛋、生粉、泡打粉、麵粉、糖

-做法-

1、將鐵棍山藥去皮，上鍋蒸熟。切成3-5厘米小段。

2、用麵粉、生粉、泡打粉、雞蛋調成脆皮糊。比例為麵粉，生分2比1。泡打粉適量。雞蛋1或者2個。看山藥量定糊量。

3、將山藥掛糊炸至金黃出鍋。

4、鍋中放糖和水。比例一比一。開始冒大泡，之後冒小泡。最後顏色變深。比拔絲糖漿稍微火大一點點，之後關火。晾至稍微變涼。用筷子沾糖漿能拉出細絲即可。

5、用竹籤將炸好的山藥串成串備用。

6、找一塊廢的菜根或者蘿蔔。切成10厘米的塊。將牙籤按放射狀插在蘿蔔上。形成類似卷梳狀。

7、在稍微晾涼的糖漿里用放射狀的牙籤道具沾出糖漿。將絲纏繞在山藥串上。

8、將成品用剪刀剪下取出。擺盤即可

【京蔥燒山藥】

-原料-

京蔥80克，鐵棍山藥300克。

調料：A料（鹽1克，味精、蚝油5克，白糖、醬油各3克），色拉油1千克（約耗50克），雞湯200克。

-做法-

1、京蔥斜刀切長5厘米的段，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油；

2、鐵棍山藥去皮，切成長5厘米的段，同樣放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；

3、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入山藥段、京蔥段和A料大火翻炒均勻，倒入雞湯，小火燒5分鐘，大火收緊湯汁，放入燒燙的沙鍋內上菜即可。

【山藥枸杞煲羊排】

-原料-

羊排300g、山藥200g、枸杞15g、胡蘿蔔100g、大蔥、薑片、料酒、花椒、鹽、胡椒粉

-做法-

1.將羊排剁成小塊；胡蘿蔔切滾刀塊；山藥去皮切滾刀塊后泡水；

2.將羊排小塊入冷水鍋中，汆燙去浮沫后撈出；

3.另起鍋加入開水，下入汆燙過的羊排和蔥段、薑片、料酒、及花椒數粒，大火燒開后小火慢煲40分鐘；

4.加入山藥、胡蘿蔔和少量鹽，繼續煲15分鐘；

5.最後加入枸杞5分鐘後起鍋，撒上少許胡椒粉即可。

【鐵棍山藥燒甲魚】

-原料-

甲魚1隻 鐵棍山藥400克 蔥段20克 薑片10克 蒜瓣10克 香蔥花5克 鹽、蚝油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量

-做法-

1.把已經宰殺治凈的甲魚放開水鍋里焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜后，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然後切成6厘米長的段，均待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜爆香，等到把甲魚塊放進去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒勻。接著往鍋里摻入鮮湯燒開，調入鹽和雞精並把山藥段放進去，燒入味待用。

3.等到有客人來點菜時，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋里，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。

【拔絲山藥】

-原料-

懷山藥600克，白糖200克，花生油500克

-做法-

1、山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。

2、炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。

3、鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。

-心得-

1、炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵。

有三種方法：

第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油較為合適。

第二水炒法，水與糖的重量比，一般為.. 150克糖，25克水。

第三油水混合炒法，糖和油、水之比為.. 150克糖、20克水，5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而後氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論採用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。

2、主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量。

3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

【鐵板山藥】

-原料-

小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克蔥花、鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕澱粉、化雞油、色拉油各適量

-做法-

1.小山藥削皮洗凈，入籠蒸20分鐘后，取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來瀝油后，擺在燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。

3.鍋里放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味后，用濕澱粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最後撒蔥花即成。

【香菇山藥炒肉片】

-原料-

山藥300g、香菇8朵、裡脊肉200g、青椒1個、油、蔥、鹽、白糖、料酒、生抽、澱粉、雞精、香油、姜

-做法-

1.裡脊肉切肉片加入，料酒，糖，生抽，澱粉抓拌均勻。

2.鮮香菇剪去蒂，開水煮上2分鐘。

3.香菇切條，山藥切片，青椒切菱性塊。

4.炒鍋倒油爆香蔥姜，倒入肉片翻炒之變色盛出備用。

5.底油放入香菇、山藥翻炒。

6.加入生抽、糖、鹽。

7.淋入少許冷水翻炒片刻，再放入青椒。

8.倒入肉片翻炒均勻。

9.加少許雞精，淋入香油，翻炒均勻關火。

【水燜鍋養生山藥】

-原料-

山藥、胡蘿蔔、木耳、土豆、肉丁、辣椒、洋蔥、肉醬、鹽、老抽

-做法-

1、鍋里放油燒熱，先把胡蘿蔔條和土豆條放進去炸熟，撈出來換鍋入油加洋蔥塊和肉醬一起炒香，起鍋裝入小鐵鍋里墊底。

2、凈鍋摻清水燒開，放入山藥塊並加鹽和老抽，煮2分鐘便倒出來控水，下油鍋炸熟以後，撈出來備用。

3、鍋里放油燒熱，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉醬炒勻再摻入少量鮮湯，隨後把山藥塊和木耳放進去，邊炒邊調入鹽、味精和雞粉，炒香便起鍋裝入小鐵鍋，撒些蔥花便可上桌。

【烤山藥】

-原料-

鐵棍山藥150克、糖桂花20克

-做法-

1、山藥洗凈、刨絲，切成大小合適的長段；用淡鹽水浸泡泡5分鐘后撈起，瀝干水分。

2、用錫箔紙分別將山藥包裹嚴實。

3、烤箱預熱220度，中層、上下火烤制20分鐘。（中間可以拿出來翻動幾次以防止烤焦）

4、撕開錫箔紙再烤10分鐘。

5、將烤好的山藥取出蘸糖桂花食用。

-心得-

1、山藥去皮后需立刻浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑；新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

2、去山藥皮前，可以把山藥放在火上烤一下，這樣去皮時就不會手癢。

3、鐵棍山藥澱粉量和營養物質含量高，適合烤制，而普通山藥含水分比較高，不適宜烤著吃。

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