餐飲小白的創業寶典（一）

文：何劍平

生意做遍，不如開個飯店。

加入餐飲創業大軍的人越來越多，在普通大眾眼裡，總感覺餐飲業錢好賺，很好做，很多從沒接觸過餐飲的人也跑來想分一杯羹。可現實是有無數的人為此付出了高昂的學費，甚至欠下了外債，有的最終發展成朋友（合夥）反目，家庭不和等等。筆者從事餐飲諮詢工作，接觸了太多的想在餐飲業創業的餐飲小白，為了減少大家創業的困惑，我今天專門寫一篇針對餐飲小白的創業寶典（分3次發表），這份寶典將把創業的各個關鍵過程與大家做個分析，供大家參考。

第一部分；創業前期

一、選項

1、餐飲類別

很多人創業之前一般都想好了幹什麼餐飲類別的，但是，你想歸你想，你的想法必須要去驗證它的可行性，決不能憑著想象和一腔熱血就盲目去干，這種情況需要想清楚這2個問題：

1）、這個產品是大眾化產品嗎？地大物博，每個地方都有自己獨特的美食，這種地方美食在當地非常受歡迎，很多人因為各種原因到了一個地方，品嘗到了這種美食，自己感覺很好，發現自己的老家或別的城市沒人做這個，感覺自己發現了商機，於是就想把他引進到自己的老家來或別的城市去，可開起來之後才發現，根本沒什麼人願意來吃，外地人對這個東西根本不敢興趣，比如：熱乾麵、沙茶麵、老友粉等等。當然也有一些人做一些小眾產品，也做得很成功，但這畢竟是少數，我們有80%的可能不在這少數人里。

2）你做這個產品有什麼優勢嗎或與同類產品你的競爭優勢是什麼？大家都做火鍋，已經有3、4家甚至更多的火鍋店已經在營業，只有1家生意好，其他家生意平平，你能確保你的餐廳開起來生意就能好？你靠什麼來與他們競爭。很多人會說，我口味比他好，我服務比他好，我價格比他便宜，所以我生意肯定好，真的是這樣嗎？首先，你所說的這三個，唯一可能實現的就是價格比他便宜，其他像口味、服務你是不能確定你就比別人好的，如果你是夫妻小店，你說這個我可能會相信，只要你聘請外人當廚師、服務員，這個就有很大的不確定因素了，即使就算你這些都做到了，你的生意也不一定就能做好，這裡面還有店面位置、品牌、經營策略等方面的影響因素，舉個簡單的例子，肯得基和德克士，兩者產品、口味、服務不相上下，但價格德克士要低一點，但當兩者店面開在一起的時候，德克士有可能做不過肯德基。

2、自創還是加盟

現在很多人之所以說餐飲業是低門檻的行業，很大一部分原因是餐飲可以加盟，認為自己不懂技術、不懂經營，有錢找個公司加盟就行，加盟就能解決一切問題嗎？加盟就能賺錢嗎？絕對不是，加盟品牌的倒閉率非常高，加盟絕對不是像這些做加盟的公司宣傳的那樣，一開就火爆、一開就賺錢，更是很少能做到什麼全程服務、全程扶持的承諾。比如加盟公司會說有選址服務，一般他們肯定不會真的替你選址，如果真的是他們替你選的址，萬一失敗了，他們承擔的責任就大了，這個鍋他們肯定不會背，所以他們最多只會讓你自己選幾個備用的店面，他們從中挑選一個他們覺得比較好的，這個就有很大的問題了，因為你不專業，可能選的幾個備用都是不理想的，加盟公司從這裡面選能選出好店面嗎？還有加盟公司所宣傳的全程扶持、全程帶店，你也別信，他們所謂的扶持、帶店無非就是派個經理或店長來為你做籌備工作，他們這個店長或經理的能力層次不齊，他們經常都是打一槍換一個地方，全是做開業籌備工作，開業籌備是事務性的工作，參與過一次基本就會了，他們並沒有全程經營一個餐廳的良好經驗，而餐廳經營是個策略性的工作，需要的人才能力是比較高的。

如果你實在要選擇加盟，你就要花時間去對這個品牌進行全面的了解，不能看宣傳、看表面，現在很多的專做加盟的餐飲品牌，很會炒作和做假，總店天天排隊，用來吸引加盟商，不了解內情的餐飲小白就會盲目上當，那應該怎麼去了解呢？看他有多少直營店？直營店低於3家的完全不建議加盟，為什麼呢？既然這個項目好，他為什麼不做直營，如果他說直營不好管理，那在總部所在城市開直營店管理上是沒有問題的，一個城市做個3家店應該是完全沒問題的，考察完直營店還必須要到不同的城市去看他們加盟店的情況，至少三家以上，與那些加盟商多聊聊,與加盟商的鄰居們聊聊。你才能看到真實的經營情況，你才可以做投資決定。

很多人也會選擇自創，自創的話那你就要考慮這幾個問題，你懂廚房技術么?或你有廚師資源嗎？如果你是廚師，說我要創業，那好，你的技術如何?你原來所服務的餐廳的客人對你做的菜的口碑如何？你的技術很好，顧客口碑好，那你可以試試，但是你也要思考你的前廳有合適的人來管理嗎？現在經營餐廳不是光靠口味就能制勝的，前廳后廚必須要相輔相成。假如你完全不懂廚房，你說你有廚師朋友或對外招聘，萬一你的朋友或對外招聘的廚師在合作中途有變故要離開怎麼辦？一家餐廳中途換主廚，有可能會帶來非常不利的影響，你得時刻有這個準備才行。這種情況，你前期就要有意識地多接觸這方面的廚師人脈關係，並經常去維護這個關係，以免萬一發生變故或想換廚師的時候你抓瞎，但是對於不懂技術的創業者最好應該選擇不依賴廚師的餐飲產品進行創業。去廚師化是餐飲發生的趨勢。

二、投資額

初次涉足餐飲的朋友要注意，餐飲業真正賺錢的不是很多，你不要認為你餐廳一開業就能賺錢，在投資額上我們首先要有這3個心理準備：

1、留夠備用周轉金，有些創業者因為資金有限，把錢計劃的死死的，裝修完、進完貨，就沒錢了，就等著每天的營業額來周轉，這是非常危險的，非常不可取的，餐廳開業之後還會有很多的費用，一般新開的店，因為對你的信譽和實力不了解，供應商的結賬周期比較短，有的要求是現貨現結，有得是一周一結，或者一批壓一批，一般來說，不管生意好不好，前期可能好周轉一點，但是到了第一個月的月末或發工資的時間到了。假如這個月生意不好，你的資金周轉就會出現問題，你就會非常陷入被動。

創業就是一個試錯的過程，任何事情都很難一次性就會做得完美，假如你在開業后，發現餐廳存在很大的不足（人員和硬體），需要資金來立刻調整，可你資金不夠，你必定就會猶豫，希望等到有錢了再來調整，於是，每天餐廳就在馬馬虎虎中經營，這種情況可想而知，顧客必定會得不到好的消費感受。餐廳經營必定就會出現問題。

2、萬一失敗不要影響家人的生活品質。很多人通過自己前幾年的努力，賺了點錢，家人的生活過的挺愜意的，現在自己要創業，於是把自己的大部分資金拿了出來，資金一抽走，你又沒有其他收入來源，假如餐廳不能快速贏利甚至失敗了，家人的生活品質必定會受影響。家人生活受影響，就有可能導致家庭矛盾，家庭矛盾就會影響到你的心情，你的心情就會影響到餐廳的經營管理，於是就有可能走上不歸路，情況會一步步惡化。

3、留夠東山再起的資本。第一次餐飲創業，因為沒有經驗，失敗的可能性很高，這是一個試錯的過程，是個交學費的過程。很多人認為創業就要破釜沉舟，不要留後路，把自己的全部投入到創業當中，如果你是一個剛走上社會才幾年的單身人士，你可以這麼去做，但是也要看你選的項目是不是一個充滿前景的項目，如果不是，不要蠻幹。如果你上有老下有小，那你創業就應該考慮給自己試錯和東山再起的機會，否則萬一失敗，在你的身上就會產生各種惡性循環的事情發生。

未完待續

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