宋茶才是巔峰體驗：讓技術流來告訴你

今天談談宋茶。談宋茶還是有猶豫的，因為宋茶骨髓里是貴族的東西。契合這個時代，我們要從技術流的角度分析一下，宋茶達到了怎樣的高度，這樣比較好交流一點。不知道一篇能不能說清楚，說到哪兒算哪兒吧。

一、什麼是好茶？

在詳細分析之前，我們要了解一些前提。很重要的是，好茶的標準。這個不同文化背景，教育背景，生活環境和成長經歷的人，差異很大。宋人評茶，有一個評語，叫「色味皆重」。按很多人的觀點，顏色漂亮又霸氣，當然是好茶。但是在宋人那裡，這是一個不好的評語。比如蔡襄《茶錄》裡面講真正的好茶還得是北苑鳳凰山一帶的，其他地方的茶，再怎麼提高工藝，努力製作，也是「色味皆重」，沒法和北苑比。

你說這有道理嗎？有道理。有句話叫「窮人重口味，富人輕口味」，這個我們在《從老班章到紅燒牛肉麵》裡面談過，其實對於階層劃分已不明顯的來說，這種趨勢看不太出來了。在有階層差別的地區還能看出來，我去印度在街邊吃點samosa之類的小吃，那口味重的你不就著一瓶礦泉水是無法下咽，我懷疑佛經里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星級酒店，口味就遠沒有那麼重了，再到真正貴族的家裡去吃飯，那你對印度美食的信心就很快恢復了。

顏色也是一樣，看看汝窯就知道了，這個不多談。當然，拒絕濃重口味，並不是推崇寡淡，按《大觀茶論》好茶的標準是「甘香重滑」，這個重，不是重口味之重，而是講結構，講茶的力道。實際上宋人的審美和道家、和禪宗有很大關係，了解這個對理解宋茶會很有幫助，不過有人警告我不要嘩眾取寵，姑且放放。

如果了解美食就知道，「甘香重滑」，香氣、滋味與結構、觸感並重，是典型的貴族口味，是慾望的高級表達，和唐代茶風大不一樣。即便對陸羽，宋人只是在精神層面尊重，對他的茶並不感冒。因為在貴族看來，那都叫「草茶」，很粗糙，很民間，潛台詞是比較low。這個大家看《苕溪漁隱叢話》，包括黃儒的《品茶要錄》都是這樣的觀念。站在整個文化的角度，當然我不能認同這個判斷，但我們這裡大概可以知道，宋人的價值取向和審美情趣是在哪個方向，這樣後面討論就有了基礎。

二、品茶的第一難題

我們進入正題，先要問一個問題，茶，作為一個飲品，口感上最核心的問題是什麼？無論古今，也無論中外，了解了這個問題，對茶的認識就不一樣了。茶，不僅有香甜，還有苦澀。不僅有各種芳香物質、茶氨酸，還有佔比更大的茶多酚和咖啡因。怎麼處理好這兩部分的關係，是茶口感上的核心問題。

為什麼隨著經濟發展，用大茶缸悶泡的飲茶方式讓位於多次短時沖泡？那是因為長時悶泡，茶多酚和咖啡因一次性大量溶於水，苦澀過重，口感並不舒服。分成多次，就好多了。用開水沖泡散茶方式，是明以來的主流方式。明代也有人吹這個是史上最牛的方法，但是這個只能聽聽而已，因為這個很大程度上因為是太祖爺要求的。實際上，老百姓可以接受，貴族不一定認同。

為什麼？因為這種沖泡對茶本身體驗的力度和層次感還遠遠不夠，茶當然是可以食用的，你光泡水喝，體驗是大打折扣的。我們回過頭來看茶水並食的唐代，茶是往開水裡投放，煮好後分而食之。這個煮出來的，比泡出來的要豐富一些，但是肯定苦澀也要重一些。怎麼辦？

兩個辦法：一個是減少投茶量，我們現在煮茶往往是泡過之後比較淡了再煮，如果直接煮就一定是加的量很少，要不然，煮出來的茶就沒法喝了。陸羽也採取了這個辦法，投茶量和水的比率來說，還是比較少的。第二個，陸羽加了點鹽，鹽可以平衡苦澀，增加湯感的潤滑。但是對香氣，尤其是清揚之香，只會減分，不會加分。這樣我們達到了茶和水共食的體驗，比單單體驗泡出來的茶水進了一步，但苦澀只是部分的解決，而且體驗還遠不夠極致。

那麼問題來了，如果我不僅要要避免苦澀，還想完整體驗的茶的豐富性，而且要力度很大的體驗，怎麼辦？這個要求有點為難，難以兼得，甚至可以說根本是矛盾的，但是對於宋人來說，是可以達到的。

三、宋人是怎麼做到的？

先說一點，做到，一定是有代價的。什麼叫代價，就是從採摘、加工、存放、到最終點茶，每一步都是要花功夫的，不是一點功夫。而且，還要不怕浪費，這個沒有經濟支持是不行的。總的來說，宋人的做法是採集大量優質茶芽，經過多道工序去掉苦澀物質，並逐漸優化，最後將這反覆錘鍊的精華調和出口感的極致。今天無法講詳細，大致說一下，苦澀物質怎麼去。我們知道宋茶是蒸青，但是和現在日本抹茶的蒸青不一樣，也和唐代的蒸青不一樣。

陸羽在《茶經》里講蒸青是「畏流其膏」，就是蒸的過程中，要保證內涵物質不要流失。但是對於宋人來說，這並無必要，流失就流失唄，你多來點茶芽不就行了。不要忘了，宋人可是點茶，這個茶和水的比例要比陸羽的煎茶高得多了。總的來說，宋人在蒸茶之後，還要壓榨（壓黃），這裡面還分「大榨」「小榨」「翻榨」，榨來榨去，基本上要把「膏」差不多快榨乾了。這樣苦澀是去了，但是損失也還是蠻大的。

對於宋人來說，這是可接受的，因為可以用高品級採摘、靠量大來彌補。宋人考慮的不是內涵物質是否流失，而是口感的巔峰體驗，因為怕浪費就湊合一下？那就不是貴族玩法了。之前講過，日本保留的抹茶道和宋人的點茶不是一回事兒，其實是元明以後殘留的茶法。最根本的差別，就是這個「榨膏」的過程，以日本歷史上之物產國力，能喝到茶已屬不易，哪能浪費，這麼玩是根本不可能的。所以當你喝到滿是泡沫的海苔味菜湯味的日本抹茶，千萬不要以為宋茶就是這個樣子，差太多了。沒有貶低日本抹茶的意思，但是兩者從玩法到文化，不是一回事。

當然，這只是工藝的一個方面。今天先講到這裡，下次再從各個細節上逐一分析，宋茶為什麼是巔峰體驗。相信對現在的做茶人、品茶人，都會有很大啟發。圖由南茗佳人提供