老字號守護「上海原味」 創新不忘初心

圖片說明：綠波廊酒樓外觀。

圖片說明：拎包酥。

圖片說明：桂花拉糕。

圖片說明：上海老飯店外觀。

圖片說明：蝦籽大烏參。

圖片說明：迷你扣三絲。

「我們這個本事一定要多練，不練，功夫出不來。」《舌尖上的》第二季中，本幫菜泰斗李伯榮道出了一位本幫菜大廚的基本素養，也道出了一位文化傳承者的根基。幾十萬次的翻炒、細如髮絲的刀工等都是成就傳統中華美食的源泉。優秀傳統文化的保護和傳承不易，美食卻因其無可替代的全民性，成為傳承傳統文化、不忘本來、吸收外來、面向未來的絕佳舞台。上海這些貫穿了幾代人成長的老字號，正用源源不斷的創造力傳承、發展著人寶貴的「食文化」，以及由「吃」衍生出的磅礴歷史。

綠波廊的「三顆心」

「聞香留步九曲橋，知味停車綠波廊。」說起綠波廊，在上海可謂無人不知，無人不曉。眉毛酥、葫蘆酥、棗泥酥、桂花拉糕、松鼠桂魚、蟹粉菜心，哪怕只是聽聞這些菜點的名字，資深老饕們也能「腦補」出滿滿一桌綠波廊招牌菜。

綠波廊原址是明嘉靖年間潘氏豫園的西樓閣軒廳，1979年改名綠波廊餐廳，1991年擴建為酒樓。三十餘年的歷史不算長，但綠波廊至今已先後接待了60餘批中外元首和政要。在豫園這片上海歷史文脈的重要發祥地，綠波廊早已不是一塊普通招牌，幾代「綠波廊人」正用堅守和創新，造就餐飲業一段傳奇。

冷卻8小時的匠心

1998年，時任美國總統柯林頓攜夫人希拉里和女兒切爾西訪華，上海是他們此行的第三站，已經接待過柬埔寨西哈努克親王、英國伊麗莎白二世女王的綠波廊正是其中一處用餐點。

一開始用餐都頗為順利。柯林頓自己「爆料」，此番訪華前早已苦練多時筷子的使用技巧。然而，一道桂花拉糕的出現卻難住了他，試了三副筷子才成功夾住了軟糯白嫩的糕點。但更令柯林頓意想不到的是，這看似黏糊糊、軟趴趴的拉糕，進入口中咀嚼時卻完全不粘牙，細細品嘗后更是齒頰留有淡淡桂花香，頗為爽口。

「眾人皆知，綠波廊的招牌點心是以眉毛酥為首的各種酥類，但事實上，桂花拉糕也是綠波廊極具代表性的一道名點。」上海綠波廊酒樓副總經理王時佳這樣評價菜品和點心的差異：菜品重搭配，點心重工藝，造型來點睛。

以桂花拉糕為例，綠波廊的研發團隊「首席技師工作室」嚴選了七、八種糯米粉和四、五種糖桂花，才最終決定桂花拉糕的兩款主要原料。糖、水、糖桂花和糯米粉的配比是秘方，但拉糕蒸好后如何食用，卻是綠波廊樂意公開的奧秘。

「蒸好趁熱吃，完全達不到預想中的口感和造型；放冰箱冷卻，造型能保證，口感卻差了一口氣。」王時佳說，研發團隊在嘗試了熱食、溫食后，最終發現，原來這款點心要冷吃才能達到「滑軟油潤、軟糯甘飴，甜而不膩、清香襲人」的境界。那麼，究竟要冷卻多久？「大家從一個小時開始嘗試，試到第八個小時，終於對味了。」

於是，現在人們品嘗的每一塊「粘盤子、粘筷子、不粘牙」的桂花拉糕，都是綠波廊的師傅們在數百種嘗試之後，誕生的配比與時間的完美組合。

元首夫人集體「光碟」的點心

2014年亞信峰會在上海舉行，綠波廊接到了為元首夫人們設計製作點心的任務。雖然見慣了大場面，但綠波廊的師傅們依舊兢兢業業。在總經理陸亞明的帶領下，研發團隊對各位元首夫人所在國的習俗，以及女性的口味偏好進行了細緻研究，確定了在葫蘆酥、長壽桃、順風葉、迷你粽等四種上海傳統點心的基礎上進行改良的「夫人套點」。

為何是這四種點心？王時佳揭開了謎底。原來，迷你粽外環繞的13根棉線，正好與「福」字的13個筆畫相呼應，葫蘆在傳統文化中代表了吉祥如意，長壽桃毫無疑問代表了福壽安康，而順風葉則寓意元首夫人們的上海之行順利圓滿。

「結果出乎意料，在場所有元首夫人都吃完了每一道點心，『光碟』！」王時佳說，做餐飲這行大家都有個職業病，菜端上桌，就會悄悄觀察食客們的反應。「吃光，就是最大的肯定。」

知名度已經與綠波廊當家點心「眉毛酥」比肩的「拎包酥」，來頭也頗有趣味。十餘年前，巴黎老佛爺百貨的幾位工作人員到綠波廊用餐，席間他們詢問，能否在中式點心裡加入百貨公司的元素。這令人醍醐灌頂的一問，讓綠波廊的師傅們再次找到了創新的樂趣。

一次逛街途中，陸亞明看到櫥窗里展示的拎包，頓時想到，為何不將牛皮包做成酥皮包？於是，經過三個月的潛心研發，「首席技師工作室」的師傅們將酥層配皮搭配摺紙工藝，製作完成了拎包酥的雛形，「拎包」的褐色手柄用可可粉和麵粉製成，包面是油酥面，兩側以白芝麻點綴，內餡有蟹粉和椒鹽腰果兩種口味供食客選擇。

如今，售價38元一套的「夫人套點」和單價基本都在30元以內的特色點心，讓普通消費者也能品嘗到元首政要們的「同款」。王時佳說，將「VIP菜肴」面向大眾而非養在深閨，一直是綠波廊不懈努力的方向。「只要操作簡便、易於培訓的點心，能市場化的就一定推廣到市場，口味絕不打折。」

創新不忘本的初心

今年是陸亞明在綠波廊工作的第33年。從一個年輕的面點技師，到如今的「上海工匠」，陸亞明30多年來從未離開過面點桌半步，至今都堅持上一線工作。其一是對事業的熱愛，其二是對「綠波廊」這塊招牌沉甸甸的責任和使命。

潛心研究中式面點創新的他，開發了山楂抹茶酥、紅酒楊梅果、蟹粉竹筒酥、玫瑰山藥印糕等20餘款創新點心。在傳統蟹粉小籠包的基礎上，他帶領團隊研發出了麻辣小籠、瑤柱小籠、翡翠松茸小籠等多種口味，滿足天南海北食客們的喜好。此外，他還受到水產學啟發，在熬制豬油時放入大閘蟹一同烹制，熬出的豬油因此香氣四溢，腥味驟減，普通的食材因此成為上等佳品。

上海豫園旅遊商城股份有限公司副總裁吳仲慶將「銳意進取、不斷創新」作為運營豫園商圈的宗旨之一。作為商圈的「顏值擔當」和「味覺擔當」，綠波廊也在一次次創新中，承擔起維護上海傳統美食勃勃生機的重任。

既要應對餐飲業風起雲湧的變化，又要保留好傳統飲食文化的根基，把老字號的金字招牌越擦越亮，於是綠波廊在隊伍建設上下足了功夫。首席技師工作室成立后，陸亞明帶領綠波廊引入了專業化的培訓和考核機制，綠波廊穩定的口碑和社會評價，正是源自這一「傳幫帶」的隊伍生態鏈。

不止菜點製作精益求精，綠波廊還是上海最早打出服務牌的餐飲品牌。早在上世紀90年代，綠波廊酒樓就推出了首席服務員制，為的就是樹立企業榜樣。「飯桌上如果出現左撇子的客人，我們的服務員會立刻調整擺盤位置。」王時佳說，多年來綠波廊一直秉承服務和菜點技藝同樣重要、相輔相成的理念，每一次重要接待都是一次積累，為綠波廊這塊老字號留下一串故事，回饋老百姓又一個不一樣的美食體驗。

老飯店的傳奇新味

八寶鴨、油爆蝦、草頭圈子、扣三絲、紅燒河鰻、清炒蟹粉、目魚大烤、蝦籽大烏參、松鼠大黃魚……若想在同一家飯店一次性吃到上述所有經典本幫菜，上海老飯店是不二之選。

創建於1875年，上海老飯店現坐落於豫園商圈，福佑路、近舊校場路上。作為上海本幫菜的重要發源地，上海老飯店一直秉承本幫菜精華，雖濃油赤醬，卻鹹淡適中。2015年，上海老飯店「本幫菜肴傳統烹飪技藝」正式獲頒國家級非物質文化遺產。近年來，隨著老百姓飲食習慣的改變，老飯店在傳統本幫菜的烹制基礎上，還引入了中餐西吃、健康飲食等新概念。今年春節，老飯店一口氣接待了5位百歲以上老人。

「來老飯店吃飯，100歲都不算年長。」擁躉橫跨1歲至100歲，上海老飯店保持常青的奧妙是什麼？

迷你扣三絲手工切出1999根真味

「學徒進來就要練習切絲，切不好不能在老飯店留下去的。」上海老飯店總經理葉君說。

扣三絲是上海本幫菜的代表。與濃油赤醬的其他本幫菜「兄弟姐妹」們不同，扣三絲起源於淮揚菜，主要食材有豬肉、雞胸脯肉、冬筍、香菇和火腿，選料講究、刀工精細、整齊精緻是扣三絲最大的特點，湯汁澄清、口味鮮美是其令人唇齒留香的奧秘。

因此，在上海老飯店，「切絲」就成了每一位廚房新學徒的必修課。一份供一桌約5至10人食用的常規版扣三絲，包含了共計999根火腿絲、冬筍絲、豆腐乾絲、雞肉絲。而在老飯店的菜單上，還有一道每天僅限量售賣20份的「迷你扣三絲」。更出人意料的是，這樣一盅嬰兒拳頭大小的迷你版扣三絲，竟然包含了1999根食材，皆為手工切絲。

「普通版的扣三絲老飯店每個師傅都會做，迷你扣三絲至少有3人會做，師傅都很年輕。」葉君告訴記者，目前飯店上灶台的廚師平均年齡不到38歲，年紀最小的是「90后」，最年長的也不過40多歲。飯店第六代本幫菜製作技藝傳承人羅玉麟年僅37歲，已經掌握了本幫菜的所有製作技藝。

葉君說，本幫菜與其他菜系最大的不同之處在於「手勢」。上海人對精緻的追求體現在刀工，對實惠的堅持體現在用料，對生活的講究體現在火候和翻炒的俯仰之間，每一步都張弛有度，正是本幫菜匠心獨具的真味所在。

蝦籽大烏參純正原味里的創新

本幫菜最早起源於上海浦東三林，後傳入上海老城廂。而最早將本幫菜發揚光大的，就是坐落在老城隍廟地區的上海老飯店。在央視紀錄片《舌尖上的》中，上海老飯店就作為本幫菜館的代表，向世人展示了這門國家級非遺在當今社會餐桌上的凝結與傳承。

本幫菜擺盤大多簡潔明了，但這絕不意味著，烹制好本幫菜會是樁易事。蝦籽大烏參，就是其中一道聽起來有難度、實際製作起來更是耗費心血的代表。葉君介紹，一道上好的蝦籽大烏參，首先要選取一根150克至200克重的干烏參，從入水發透至烹煮上桌，至少需要一周。至於點睛之筆的蝦籽，一般都要選取6月至8月間的干河蝦籽，入鍋時，要均勻地撒在烏參上，爾後用小火煨至出鍋，最後淋上滷汁。

葉君說，隨著老百姓生活水平的提高，大家的飲食習慣也發生了明顯改變，這一點，餐飲業的感受尤其明顯。「以前人們覺得吃大烏參是身份的象徵，因為價格比較高，但現在大家更認可的是烏參低脂肪、高蛋白、不含膽固醇等健康價值。」身處上海地標之一的豫園商圈，老飯店還要照顧世界各地不同食客的口味。以蝦籽大烏參為例，怕腥味的客人可以選擇京蔥肉末代替蝦籽，好吃麵食的客人可以搭配伊面、寬面或米飯伴著烏參吃。

事實上，雖然店名中有個「老」字，上海老飯店卻從未停止推陳出新的腳步。另一道招牌菜迷你扣三絲，在擺盤上採用了中餐西吃的方式，一人一盅的扣三絲高懸於圓圓的燭台，底盤上佐著一塊金黃香脆的迷你粢飯糕，旁邊配著的迷你紫砂壺中，則是淋在扣三絲上的湯汁。食客們可以像喝茶一般，將湯汁澆注在瀰漫著鮮美香氣的「三絲」上，既品嘗了原汁原味的菜肴，也體驗到濃濃的傳統文化。

上海老飯店的創新還不止於此。上海人的家常菜八寶辣醬，在老飯店可以提供加辣、夾餅等多種吃法；老飯店的招牌菜八寶鴨個頭不小，於是飯店就把鴨肉包糯米的傳統做法反其道行之，做成外糯米內鴨肉的糯米粽；上海迪士尼開園后，老飯店還自創迪士尼套餐，專為帶著孩子舉家出遊的外地遊客定製菜單。

「吃完飯記得去大眾點評給我們評價」是葉君對客人說過無數次的話。對她來說，消費者的反饋永遠在第一位。老飯店不斷創新的動力，也正來源於用餐完畢后，食客們一張張滿足的臉。

迷你粢飯糕秘方延續本幫菜傳奇

「迷你扣三絲」旁的「迷你粢飯糕」，有時會被人忽略。但只要嘗一口，味覺再麻木的人也能吃出和路邊早餐店截然不同的鮮味。如果是上海早點的愛好者，嘗過之後，一定會對這塊低調的「配菜」，露出會心一笑。

「裡面加了火腿絲、乾貝絲，提前一夜拌好米飯和佐料入味，第二天只要客人點單，就立即切塊下鍋，炸至色澤金黃濃郁后出鍋。」「那乾貝絲、火腿絲和米飯的比例呢？」「這個就是秘方啦。」葉君說，即便是一道再普通的菜，在選料、配比和烹制方法上都有各自的奧秘：扣三絲中筍絲、火腿和雞絲的比例百年來不曾改變；招牌菜「青魚禿肺」過去100年中都堅持在30條青魚中選取魚肺，才有這道比鵝肝更鮮美的傳奇菜肴。

葉君說，過去廚師放料都靠經驗，現在每道菜都制定了清晰的用量標準和操作流程，保證每道菜都是最純正的味道。2016年5月，上海老飯店推出了全新菜單，菜色還是那些招牌名菜，但每道菜旁都附有簡單說明，告知顧客這道菜的口感、用料和營養價值。特別的是，菜單封面的造型是老上海石庫門，一把模擬的銅鎖讓人在打開菜單時，猶如叩開一段綿延百年的上海傳奇。

老飯店在人才隊伍培訓時，首先強調老字號講究「用料實在、對得起價位」的宗旨，確保飯店擺上餐桌的一飯一蔬都是紮實的好味道。目前，上海老飯店的一線廚師有70餘人，其中約7成是上海人。葉君說，老上海人帶著新上海人燒本幫菜，是一份特別的「傳幫帶」，也是「老字號」新生命的有機延續。

傳承文化的還有「生活細節」

淮海中路東段最近頗為熱鬧。2月下旬，知名時尚品牌「維多利亞的秘密」在力寶廣場正式開業，黃浦的商業版圖自此又多了一位重量級「外國友人」加入。潮流品牌不斷空降黃浦各大商圈，潮流美食也毫無例外。隨著來福斯、K11等商場內的「網紅」美食以及淮海路、新天地的限量版咖啡館悉數登場，可以說，在黃浦，只有人們想不到的美食，沒有人們找不到的店家。

其實早在百年前，黃浦就是各類本土美食的發源地。從綠波廊的茶點，到上海老飯店的本幫菜，再到光明邨的小餛飩、鮮肉月餅，在豫園老城廂、淮海路商圈和南京路步行街周邊，蘊藏著無數的老字號美食。每一家都有故事，每一家都是上海歷史的見證者，也是上海傳統飲食文化的傳承者。

今天，伴隨全球餐飲業的深度融合，各地美食和創意菜等新概念不斷刺激著老百姓的味蕾，處在上海核心區域的黃浦正是各大餐飲品牌征戰的焦點之地。早在2014年，黃浦區就在淮海中路商業街新一輪規劃中明確，要讓更多有歷史、有文化、有故事的經典品牌回歸市中心商圈。

於是，今天當人們從南北高架向西沿淮海中路一路前行，哈爾濱食品廠、老大昌、光明邨等老一輩上海人耳熟能詳的店鋪依次敞開大門，等候一位位尋找「上海靈魂美食」的饕客光臨。與南京東路步行街僅隔著兩條馬路的福州路上，老半齋、王寶和、老正興、杏花樓一溜排開，沒走幾步就能吃到上海最正宗的條頭糕，或是一碗樸實無華卻鮮美至極的辣肉面。

杏花樓、新雅的廣式月餅，王寶和的蟹粉小籠，老正興的草頭圈子，口味純正的傳統美食讓老上海人欣慰：黃浦還是那個孕育了最多老字號的黃浦，味道也還是幾十年前，最正宗的本幫味道。對於年輕的新上海人，老字號不斷推陳出新的產品適應了大家來自天南海北的口味，卻又能讓人品嘗出本幫菜與眾不同的氣韻。

舉個例子，鹹蛋黃和豆瓣是兩樣上海人餐桌上的常見食材，卻風馬牛不相及。上海老飯店卻將二者打成泥，爾後鑲嵌到一起，製成鮮亮又雅緻的鹹蛋黃豆瓣酥。獨特的口感、時髦的立方體造型以及健康的搭配，讓這道菜成為來店年輕客人「翻牌」最多的菜品。

上述案例在黃浦的老字號中不勝枚舉。守護著「上海原味」的老字號們，紛紛把創新看作延續品牌精神的不二之選。正如國寶級烹飪大師、已故的上海老飯店本幫菜泰斗李伯榮曾經所言，傳承文化的不止唐詩宋詞、京劇崑曲，還有生活的每一個細節。

老字號是文化的傳承者，也是歷史和文明的書寫者。