今天入伏，老北京的這些講究您知道嗎？

老北京有句俗語：「冷在三九，熱在三伏。」伏天來了，北京的氣溫也爆表了，高溫達到了40多攝氏度，這時候也就到了北京人常說的「暑伏」。三伏天，北京人俗稱伏天，它常出現在小暑與大暑的節令期間，是一年中最熱又潮濕的日子。

早年間，伏天兒的晚半晌兒十分悶熱，令人難以入睡。於是有人將炕席拿到院子里，用涼水沖刷或用濕布反覆擦上幾遍，直到涼爽了，再躺在上面兒，美其名曰睡「涼席兒」。人躺在上面不粘身子，感到很涼快。為了防止蚊蠅的打擾，人們多在炕席邊兒點上一根火繩兒，這一夜就能睡個踏實覺了。

老北京三伏天吃食

在進入暑伏之後，老北京在吃食上也傳承著很多食俗：「頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋」。過去夏至、暑伏時正是蔬菜青黃不接斷檔之時，也因老北京伏天天氣炎熱，汗流浹背的人們都願在此時做一些簡單少油而又清淡爽口的美食，由此衍生出伏天吃餃子、麵條、烙餅的食俗。

老北京人一年四季都愛吃餃子，在頭伏吃餃子的品種也是多種多樣，有水煮的，燙麵的，油炸的，還有鍋貼兒等等。而鍋貼兒又稱福貼，「福」與「伏」諧音，取其富貴吉祥之意。

北京人包的餃子餡兒簡單但又複雜，雖然不離「肉蛋蝦菜」，但演化出千萬種搭配，豬肉混白菜、蝦又可配雞蛋、西紅柿還能配肉末。常吃的餡兒有一個肉丸的，有茴香的，韭菜餡的，三鮮的。如今您要是嫌熱不願動手製作也可以去超市購買速凍水餃或者下館子去吃，當然那味道和感覺是不如家裡人一起動手製作的吃來的香。

然而到了二伏，市場上的蔬菜明顯少了，許多菜車都是架冬瓜和土豆，市民餐桌的蔬菜特別貧乏，經常是（水）疙瘩絲兒炒黃豆，外加一個熬冬瓜。

老北京人二伏時不但愛吃過涼水的豬肉炸醬麵、小碗干炸面、麻醬麵，還喜吃配上花椒油、黃瓜絲、小蘿蔔絲、青豆、青蒜末等菜碼兒的鍋里挑的熱炸醬麵、麻醬麵。還常吃肉片雞蛋黃花木耳勾芡的打滷麵，還有現在鮮為人知的「葷油腌湯麵」和「羊肉氽面」。

到了三伏天，老北京人還要吃烙餅攤雞蛋，那時候的天氣已經比先前要涼快了許多，家裡的主婦也可以在火爐旁為家人烙餅了。

在三伏天時多愛烙脂油餅、大荷葉餅，再煮鍋綠豆粥，攤上幾個雞蛋，買點醬豬頭肉，拌個蒜茄泥，拌個仙草或撥魚，一家合而食之，是伏天里不錯的清爽美味。

老北京三伏天的食俗，雖沒大魚大肉，有些清淡素口，但那卻是因時宜人的節令食品，很值得傳承下去。

老北京伏天冰飲

雪花酪：雪花酪是老北京夏日裡經典的解暑冰飲，在當時的地位就相當於今天的冰淇淋。小販帶著一隻鐵桶，中間弄上一個通心軸，桶裡面裝上冰水還有一些香料和糖，把鐵桶套在一個大木桶中，中間空隙用冰和鹽填滿，不一會裡面小桶中的水就會漸漸結成冰凌。

酸梅湯：把切好的烏梅泡在開水裡，加上一些糖，放在一個大罈子中並將罈子放在冰桶中，清涼可口的酸梅湯就做成了，賣酸梅湯的小販一手持兩個小冰盞互相擊撞，發出清脆悅耳的錚錚聲。乾果鋪里這時節也賣酸梅湯，還有玻璃粉、杏仁兒豆腐等冷飲。

綠豆湯：綠豆湯是必不可少的，有清熱解毒、祛火消暑的功能，綠豆湯有熱喝的，也有冷飲的。熱喝沒什麼好說的，冷飲的綠豆湯熬好後放至半涼，濾去渣滓，加白 糖后冰鎮。老北京冷飲的綠豆湯是碧綠碧綠的，關鍵所在是熬的過程中加入了礬。

什剎海的冰碗和鮮蓮子粥：冰碗取自河鮮，把鮮藕片、鮮蓮子、鮮菱角肉、剝了皮的鮮雞頭米、去了衣的鮮核桃肉、鮮甜杏仁等，放在細瓷小碗中，加點糖，上面再放一小塊冰，吃起來又香又脆又涼。鮮蓮子粥用粳米熬成，放涼后盛在細瓷小碗中，上面放上煮得極爛的鮮蓮子、鮮蓮子仁、綿白糖、青紅絲，喝起來既解暑熱還不傷脾胃。

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