觀音堂牛肉的「前生今世」

原標題:觀音堂牛肉的「前生今世」

1929年，一位回族男子從鄭州輾轉來到觀音堂謀生。他叫海鎮玉，祖籍新密，擅長牛羊屠宰、皮革加工和牛肉製作，與他隨行的除了家眷，只有幾把刀具和一口煮肉的大鍋。

當時，觀音堂至陝州的鐵路在歷經八年的艱難施工后已經開通，隴海鐵路最西端人流物流中轉站帶來的餐飲市場的火熱場面也漸歸平靜。但觀音堂仍然是原陝縣東部方圓百里的商貿重鎮，交通方便，集市繁華，三天一次的集會能吸引上萬人參加，並把二里多長的街道擠得水泄不通。由於街市的興隆，觀音堂吸引了不少回族朋友前來經商、定居，而且還興建有能夠開展宗教活動的清真寺，這些為海鎮玉靠屠宰手藝謀生提供了可能性。

海鎮玉在街西頭租房住了下來。一開始，海鎮玉的生意並不好，要用手推車推著滿街游售。因為在傳統上牛肉不是當地人的喜好，羊肉也都是過年時才請人宰殺后才能吃，平時人們一般不願也無力從市場上購買，所以，他一家人的生活也較為清苦。

海鎮玉生性勤奮，他把熟好的牛羊皮做成上好的衣料和農民趕車用的鞭具繩索，深受當地人歡迎。

在牛肉製作上，他繼承和發揚清真食品的傳統技藝，創造出一種嶄新的烹煮方法，即先將生肉置於盛滿清水的缸中，加一定量的食鹽和火硝進行腌漬，冬天腌一個月，夏天則為三四天，春秋季則為一周左右，還要依季節不同不時地翻缸，腌至裡外通紅為佳，再放到大鍋沸煮六七個小時，其間依次放入一定比例的茴香、丁香、白芷及辣椒、姜、蒜等佐料，還要勤翻勤看，控制好火候，防止夾生和烙鍋，直至肉爛且不散為宜。

出鍋后的牛肉色澤鮮艷，裡外透紅，肉嫩爽口，香味四溢，當地人給它取名「五香牛肉」。五香牛肉的創立解決了傳統觀念中牛肉不香的問題，使這一食品迅速成為飯店和大戶人家的美味佳肴，一些條件不好的人家也會為趕集時能喝碗香噴噴的牛肉湯而津津樂道。由此，他的生意不斷做大。

後來，他收回族老鄉白西元為徒，並在觀音堂街置辦房產，購買了一些土地，因此土改時他們家的成分被劃定為中農。

1956年，全國實行手工業改造，海鎮玉的店鋪連同生豬屠宰行當一起組成了集體性質的觀音堂食品經營處，作為地方名吃的觀音堂「五香牛肉」迎來了更大的發展空間。但此時，海鎮玉因年齡原因被另行安排做皮麻工作，牛肉店的生意由白西元負責。由於人手不夠和伊斯蘭教關於宰牲的特殊要求，組織上安排有伊斯蘭教阿訇身份的張永安作為正式人員與白西元一道工作。在當時計劃經濟和人民公社的體制下，全鄉鎮的生牛屠宰僅此一家，別無分店，但作為肉品來源的黃牛卻被政府嚴格定性為耕畜，除因傷殘和衰老喪失幹活能力外嚴禁宰殺，食品經營處的經營受到了諸多限制，加上整個社會購買力有限，這時觀音堂牛肉的影響力也只是局限於當地。

改革開放后，人們開始講究吃喝，牛肉銷量大增，觀音堂牛肉的品牌和風味受到了前所未有的追捧，影響力迅速波及全國多地。一些做生意、拉關係的人，往往把觀音堂牛肉作為土特產禮品的首選，給不少外地客戶留下了深刻印象。特別是不少機關和企事業單位，把觀音堂牛肉作為年終福利，整車購進分發給職工，極大地促進了觀音堂牛肉銷量的暴漲。由於供不應求，有一段時間買牛肉的人竟需要鎮領導批條。

不斷增長的市場需求和巨大影響力，反過來又對觀音堂牛肉品質的提高增添了動力，烹煮的調料從當初的不到10種，發展到後來的近30種，具體名稱和比例也成為商業機密不讓外人知曉。

1985年，河南舉行首屆名特食品評選，觀音堂牛肉作為洛陽地區推薦的特色產品參加評比並一舉中獎，進入河南名特食品名錄。

隨著市場的不斷開放，觀音堂做牛肉生意的人逐漸增多，更有外地牛肉憑藉價格優勢對觀音堂牛肉造成了衝擊，加之作為集體企業的食品加工廠在產供銷各個環節上模式僵化、競爭力低，1989年，專業製作牛肉多年的觀音堂食品加工廠首現虧損，隨之歇業倒閉，退出了市場。

20世紀90年代起，從市場上看到商機的農民開始飼養專供宰殺的肉牛，特別是在宜陽的韓城還形成了規模宏大的牛肉原料市場。接著青海、甘肅等牧區的氂牛肉也通過冷凍專車大批量進入當地，觀音堂牛肉加工省去了傳統上的宰殺活牛、熟制毛皮和洗肚翻腸等繁雜工序，僅僅剩下了腌漬和烹煮，極大地方便了生意人的經營。這期間，觀音堂的牛肉市場也經歷了嚴酷的優勝劣汰，當初與海家牛肉有根脈關係的少數商家存活了下來，其生產規模和經營方式也在激烈競爭中發生了質的變化。

2000年，觀音堂女企業家任小玉憑藉觀音堂牛肉第三代正宗傳人的特殊優勢和回民清真食品的響亮品牌，在經過多年試營業后註冊資金100萬元，率先成立了「長玉五香牛肉有限公司」，成為觀音堂有史以來牛肉加工第一家獨立企業法人，當年她的牛肉銷量60餘噸，是過去公家企業最好年份的5倍多。2011年，她生產的產品被省民族事務委員會、商業廳、衛生廳等7家職能部門共同評定為「河南省清真食品知名品牌」。2004年，當年為食品加工廠幫忙殺牛、煮肉的鄰居曹紅年在多年磨鍊的基礎上註冊成立了「曹記牛肉加工廠」，他最高年份的牛肉銷量超過100噸，成為觀音堂街的首富。

1999年，在三門峽礦山機械廠工作20年的張永安嫡孫女張琳，下崗迷茫之際，在80多歲爺爺的幫助和鼓勵下，自己創業，在三門峽註冊成立了「張永安正宗觀音堂五香牛肉店」，吸收本家和親戚多人上崗就業。她按照爺爺傳授的技術和做事規則，注重在牛肉品質上下大力氣，生意穩步向好。2002年，她經銷的產品被三門峽市評為「豫西風味名吃」，2005年被省商業廳評為「河南名吃」，2007年又被國家授予「中華名小吃」榮譽稱號。觀音堂牛肉作為三門峽名吃中的代表，第一次登上了行業的最高榮譽台。

觀音堂五香牛肉從它創立到現在，已走過近90年的風雨歷程，經過三代藝人的傳承和發展，其規模從小到大，影響力也從觀音堂當地的風味小吃發展成為國家層面的著名品牌。近年，隨著生肉成本急劇上升和經濟「大氣候」的影響，觀音堂牛肉的銷售雖不如前些年火爆，但在三門峽當地及附近市場，仍具有超高的人氣和壓倒性的市場份額。觀音堂牛肉作為豫西名吃中的珍品，已經成為全社會的共同財富。