吃隔夜菜會不會致癌？

愛吃「隔夜菜」可能會致癌的說法流傳許久，甚至有人指出，蔬菜每加熱一次，致癌物更增加幾十倍，造成不少上班族帶便當猶豫不決，擔心每吃一口就危害健康一次，但醫師指出，不論是隔夜菜或反覆加熱蔬菜，會產生致癌物的機率均非常低，可能出現的問題就是營養流失，因此民眾不要輕易相信謠言。

有些民眾在外用餐，可能因為點太多菜而有剩，於是打包變成隔夜菜。?

上海榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，蔬菜在栽種過程中，因為使用肥料的關係，會使得硝酸鹽在土壤中的含量增加，連帶收成蔬菜所含硝酸鹽的量也跟著上升，一旦保存不當，遭受微生物污染，不論煮熟與否，就可能產生亞硝酸鹽，萬一把含有亞硝酸鹽的食物與海產等含有胺的食物一起吃，恐形成「亞硝胺」，將有導致腸胃道癌症的風險。

不過，楊振昌指出，雖然蔬菜未妥善貯藏，確實有可能因為滋生細菌而產生亞硝酸鹽，但機率微乎其微，且若要食用隔夜菜前，民眾通常會加熱再吃，高溫也就有殺菌作用，因此不必過於擔心。

同時他也強調，反覆加熱主要影響的是營養流失問題，並不會造成致癌物，更不用說致癌物加倍的情況了。

楊振昌建議，烹調菜肴或外食點菜時，要依照食用人口數而決定份量，以免發生量多而剩下的情況，可以一餐煮完、一餐吃完是最佳狀態。如果真的吃不完要留下或打包，提醒未吃完的菜肴處於室溫空間，以不要超過兩小時為宜，否則可能就有滋生細菌的風險，因此要儘快保存。

楊振昌提醒，一吃飽后，應該儘速將剩菜剩飯用保鮮膜封裝，或是放入保鮮盒、陶瓷等器皿，再置入冰箱保存；由於冰箱冷藏溫度多為4度左右，足以避免料理遭受微生物污染，是較為合適的存放空間。