茶碗蒸和土瓶蒸，藏著一個國家的民族性

夏目漱石問他的學生如何翻譯「I love you」，學生翻譯成「我愛你」。夏目漱石說：「日本人怎麼可能講這樣的話？『今夜月色真美』就足夠了。」

月亮，日語發音"Tsuki"；愛，日語發音「Suki」。這樣的翻譯，真是做到了「信達雅」，除了發音近似，意思也很美，充滿了東方文化含蓄的氣質。

和人做事含蓄，吃東西卻愛大快朵頤不同；日料中的菜品，也把含蓄兩個字詮釋得淋漓盡致。大概是從未被游牧民族征服，保持了《禮記》里那種「共食不飽，共飯不擇手。毋摶飯，毋嚙骨」的美德。其中典型者，莫過於茶碗蒸和土瓶蒸。

日料的蒸物歷史很久遠，大概在十六世紀，千利休活躍的年代就已成型。起源於茶道的懷石料理，一般提供的就是一碗味噌湯和三盤清蒸的小菜。明治維新以前，日本人是不吃家畜肉的，他們的食譜里，只有麵食、魚蝦和蔬菜。到今天，日料的蒸物，依然很好地保存了這種傳統。因為喝茶時空腹傷胃，這些清淡的餐點用於果腹之外，還能凸顯茶飲本身的滋味與其背後含而不露的處事哲學。

茶碗蒸即是如此，本質上，它與人人人會做的雞蛋羹沒區別，但採用了喝茶的小瓷碗作為餐具，搭配蝦仁、香菇、蛤蜊、乾貝、蟹肉、魚肉、菠菜，拼成漂亮的擺盤，很難讓人不食指大動。追究茶碗蒸的做法，其中細節讓人動容。蛋液中需要兌入鰹魚花和昆布煮成的日式高湯，打勻后入鍋前要用篩網過濾掉蛋液表面的小氣泡和絮狀物，蒸制過程中還要覆上戳了小孔的保鮮膜，避免水汽滴入。

這樣一來，出鍋的蛋羹自然細嫩光滑、表面平整如鏡，舀一口，除了雞蛋香以外，還有淡淡的海鮮清香。和大部分不是偏硬就是表面如蜂窩狀敗得徹底的中式蒸蛋羹不可同日而語。也難怪飲茶傳去日本成了茶道、擊劍傳去日本成了劍道、下棋傳去日本成了棋道，連插花傳去日本都成了花道。東瀛善於沉澱、惜物不浪費的性格，滲透到骨子裡。

而且，日料更讓人佩服的一點是，善於西學東漸與時俱進。據說，近年來日本餐館的茶碗蒸流行用溫牛奶代替日式高湯。蒸制過程中，牛奶中的酪蛋白能讓蛋液凝固得更加細膩緊緻。我沒吃過，但仔細想來，這不就是不加糖的雞蛋布丁么？味道一定差不了。

土瓶蒸準確說來，應該是茶碗蒸的一種副產品。作為服務於茶道的吃食，既然茶杯能用來做餐具，那茶壺自然也不能落下。所謂「土瓶」，即是泡茶用的陶土茶壺。這種壺具因為保溫性能好，常常被用來蒸制松茸湯，蒸的過程中，依次加入銀杏果、鮮蝦、蛤蜊和三葉芹。吃的時候，把切片的檸檬擠出一點汁在茶碗里，倒入蒸好的湯。喝湯吃菜，一人一壺。

松茸無疑是土瓶蒸的靈魂食材，沒有吃過的人，絕對想象不出這樣煲制出來的松茸有多麼鮮美。傳統的松茸處理過程中，是不能用水洗的，否則會洗掉一部分鮮味，讓松茸的味道不完整了。應該用濕紙巾擦凈松茸表面的泥土，然後從根部開始，用小刀片成3到5毫米厚的片。一般一壺土瓶蒸，兩片松茸就已足夠讓所有的食材吸取鮮味。放得過多是不被允許的，有暴殄天物的嫌疑。

高曉松號稱吃遍全球美食，但他口述，唯一一次「吃丟了」，就是敗在松茸手上。菜品是整塊石頭挖的鍋子，裡面沸騰著洋蔥的「出汁」，上桌后，松茸直接往裡一放，味道開的時候放魚進去，魚片一捲起來就拿起來。一共就三片魚，四片松茸！魚肉吃完，松茸也剛好熟了，再喝一口湯——嘖嘖，這不就是土瓶蒸的另一種演繹么？

要說茶碗蒸和土瓶蒸最曼妙的地方，我覺得，還是對於餐具的尊重：不管是雞蛋羹、海鮮，還是松茸，都是雖鮮美但並不油膩霸道的東西。這也就杜絕了食物污染茶具的可能。也就是說，做過茶碗蒸和土瓶蒸的茶具，洗洗乾淨，又能盛裝茶水去了，絕對不奪味。或者剩下些若有似無的海鮮香味，只能為茶水更增加一點顏色。

若換成茶壺、茶碗里烹飪的是中式紅燒肉、鹵蹄膀，恐怕沒人原意再用這些茶具喝茶了吧。

想起電影《甲午戰爭》里的一個細節：前方戰報傳來的時候，慈禧娘娘正面對著一大桌子菜，滿臉不悅；而明治天皇聽取戰報后，只是從容地掏出兜里的幾個小點心吃了，露出一絲笑容。

一邊是資源匱乏而惜物，一邊是地大物博而鋪張。兩端對比，高下立現。

出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）

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