味精吃多了會致癌、脫髮？關於味精的真相，這次全為你說清楚！

不知你是不是從小就聽爸爸媽媽說：味精吃多了對身體不好！甚至可能致癌！

然而，真的是這樣嗎？

究竟什麼是味精？

味精的故事要從1908年講起。

那年的某一天，日本化學家池田菊苗在喝了妻子做的海帶黃瓜湯后，發現味道鮮美極了。

「海帶和黃瓜怎麼會產生如此的鮮味兒呢？」池田決定好生研究一番。

最後他發現，從海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質，把極少量的谷氨酸鈉加到湯里，就能使味道鮮美至極。

這個叫「谷氨酸鈉「的物質，就是味精的主要成分。

從此，味精順理成章地誕生並逐步走上系統生產之路，很快風靡世界。

值得一提的是，提取味精的過程，跟酒、醋、醬油的生產是類似的，並無特殊之處。

那些關於味精的謠言

關於味精有害的說法，已經流傳多年。但可以說，它們都是謠言……

最典型的恐怕要數下面這幾條：

謠言1. 味精能導致記憶力下降甚至變傻

據人民網報道，農業大學營養與食品安全碩士、營養專家阮光鋒表示，根本沒有證據證明味精能讓人變傻。

甚至恰恰相反，合理食用味精，能讓人「變聰明」。

味精里的谷氨酸鈉在胃酸作用下可轉化為谷氨酸。谷氨酸是參加人體腦代謝的唯一氨基酸，能促進智力發育，維持和改進大腦機能。

因此味精對改善智力不足及記憶力障礙有幫助。由於味精會使腦內乙醯膽鹼增加，因而對神經衰弱症也有一定療效。

謠言2. 味精超過100℃會突變致癌

味精里的谷氨酸鈉，在加熱后可轉變成焦谷氨酸。一般人們認為會致癌的就是它。

但江蘇南京中西醫結合醫院的王東旭副主任醫師表示，100℃溫度加熱1小時，才有0.6%的味精生成焦谷氨酸……不用擔心什麼。

而且從新京報、環球網等媒體的相關報道中可以看出，在國際癌症研究機構（IARC）分出的四級致癌物中，沒有焦谷氨酸或味精的身影。

3. 味精會導致脫髮

據科學院發布的文章，在美國醫學協會、聯合國糧農組織等權威部門的評審中，從來沒有關於吃了味精會脫髮的說法。

除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸鈉進入人體后還可轉化為谷氨醯胺和酪氨酸。而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，怎麼可能導致掉頭髮呢？

在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系里，味精都被認為是安全的，在食品中的使用也無限制。

不過當然啦，再好的東西，吃多了也會出問題……糖、鹽、醬油、醋等調味料都一樣。

味精咋吃、咋選？

話說，味精的吃法可是大有講究的哦。

1. 溫度太高時，不宜放味精

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃，在150℃時味精會脫水，產生結晶。溫度再高些，會出現焦谷氨酸。

焦谷氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為佳。

2. 放醋的食物，不宜加味精

在酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，就不用考慮味精啦。

3. 拌冷盤時，不宜放味精

如前文所說，味精在溫度為70℃-90℃時，才能充分發揮提鮮的作用。冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上。

如果做冷盤時你堅持非要放味精，也不是不可以，但要先用少量熱水把味精溶解后，再拌入冷盤之中。

4. 炒肉菜時，不用放味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。

除了肉類，在用雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等帶「鮮味」的食材調製佳肴時，也沒必要再放味精。

而尤其值得注意的是，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，以及孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應該少吃味精。

那麼，味精該如何選購及判斷質量呢？可以注意以下幾點：

1. 應盡量選購獲得「馳名商標」和包裝袋上印有「QS」標誌的產品。

2. 盡量使用谷氨酸鈉達到99%的純味精。

3. 最好選購晶體味精，不易摻假。

4. 味精應完全溶於水，水溶液應澄清透明，有強烈鮮味、無異味；味精晶體應潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊。

另外，粉體味精中含有食鹽，易吸濕結塊，雖不影響其內在質量，但使用不便。平時貯存時要密封防潮，放在乾燥通風處。

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自製天然的增鮮劑

如果，你實在是對味精不放心……那也沒關係，可以利用一些天然食物自製味精！

蝦皮

將蝦皮用流動的清水洗3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒干后晾涼，用擀麵杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入適量澱粉，放入蘑菇清洗后，掰成塊狀，用微波爐烘乾后晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。

黃豆

由於黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用於烹飪肉類的食物中替代味精。

乾貝

將乾貝、香菇洗凈，掰成小塊，熱鍋烘乾后晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。

總之，說味精有害那是不正確的，它是安全的調味品，能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據自己的口味適量加一點，完全沒問題！