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茶百科 | 武夷岩茶的焙火

烏龍茶精製茶內質級別評定,20世紀90年代前,福建烏龍茶各級別的火候均要求足、充足。20世紀90年代后,為適應市場需求,一般閩南烏龍茶各品種產品,特級火候要求稍輕,一級火候要求輕,二級火候要求較足,三級火候要求足,四級火候要求充足。閩北烏龍茶各級別、各品種火候均要求為高級茶足,低級茶充足。

火功的高低,取決於焙火的程度。清代茶人梁章鉅先生曾經稱讚岩茶的焙火功夫:「武夷焙法,實甲天下」。直到目前為止,就目前各大的茶種的焙火技術而言,確實還沒有那種茶的焙火技術能超過岩茶。

一、焙火的作用

歷史上岩茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時,要計算岩茶到達銷區的路途時間和銷茶時間,來決定火侯的處理程度,若新出的岩茶到達銷區上市時,火功剛好退盡,茶葉銷完還未返青,那麼這種火功就是處理的最好的。

目前來看,焙火的目的主要表現在以下五個方面:

1、蒸發水分,延長保質期:茶葉由於本身結構疏鬆,並且許多內含成分多帶有羥基等親水基團,因而茶葉具有較強的吸濕性,所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達到12%,黴菌開始出現,茶葉會逐漸發霉變質,進而失去飲用價值。

2、殺菌,降低農殘:茶葉中存有微生物包括黴菌、蘑菇菌和酵母菌等。黴菌是茶葉霉變侵污的標誌。一般在160度以上可殺滅黴菌。另外,含有農藥殘留的茶葉,也可通過用高溫促使降解和揮發,減少殘留。

3、調和拼配原料:茶葉拼配原料經過烘乾,可使各品種、各路茶香味歸一,起拌勻調和作用。

4、增固香味,改變品質:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味,所以通過一定溫度的焙火,能使茶葉滋味變得純正,增加新鮮感,恢復火香。

5、增進香色和熟感,滿足銷區不同口味:岩茶講究『文火慢焙』,求其火候足而不露,用以襯托岩韻。

二、焙火的原理

有資料顯示:木炭因為其獨特的結構,具有超強的吸附能力,能自動調節濕度,對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質起到吸收、分解異味和消臭作用。其產生的負離子有穿透能力,能凈化空氣,改善空氣品質。木炭放射出的遠紅外線,能使物體產生微熱。傳統古法炭焙的茶品質遠遠優於現代機焙的茶。就目前掌握的生化知識來看,焙火過程的主要原理包括:

1、脫水糖化作用(熟化):岩茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

2、異構化作用:烘培的熱力,使帶青氣的低沸點物質大部分揮發散失,並使兒茶素產生異構體,增加遊離型兒茶素及反型青葉醇含量,此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷,使口感更佳。

3、氧化作用:岩茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化,對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此,在足火最後幾分鐘不能缺氧,茶葉出烘后應及時通風攤涼,保證供氧充足,攤涼時間不宜過長,否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。

4、后熟作用:即從茶葉烘乾趁熱裝箱,直至品質未出現陳味之前這段過程稱之「后熟作用」。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關係。為取得的良好后熟效果,茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。

三、焙火的技術要求

火候實際作用是使茶葉內產生熱物理化學作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度。火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足,掌握不當會降低岩茶品質,甚至成為焦味等,因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次。特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特徵,俗稱「茶為君,火為臣,君臣佐使。」就是這個道理。

茶葉烘焙總是以「文火慢燉」為好。其原則是:茶葉越高級越需文火低溫長焙,而低檔茶和茶頭爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時,爐溫高且生雜味,常用來焙茶頭及低檔茶,中期爐溫較低且平穩,常用來焙高檔茶。火溫過高,茶葉芳香油揮發過多。固定作用減弱,香氣降低,同時熱化作用過激,一些可溶性物質會轉化成不溶性物質,輕則使茶葉外形色澤枯暗,茶湯滋味變淡,重則產生焦味失香。實踐也說明,茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成,常產生於低溫長焙過程,低溫烘焙還有促進糖的焦化作用,產生麥芽糖的香味。

火味能掩蓋岩茶的很多優點和缺點,所以在品飲岩茶時也不是焙火程度越高越好,最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號岩茶原料來精製焙火,焙火程度越低時,外觀偏黃綠,香氣越高飄,滋味越清爽,茶湯偏黃,有時帶渾(足火後轉清澈),葉底越亮。焙火程度越高時,香氣越馥郁悠長,滋味越醇滑,湯色偏橙紅清亮,葉底越暗。

四、焙火的程度

焙火程度的高低要根據茶葉基本特性、銷區習慣和消費者的特殊需要來掌握。茶葉基本特徵方面,火候的掌握要注意不同品種、不同季節、不同地區、不同發酵程度、不同等級、不同含水量而有區別,原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同,通常內質越好的茶越耐焙。

因此簡單地按焙火時間把岩茶的火功分為輕火、中火和足火個人認為是不確切的。傳統岩茶工藝裡面復焙俗稱「足火」,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是讓茶吃透火,對於傳統的正岩茶來講,吃透火的標誌就是出現「蛤蟆皮」,因此對一泡茶來講,只要吃透了火就可以稱為「足火」可能更合適吧。

附:武夷岩茶「蛤蟆背」

在談及武夷岩茶時,我們經常會說起「蛤蟆背」這個詞。很多朋友對「蛤蟆背」一詞很費解。蛤蟆背,其實是武夷岩茶經過漫長的焙火之後,所泛起的蛙皮狀白色小泡,所以清香型的岩茶不會出現蛤蟆背,它是由於反覆焙火,茶葉內部吃透火,氣泡從茶葉內部溢出,撐起一個個氣泡。看泡后的葉底就可以比較容易地發現足火岩茶的蛤蟆背。

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