大師傅教你做正宗的西湖醋魚，芡汁清淡，肉質鮮嫩，學會超有面子

西湖醋魚是杭州名菜中的看家菜，屬浙菜系。又稱「叔嫂傳珍」，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態適中的草魚，最好先在清水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌 。如今在杭州幾個著名飯店都有這道菜，但杭州居民家中不常見，現在部分飯店已經用鱸魚替代。

西湖醋魚還有兩個突出的亮點：一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決於嫻熟的勾芡技法。二是上桌時魚身完整，胸鰭直立，兩隻魚眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活，這取決於「七刀半」的改刀技法。所以就有「七刀半 水晶芡」的說法。

原料：鮮草魚1 尾（重約700 克），生薑3 片 調料：香醋3 大勺，白糖2 大勺，料酒1 大勺，醬油2 小勺，鹽1 小勺，水澱粉1 大勺，香油1 小勺

做法：

1.將草魚餓養1到2天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹制前宰殺洗凈。

2.將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5cm開始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭后0.5cm處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞1長刀，不要損傷魚皮。

3.炒鍋內放清水1000ml，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然後將雄片和雌片並放，魚頭對齊，魚皮朝上。

4.待鍋水再沸時，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部，如能扎入即熟。鍋內留下250ml的湯水，放入醬油、紹酒、薑末，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，並瀝去湯水。

鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕澱粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

草魚： 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；

草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、 平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。