2017上半年餐飲業陣亡報告：超8成餐廳虧損，大部分餐營者都在吃土

2017過去了一半有餘，餐飲業哀鴻遍野：正常淘汰率超70%接近80%，創業的餐營者們中的絕大部分都在一年內陣亡，能在商戰搏殺中活下去的只有很小一部分。

著名西餐廳共禾京品的創始人Barry在接受我們採訪時就表示：「餐飲的生命周期越來越短，一個店兩個月內不見起色，後面就有可能關門大吉。」隨著餐飲成本中物業租金、人力、原材料持續增加的態勢，這個周期可能會越來越短，現實對於餐營者們是越來越殘酷。

餐飲入門門檻很低？很傻很天真

市中心繁華商業街和大商場內，一直都有新餐廳走馬燈式的開業歇業、改換門庭，稍稍留意一下就會發現，能撐過一年的實在不多，撐過三年的寥寥可數，「從來只聞新人笑，哪裡聞得舊人哭」。

很多貿貿然進入餐飲行業的新手都片面地以為：餐飲是個剛需民生業態，又見餐廳門口大排長龍看似生意火爆，就覺得這是門好生意。又覺得做餐飲沒啥花頭，無非就是找個好廚師做出好味道，只要口味拿得出手生意一定不會差。

餐飲業發展至今，「口味」早已經成了立業標配，還在拿自家口味好顯擺的餐營者，經營思路怕還是停留在上個世紀沒有升級更新。事實上，餐飲行業涉及供應鏈、商業地產、后廚及前廳管理、市場、營銷、設計等等多個相關專業領域，草台班子打天下的時代早就過去了。

想不吃土，該怎麼辦？

國家統計局最新發布的數據顯示：2017年1~5月，全國餐飲收入15293億元，同比增長11.0%，儘管餐營者們大都感嘆生存艱難、危機四伏，但危險中依然蘊含著機會。從那些活的好、活的滋潤的餐營者們身上取經，學學別人的成功經驗。

供應鏈是餐飲行業的生命線

供應鏈是執掌餐飲企業生殺大權的一環。我們採訪麥德龍餐飲諮詢及服務經理、供應鏈專家陳剛Paulo老師時，他分享了一個真實案例：在福建有一家做供應鏈的私人老闆，當合作的飯店規模擴大后，他的物流跟不上發展，但又不願意放棄生意，沒有完整的體系控制又有了貓膩，結果導致20%的食材都有問題，最終他的公司和餐飲企業都倒了。

網紅餐廳水貨倒下最重要的原因是因為食材不統一，品質良莠不齊，這背後也是單店採購混亂，供應鏈管理的問題。食品安全是餐飲業萬萬不可碰的紅線，大部分產生食品安全問題的餐廳大都與供應鏈拖不了干係。

目前，消費者應對食品安全需求正愈加強烈，政府對食品安全的監管也將愈加嚴格。各位餐飲老闆在選擇供應鏈合作夥伴時務必擦亮眼睛，選擇全品類、全區域服務、高效供應鏈能力的供應鏈服務商，來為餐廳保駕護航。

抓住年輕的吃貨們

美團點評發布的《餐飲報告（2017）》的數據顯示：20-35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費——不可否認，未來最具消費潛力的無疑是「千禧一代」。

這批伴隨互聯網一起成長起來的年輕人們因為受教育程度、自我意識的覺醒、受西方文化思想的影響，較之父輩有極大的代際差異，他們前衛、個性、新潮，不走尋常路，尊崇自己的內心。除了「口味」這個基本配置外，他們還看中顏值、調性、情懷……他們生於長於經濟與互聯網高速發展的時代，物質豐沛、見多識廣，但也因此成為了最挑剔最難取悅的顧客。

O2O時代，打通線上線下一體化

隨著移動互聯網、大數據技術的日新月異，用戶的消費行為也隨之改變， 催生「懶人經濟」和「網路經濟」時代的來臨，網路訂餐和外賣是餐飲行業近期最熱門的兩個話題。

飯店協會發布的《2016年餐飲業年度報告》指出：餐飲成本中，物業租金、人力、原材料仍是持續增加的態勢，如何在有限資源下擴大營業額、增加利潤是行業的重要課題。線上外賣無疑是增加營業額的重要手段。

《餐飲報告（2017）》的數據亦顯示：2016年外賣行業累積入駐商家數245萬，外賣行業整體交易額約1300億。外賣業務已經3年呈現30%的暴漲，據說用戶量超過了3億，線上餐飲消費已經成為一線城市消費者的主要選擇之一。

在高顏值、高比格的實體餐廳體驗環境、情調和細緻服務；線上訂餐重效率和便捷，足不出戶、免去舟車勞頓、無須排隊時間也能吃到知名餐廳的料理，無疑是拯救了一大批懶人和工作狂的吃飯問題。

要實現線上線下一體化，餐營者需要在餐廳網站、菜品圖片上花些功夫。線上消費就是看圖購，網站是否做的一目了然、方便好用，菜品圖片是否能引人入勝到報復社會，與消費者的體驗度和復購率息息相關。另外，還需要接入微信、支付寶等移動支付方式。

餐飲行業前店銷售、后廚生產，既是服務業又是零售業，要懂產品能研發，也要懂消費心理會分析，還得時不時提防著MUJI、宜家這樣從其他行業殺過來的競爭者，入行門檻已經越來越高了。如今，餐飲業因為從業人數多、競爭大，已經成為創業最難風險最高的行業，餐營者們清醒吧~