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潮汕人的「粿」,是怎樣一個神奇的東西?

潮汕人的「粿」,是怎樣一個神奇的東西?

粿 究竟為何物?滿大街都是各種有關「粿」的食物,卻對它充滿了好奇之心

有一首潮汕歌謠這麼唱:「潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鱟粿軟粿牛肉粿,菜頭圓卡殼桃粿。」

「粿」並非甜點,非主食又亦是主食。初入眼,猶如馬卡龍一般的色彩在眼前;放入手,雖不見卻深感其中工序複雜;出油鍋,是如此般的金燦燦。

而這一切要源於:早先潮汕先民從中原地區遷至潮汕地區,由於祭祖先需要用麵食來做果品,然而南方不產小麥,故以米食做果品,這才有了「粿」。

潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿,製作的每道工序都是精細又細,就連木雕模子都刻製得如此精細。

「無工做幼粿」、「鬢歪歪做無雅粿」這些俗語都表現了「粿」的精細考究,小編整理了這些具有代表性的粿品。

紅桃粿

作為粿品中最具代表性的「紅桃粿」也叫「飯粿」,大多下香菇,蝦米,花生,有咸有甜,有專門的形狀模具,可蒸,或蒸后再煎。因為節日里,需要上貢,紅色顯得吉祥,白飯粿只用來吃。

鼠曲粿

鼠曲粿取用天然鼠麴草,熬成湯汁,調入豬油及糯米粉製成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料,咸甜隨意,再用圓形或桃形印模壓印成形,放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面,然後上鍋蒸熟。

鹹水粿

「鹹水粿」也部分地區也叫豬朥粿,用米漿做成小碗形狀,是以小吃攤點的形式出賣,攤主先把粿皮蒸好備用,而菜脯干切成丁,加入蒜蓉,用小爐子微熱,現作現賣。

無米粿

咋一看還以為就是韭菜粿,但「無米粿」的粿皮是用番薯粉做的,餡多用蔬菜雜糧來做,有白菜餡,土豆餡,韭菜餡的,有咸有甜。無米粿從外形上來看,如果包口是尖的,則說明其餡是鹹的,如果包口是圓的,則說明其餡是甜的。多是煎的。

菜頭粿

菜頭粿就是蘿蔔粿,潮汕地區把蘿蔔叫成菜頭~蘿蔔弄成絲和米粉蒸制而成~煎著吃,沾辣椒醬、蒜泥醋或者陳醋都行。

菜粿

把米磨成粉放到水裡煮熟,用手搓成薄薄的一層皮,再把剁好的豬肉、蝦米、豆芽、花生、芹菜、蘿蔔乾等用皮裹起來,看起來像小果子,所以就叫菜包粿。蘸一點醬就吃,米皮勁道,蘿蔔乾新鮮。

甜粿

其他的粿基本都是秈米粉,但甜粿是用的糯米粉,直接用線割成一條一條吃也行(不能用刀切,太黏),或者割成一條一條之後,裹雞蛋液再去煎著吃。清甜軟糯,有韌性、有嚼頭。舊時潮汕先民下南洋就要舂甜粿做乾糧路上充饑。

梔粿

梔粿,顧名思義是用梔子和糯米粉調製蒸成的,對潮汕人來說,清明節的梔粿要比粽子重要得多。和甜粿有點像,粘性太高,不能用刀切,用紗線分解成塊蘸白糖味道好極了。

草粿

曾經總有這樣一幅場景:排著隊買,直接就在路口買了就吃,不用勺子直接就能吸到嘴巴里,都是略帶苦味的草粿和細白糖的味道~並不是所謂的龜苓膏或者仙草蜜,對於潮汕人民來說是不願意這麼說的。

朴仔粿

「朴仔粿」大多是清明時候出,時節食物。用朴籽葉榨的汁做的,其實就是朴籽饅頭吧~不過有一個植物的香氣。

韭菜粿

韭菜粿當然是韭菜是主料。 皮的製作有兩種:一種是雪白的粿皮料;另,一種是晶瑩透亮的粿皮料。晶瑩透亮便叫做水晶球了。

乒乓粿

「乒乓粿」原名「檳醅粿」,因潮汕話發音相似導致誤傳,但又容易記住,就變成「乒乓粿」這種,一般為扁圓形,粿皮柔軟帶有稠度。乒乓粿餡內含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生,口感very good。

筍粿

竹筍切粒后加上蝦米、香菇,香氣撲鼻,令人口水欲滴。包好的筍粿放進蒸籠蒸熟就可進食了,蒸熟的筍粿還可以放入平底鍋,以豬油煎至兩面金黃,蘸醋來吃,也相當開胃。

酵粿

酵粿,又稱發粿,是發酵類米制粿品。過年過節之時必備,有吉祥喜慶之意。

粿汁

這東西太容易讓外地人當粿汁就是果汁,誰知道上來的是一碗冒熱氣的湯水,浮著白白的像麵條的東西。夾起一筷子,是介於米粉和麵條之間的味道,沒有太多調料,嘴裡留下一腔米香。不過,最令人難忘的是粿汁上的滷汁和滷味,讓讚不絕口。

鱟(hou)粿

因為粿里摻了鱟汁稱為「鱟粿」,吃之前是桃型狀,看起來也很是迷人,清晰可見裡面有蝦仁和鵪鶉蛋。

說實話,這一碗分量還真不少,要不是空著肚子,完整一個還吃不完呢。

炒糕粿

用米漿蒸熟均勻切成小粿塊,入鍋煎再放蝦,瘦豬肉,雞蛋,芥(居然是gai)藍菜等,蘸糖吃。

海鮮炒白粿

放在潮汕地區,叫炒白粿,放在北方估計就是叫年糕了,這一碗海鮮味還是十足的,夠你飽餐一頓了。

牛肉丸粿條湯

沒有牛肉丸的潮汕人,還何談過日子。將煮好的粿條和牛肉丸盛入碗里,潑上濃湯,放上幾片生菜葉,撒上菜蒲粒,即可食用。

牛肉炒粿條

牛肉對於潮汕人來說,有著無盡的情感,牛肉炒粿條也分濕炒和干炒,主要區別在芡粉汁,味道也是各有千秋。

一個汕頭朋友說她媽媽一到過年必做兩件事:殺鵝、做粿。潮汕女人在做飯這件事上有赴湯蹈火的氣質,粿皮剛出鍋時還挺燙的,女人就可以直接用手不停地揉搓,因為涼了就不黏合了,揉到粿皮有韌勁就可以把餡包進去。

粿的複雜來自它豐富的內容,無論是從外皮的製作,還是內陷的挑選,最終的味道都將會獨一無二。

潮汕人的闖蕩精神是舉世聞名的,常年的漂洋過海的生活,醞釀了「粿」的美食文化,便於攜帶,又能陪伴著人熬日子。同時在風浪里討飯吃的人又迷信,敬天祭祖的時候,光鮮的粿也是絕對不能少的。

還有人會問:粿,究竟是什麼?能做什麼?

粿 To be anything

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