被擺上國宴，也是百姓的家常菜，它是揚州人家的味道

作為淮揚菜的經典代表，大煮乾絲曾多次被擺上國宴，而因為食材簡單，它又是揚州百姓餐桌上的家常菜。這道菜高貴而質樸的特點，凝聚了揚州的飲食文化、承載了揚州人對於美食的認知。今天我們跟隨江蘇新聞廣播記者童森去品味揚州乾絲。

在揚州維揚豆食品有限公司豆香瀰漫的生產車間里，公司的生產經理、揚州豆食品製作技藝第九代傳承人陳輝介紹，正宗揚州大煮乾絲的原材料就取自他們生產的豆乾。

儘管現代化的流水線取代了傳統的製作流程，但關鍵生產步驟的拿捏是機器無法代替的，比如豆乾的最後壓製成型，全憑操作師傅的經驗來控制液壓機壓力的大小和時長，拿捏的不好就會直接影響豆乾的質地和口感。

陳輝：「首先要看花頭的老嫩，如果豆腐腦嫩了，壓榨的時間就要長一點，而且要慢一點，如果花頭有點老，咱們壓榨的時間要短一點，而且速度快一點，壓力大一點。這一塊操作的工人，每個人的工齡沒有低於十年以下的。」

每天都有近20噸維揚豆乾被派送到揚州的各大飯店和菜場、超市。因為沒有任何添加劑，維揚豆乾的保質期只有兩天，所以，儘管揚州乾絲名滿天下，可只有在揚州本地才能吃到正宗的。

在揚州，每天傍晚時分，幾乎所有做早茶的飯店廚師都在忙著切乾絲，這是在為第二天忙碌的早晨準備食材。一塊8.5厘米見方2厘米厚的方干先被橫劈成24至28片，然後豎切成絲，前後只要一兩分鐘，練成這手技藝，揚州花園茶樓的廚師蔣永偉用了三年時間。將切好的乾絲用開水洗燙后瀝干，澆上滷汁和香油，撒上香菜薑絲蝦米，一盤精到的燙乾絲就完成了。

蔣永偉：「（燙幾遍）正常三遍，一去豆腥味，二揚州話，把它燙純，口感吃到嘴裡，揚州話，純！」

一大早，花園茶樓的大堂已經座無虛席，其中不少是慕名而來的外地食客，餐桌上，一碟素雅的燙乾絲外加一盤高湯濃郁的大煮乾絲是標配。唐先生就選擇這樣的方式款待從福建遠道而來的客人。

唐先生：「他這個乾絲的細膩度口感綜合口味，很棒的，吃起來感覺就是宮廷御宴的菜，這個都是鹽商以前吃的早餐，有錢人吃的，我們現在老百姓吃的。」

而更多的老揚州人則像79歲的劉老先生一樣，點一碟燙乾絲，一杯清茶，坐在窗口慢慢的吃悠悠的品，從這熟悉的美味中開啟新的一天。

劉老先生：「我們基本上來吃早餐都要弄個乾絲，弄茶喝喝，油而不膩，老年人大葷不能吃，乾絲蠻好的，第一保證營養，不像大葷，容易三高。」

對於家住揚州東郊的田阿姨來說，大煮乾絲是家宴中必不可少的菜品。每周六的家庭日，她照例要為一家三代、七八口人準備一頓豐盛可口的晚餐。一大早她就來到附近的菜場採購食材，菜場購買的乾絲與飯店是同樣的原料，只是刀工遜色了不少。

田阿姨：「維揚的，他現切，他乾子劈好的，你要了他就用刀篤篤篤，要幾塊切幾塊給你，還是刀切的，維揚的乾絲好吃。」

回到家中，田阿姨用事先燉好的高湯燉煮乾絲，同時加入薑絲、木耳、肉絲、筍片、蘑菇等，濃郁的雞湯與乾絲的豆味相得益彰。飯桌上，一家人對大煮乾絲的做法各抒己見。

對於不少揚州家庭來說，平時吃的更多的是像田阿姨家一樣的大煮乾絲，雖然沒有嚴謹的刀工、配料，回味的卻是家的味道……

文字/童森