愛客手沖咖啡沖泡 | 咖啡豆的狀態

2017/06/27

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咖啡豆的狀態

01 烘焙程度

根據烘焙強度的不同,咖啡豆可以分為八個階段,這叫做"烘焙程度",可以通過外觀識別。不同烘焙程度的咖啡豆提取的咖啡,在香味上多少存在一些差異。

咖啡也像服裝一樣,受流行趨勢的影響很大。不久前,還是將咖啡酸味極大化的輕度烘焙引領潮流,而現在,隨著整體味道平衡的咖啡越來越受關注,咖啡豆的烘焙程度也越來越深。

■ 烘焙程度

02 儲存時間

烘焙之後,隨著時間的推移,存留在咖啡豆里的氣體含量和香味成分含量也會發生變化,因此儲存時間對咖啡味道也有不小的影響。

剛烘焙出來不久的咖啡豆里氣體含量比較多,當咖啡粉遇到熱水時就會膨脹。咖啡粉的連續運動使得咖啡與水之間不會產出層次,固形物也會伴隨咖啡粉的運動而一起移動,不會單獨漂浮在上方。這樣一來,萃取的咖排液中固形物含量就比較多,咖啡味道比較沉澀。新鮮烘焙出的咖啡豆,香味非常豐富,特別是辛辣的香氣更加突出。

相反,儲存一段時間的咖啡豆中氣體含量減少,咖排粉遇到熱水也不會過多膨脹。因此,咖啡粉與水之間會生出咖啡粉沉澱在下,固形物漂浮在上方。這樣一來,萃取的咖啡液中固形物含量就比較少,口感溫和純凈。但是因為咖啡豆儲存比較久,香味就會減少了。

■ 咖啡豆的選購方法

去烘焙店,經常可以看到"剛出爐的咖啡"、"新鮮咖啡"等字句,實際上,咖啡豆的氣體在一定程度上釋放后,才得以養成,能夠萃取出上乘的味道。因此,如果要馬上消耗掉,就應該購買烘焙後放置3~4天的咖啡豆,如果要慢慢品嘗,就應該選擇剛出爐的咖啡豆。特別是深度烘焙的咖啡豆,隨著時間延長,咖啡的油性成分和苦味會浮上來,因此要儘快使用。

■ 咖啡豆的儲存方法

最基本的,就是使咖啡豆不與外界空氣接觸,密封之後放在陰涼處保管。儲存時長超過一周的咖啡豆需要冷藏保管。如果研磨成咖啡粉,那麼它與空氣接觸的面積增大,香氣成分會很快揮發,儲存時需要將時間提前兩天來計算。

■ 咖啡豆的購買途徑

烘焙店

烘焙店是指生產咖啡豆產品的地方,可分為專門烘焙咖啡的商家和同時運營賣場的烘焙店。這裡的產品可以通過直接去實體店,或者通過網路商店來購買。這裡所銷售的一般都是儲存時間不超過一周的咖啡豆,按照100克的分量少量銷售,因此可以按照自己的實際需要少量購買,這也是它的長處所在。在這裡經常會碰到店主精挑細選出的咖啡。

優點 : 可以買到新鮮的咖啡豆,購買時,咖啡師在選豆和咖啡萃取方面可以給一些好的建議。

缺點 : 咖啡的味道會發生一定的偏差,或者品種會發生變化。

大型超市

在大型超市裡可以買到國內外多種多樣的咖啡豆產品。隨著咖啡的大眾需求化日益升溫,一 些超市開始出售自有品牌,以較低的價格銷售。購買后還會按照顧客。但是這裡一般都是大包裝的產品,如果不是要大量消費,這種購買方式是不需要的。

優點:可以將市場上銷售的咖啡豆進行充分的比較以後選購,價格也是多種多樣。

缺點:儲存時間比較不容易確認,因為流通上的問題,咖啡豆的新鮮度得不到很好的保障。

認購

專家推薦的咖啡豆,在特定的日子送貨上門。主要通過網路申請,每個商家都有隻屬於它自己的產品。不需要經過多番周折和嘗試就能方便地獲得適合自己口味的各種咖啡豆,這是認購體系最大的長處。但是在確定認購商家之前,首先要仔細了解一下這個商家的產品是不是適合自己的咖啡取向。

優點 : 咖啡豆經過專家的嚴選,在咖啡味道上基本不會失敗。

缺點 : 即使有想要的咖啡豆也很難個別購買。

咖啡連鎖店

對於連鎖咖啡店的咖啡味道非常熟悉的人來說,這裡的咖啡豆產品再合適不過。一般以單品咖啡豆和家常咖啡豆為主,在夏季或者聖誕節等特別的曰子里也會有季節性的產品。這裡也時常會有打折或者贈送禮品等活動。

優點:一次性大量烘焙,咖啡豆的品質均一,咖啡味道也有保障。

缺點:與烘焙店相比較,新鮮度相對來說要差一點。

網路銷售

通過網購獲得咖啡豆的方式,有咖啡專門網店和開放型購物網站兩種。這兩種網店裡都有各式各樣的咖啡豆產品,選擇範圍很廣。但是這裡同樣也是銷售大量包裝的產品,也沒有辦法 對產品的質量進行驗證。特別是價格過低的產品更需要仔細察看。

優點:沒有價格上的負擔。

缺點:只能根據網路上的信息來決定是否要購買。

■ 咖啡包裝的閱讀方法

烘焙日期

ROASTING DATE

烘焙之後,隨著時間的推移,存留在咖啡豆里的氣體含量和香味成分含量也會發生變化,因此烘焙日期對咖啡味道也有不小的影響。

名稱

NAME

根據地域、農場、等級等命名的情況較多。

品評

TASTING NOTES

記錄品嘗咖啡時的感受。

加工法

PROCESS

咖啡的味道會隨著生咖啡豆的加工方式產生差異。加工法可分為乾燥式和水洗式兩大類。

TIP:乾燥式是將剛摘下的果實散布在日光下,使其自然乾燥的方法。這樣加工出來的咖啡豆甜味和醇厚好,香味卓越。但是在曝晒的過程中會有其他雜香滲入,口感會有些發澀。水洗式,是將剛收成的果實的外皮和果肉剝除,以發酵的方式溶掉咖啡豆表面上的膠質的方法。成熟果實清爽的酸味,豐富的香味,醇正的餘韻,是水洗式咖啡的魅力所在。

生產國

COUNTRY

不同地域出產的咖啡豆特點不一樣,同一地域生產的咖啡豆基本上有著相近的共同點。大體上來講,非洲的咖啡有著果實的酸味和花的芬芳,中南美的咖啡具有平衡和溫潤的味道,亞洲咖啡的特徵體現在其苦澀和醇度。

品種

SPECIES

生咖啡豆的品種可以分為阿拉比卡和羅布斯塔兩大類。其中,香味卓越、酸味豐富的阿拉比卡是我們一般使用的咖啡原料。進一步分類的話,還有波旁、帝比卡種、卡杜艾種等。

TIP:羅布斯塔種較之阿拉比卡種具有價格上的優勢,但是相對來講,香味較淡而且苦味很濃,主要在混合咖啡豆時使用。

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