紅燒肉製作秘籍——4個步驟3個關鍵

在，紅燒是一種烹飪方法，也是一種文化。紅燒的味道總能讓人想起家。而在所有的紅燒菜系中，紅燒肉無疑是最家常，最普遍，最經典，最好吃，最解饞的經典菜肴了。很少有誰沒吃過紅燒肉的，特別是在北方，很少有人家裡不做紅燒肉的。

「偉大領袖」曾經這樣評價過紅燒肉：「這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不贊成我吃，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天吃，只同意隔幾天吃一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！吃下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」這話說得多有王者的氣概呀！

紅燒肉作為一道最普通的家常菜，每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了，就漸漸領悟到了做紅燒肉的真諦，那就是著名美食家蘇東坡先生說的：少著水，慢著火，火候足時它自美！

紅燒肉做不好，往往又硬又水。而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴裡只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸。

曾經吃過用16種香草料來烹制的紅燒肉。說實話，濃郁的香料味道壓住了肉本身的香味。其實，最正宗的紅燒肉，不用任何多餘的方法和調料，就只放水，醬油，料酒和糖，頂多再加上點蔥姜和幾粒八角和1顆草果，然後就是慢慢熬煮，需要時間、耐心和等待了。

製作紅燒肉的主要過程如下：

一，浸泡 二焯水 三，燒制 四，收汁。

一，浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加點料酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。

二，焯水：把豬肉切塊後放到涼水裡煮一下，開鍋后撈出，洗乾淨血沫。

三，燒制：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜肴,看似簡單,實則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後的收汁和賣相。

四，收汁：對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。

燒好紅燒肉的3個關鍵：

1，五花肉的選料很重要。一定要挑選那種一層皮、一層肥、一層瘦、又一層肥、又一層瘦的真正的5層五花肉。此乃秘制紅燒肉的先天條件，不可或缺。

這是有機黑山豬精品五花肉。從底下數，一層皮一層肥肉一層瘦肉再一層肥肉一層瘦肉。（屬於比較瘦的五花肉，很健康的有機食品。就是價格太貴了，67元/公斤。用普通的排酸肉也可以，但沒有這個那麼瘦。其實我家帥哥更愛吃肥一點的。）

切成2-3厘米的小方塊

2，做紅燒肉是慢功夫，切忌旺火急燒。

3，要稍微多放一點糖。肉是喜糖的。糖的數量，以一斤肉一兩糖為宜。而且最好用冰糖。我沒有放那麼多糖，加了些紅棗，這樣又增加了甜度，還更營養健康。

紅燒肉的製作：

原料：

五花肉500克，草果1粒（國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明顯。）桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆 調料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克 做法： 1） 洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。（如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。2） 姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但後來發現用這種方法，不炒糖色也很好。）3） 小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。

煸炒

加入開水

出鍋前，翻炒收汁

關於紅燒肉的營養小知識：

許多人一提起紅燒肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等等疾病，即便是非常喜歡吃，也只能望「肉」興嘆、敬而遠之了。其實，這是一種非常片面的認識。

有關部門曾經對北京市40名百歲以上長壽老人的飲食習慣調查發現，大多數老壽星普遍都喜歡吃紅燒肉，而且幾乎是天天都吃。人們還驚喜地發現：這些老壽星血液中的脂肪、膽固醇非但不高，而且，也沒有以上諸病症出現。

深入研究后發現：經過長時間的文火焐燉，肥肉中的內部營養構成發生了深刻的改變，對人體有害的脂肪含量下降41.04％，飽和脂肪酸下降40％～51％，膽固醇減少51.32％。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。