還在吃這種麵包？可能影響腸道菌群並引發炎症！

轉載自：煎蛋網

隨著人們生活方式的改變，現代高度精製飲食中營養質量和包含的天然膳食纖維濃度在我們的食物中逐漸降低。特別是在西方和的一些富裕地區，最普遍的食物之一是精製穀物做的麵包，並且已經成為腸道菌群膳食纖維的重要來源。

人體胃腸道微生物作為重要的人體生態系統，對人體健康密切相關，特別是對免疫系統的調節，包括有效保護人體免受病原體感染，減少發生炎症和自身免疫性疾病風險。研究表明，遺傳特徵，環境和飲食是影響腸道微生物組成的主要因素。其中，最重要因素之一是飲食，儘管我們對大量營養物質的個體效應仍不清楚。

工業麵包，好吃，好看又好賣

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麵包的發酵過程會對最終麵包中的纖維含量以及碳水化合物和蛋白質的複雜性有重要的影響。傳統上，天然發酵是不受控制的微生物發酵過程，現在這種天然發酵過程已被完全控制的快速發酵的工業化加工所替代，這種工業麵包的發酵過程也僅需要最多2個小時。此外，工業麵包通常是新鮮冷凍的，以便更好的儲存和運輸，並在銷售點進一步烘烤。近年來，隨著更健康和注重生態的生活方式的出現，自製麵包開始使用高品質的麵粉，包括未精製小麥（全麥）或多種類麵粉。

基本上，工業麵包對應於麵包店中最常見的麵包類型。這種麵包是為了適用大批量工業生產，滿足保質期，口感和產品穩定性的需求。這種麵包中還會添加一下麵包改良劑，已達到好吃，好看，好賣的目的。

工業麵包對腸道菌群不利，引發全身性炎症

最近，有研究比較了工業化生產的麵包（精製麵粉，2h發酵）和家庭自製麵包（粗糧，24h發酵）對腸道微生物和全身性炎症的影響。發現與工業麵包相比，家庭自製麵包可增加部分有益菌數量，增加腸道菌群多樣性，減少肥胖相關的內毒素血症，調節腸道穩態；而工業化麵包使菌群多樣性降低，增加擬桿菌門數量，引發全身性炎症。

研究中，他們將10隻雌性8周齡雄性小鼠在單獨籠中飼養，收集初始的基礎糞便樣品。「工業」和「celta」的兩種麵包是由Novapan S.L. （西班牙薩拉戈薩）生產的，兩者的主要特徵如下圖所示。然後，將標準食品與工業麵包粉以1:1的比例混合，自由飼餵動物21天。在這段時間結束時，收集第二個糞便樣品，稱為工業麵包樣品。然後僅用標準飼料再飼餵7天，然後在21天內給動物飼餵與celta麵包粉混合的標準食物。最後的糞便樣品被命名為Celta麵包樣品。另外，在第0天（基礎），第21天（工業）和第49天（celta）收集血樣，檢測促炎因子濃度。

家庭自製麵包增加腸道菌群多樣性

在屬水平上，可以看到自製麵包可以明顯增加Akkernansia菌和Mucispirillum菌以及Prevotella菌等的比例，Akkernansia菌被認為是潛在的具有保護作用的腸道菌。此外，自製麵包可以明顯降低擬桿菌，Parabacteroides等菌的比例。腸道微生物群的改變可能影響腸道免疫穩態，導致產生促炎環境。

工業麵包促進炎症指標

通過檢測血液中炎症相關因子，發現工業麵包可以顯著增加炎症相關因子的數量，促進炎症的發生。特別是炎症相關因子，如IL-6，IL-2，IL-5， IL-13等，在工業麵包處理后明顯增加。因此，食用越多的工業化麵包可能越容易引發全身性炎症。

麵包原料和製作工藝是主要影響

麵粉有差異：

對於工業麵包，麵粉是經典的麵包專用麵粉，可以承受工廠加工過程中的機械應力，其谷蛋白含量略低，為9.1％，但其麥醇溶蛋白含量更多。工業麵包小麥麵粉有一個谷蛋白/麥醇溶蛋白比例為31-69％。 而Celta麵包，使用的小麥麵粉是高勁麵粉，麩質含量為10.4％，而Celta麥麵包麵粉谷蛋白/麥醇溶蛋白比例為50-50％。實際上，在發酵過程中，微生物會對谷氨酸蛋白具有水解作用，在24小時內為降解率為15％。當然，Celta麵包的原料也比較貴，其5歐元/公斤的價格是成本為2歐元/公斤的工業麵包的2.5倍。

參與發酵的微生物有差異：

在工業生產麵糰中使用的酵母是一種釀酒酵母109CFU / ml。而在家庭自製Celta麵包中，發酵過程由酸面起子（面肥）發酵的，裡面包含多種微生物，包括109CFU / ml的酵母菌（釀酒酵母，巴斯德畢赤酵母和假絲酵母）和109CFU / ml的乳酸菌（Lactobacillus paralimentarum，Pediococcus parvulus，Lactobacillus brevis和Leuconostoc citreum）。沒錯，傳統的面起子里含有大量的益生菌！並且正是由於這些乳酸菌產生的乳酸使麵糰變酸。正因此，傳統的發酵需要加鹼中和乳酸，而用酵母發酵就不用。

發酵過程不一樣：

Celta麵包屬於傳統麵包的「慢烘焙」系列，具有延長的發酵時間和複雜的麵粉和發酵菌。工業麵包只有2h的發酵），而家庭自製麵包需要24h發酵，總製作時間達到26h，製作時間可達工業麵包的13倍。

人類到底需要什麼樣的食物？

麵包是很多國家，很多人每天消費的傳統食品，其對人體健康的有益作用與其成分和製造過程有關。 麵包的成分和製作過程除了對腸道微生物群變化及其對我們健康的長期影響之外，還可以影響全身炎症，這必須引起人們的重視，也值得我們反思，我們人類到底需要什麼樣的食物。從這篇文章中，我們可以發現食材多樣化，優質化，加工方式傳統化，對腸道微生物友好的食物可能更利於健康。

重要的一點，便宜沒好食，好食不便宜！