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2021/12/25
湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故。
雞湯的做法：
1，鍋中燒水，放薑片，焯雞塊
2，鍋洗乾淨，倒清水，水開放蔥，姜，蒜
3，出香味后倒進雞塊，水開放紅棗，人蔘
4，放除了鹽和胡椒粉的其他調料
5，大火燒開轉小火焐燉2個小時
6，中間放枸杞,喝前鹽和胡椒粉調味。
雞湯的做法：
1、把洗乾淨的雞肉放進冷水鍋里，煮開，把血沫打掉，煮過的水，全部倒掉不要。
同時，另起一鍋燒水（可用礦泉水）。
2、把焯水的雞肉，用溫水清洗幾遍，然後放入剛剛已加熱的鍋中煲開。
3、 大火將雞湯煲開之後，放入薑片，倒入準備好的砂鍋或陶瓷電燉鍋中，燉兩個半小時。
如趕時間，就用高壓鍋，20分鐘即可。如時間夠，就用砂鍋或者陶瓷電燉鍋。
我是用高壓鍋。
雞湯好了后，還在家自做了一個家庭版的過橋米粉。
愛美的少婦都在這，你還等什麼？ 微信關註：izhufu_w
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