廣州牛雜的研究報告

有一種味道，

是廣州人最熟悉的味道，

一嗅就忍不住要食指大動，

並不是什麼山珍海味，也不是什麼美味佳肴，

它就是小小一碗的牛雜。

學名：牛雜

出生地：廣州

主料：牛肚、大腸、牛肺、蘿蔔

輔料：香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜

製作方法：將各種牛雜切成丁、塊、或條狀，放水浸泡，再將盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到沙鍋燒開，沙鍋燒開后，炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，加入香蔥，改小火慢慢燉，2小時后再來揭鍋放鹽。

口感：咸甜

在「走鬼檔」盛行的年代，

街角巷口常常可以聞到牛雜的香氣。

熱騰騰一大鍋牛雜在醬汁里翻滾，

小販吆喝著等待食客的到來。

隱藏在廣州那些橫街窄巷裡頭的牛雜店數目眾多

其中不乏大名遠揚

肥佬牛雜

地址：廟前直街12號

肥佬牛佬的前身是」阿叔牛雜」，以前在街口轉角總能與一份牛雜相遇，20多年了，街坊鄰里還是最愛幫襯這一份熟悉味道的牛雜。

對東山的街坊來說，對肥佬牛雜是特別熟悉的，因為這碗牛雜，帶著成長和回憶的。

從走馬檔到店鋪入駐，不變的是原來的配方，原來的價格，原來的分量。

物美價廉，一份10元的牛雜，分量大，滿滿的一大碗，沒有太多的香料，都是原汁原味。

牛心牛肺彈性十足，蘿蔔也是燉得剛剛好，吃出來的是最傳統的牛雜的美味，難怪這裡總是在放學后聚集了一群學生。

這裡還有小編最愛的豬腸粉，加入牛腩汁，口味特別美味，吃起來特別滿足。

生叔牛雜

地址：教育路89號

一家開在教育路的小食店，不算什麼老店，更像一家網紅小食店，簡簡單單的店面，在外面只有幾張椅子，純天然的街邊小吃風情，平時在下班的店，總會看到這裡排起了長隊。

所有的東西都是現點現剪的，熟練的手法足以看出平時店的受歡迎程度。

一份分量剛好的蘿蔔牛雜，小半碗的牛腸和牛肺，再加上小半碗的牛肚和蘿蔔。

牛雜很入味，都是原汁原味的味道，牛腩汁也很濃；戳一串牛雜入嘴，鮮甜味都毫無保留的滲出。

店面比較小，所以大部分都是站著吃或者是邊走邊吃的，但這才是最正宗，最貼近牛雜本真意義的吃法，捧著一個碗或者拿著一根竹籤，這才是吃牛雜的風味。

容意發牛雜

地址：詩書路56號

這是一家聞名37年的老字號，說起牛雜，大家都會想到容意發，從最初在鐵棚屋開始做牛雜，這股街坊十分熟悉的味道，還有熟悉的葯膳香。

牛三星湯是歷史悠久之作，葯膳味加胡椒又有點辛辣的湯底，在加上滿滿的韭菜和酸蘿蔔，酸辣香味並存，這或許就是獨一無二的味道了。

滷水牛雜也是美味無窮的，這也是少有的搭配，滷水的美味搭配牛雜的香味，風味獨特。但可能是滷水入味有點重的原因，牛雜顯得有點咸。

牛佬牛雜湯

地址：西華路與金華直街交口金花廟後街3號

在公認的美食街的西華路上，隱藏著一家並不起眼的牛佬牛雜湯，地址雖然發生了更改，但依舊是街知巷聞。

這裡的食材都是「牛佬」親自選購的靚牛雜，每天新鮮熬制，每天來這裡喝牛雜湯的人更是數不勝數，多少人在大冬天裡跑來這裡只為喝上一碗熱氣騰騰的牛羊雜湯呢！

這裡最有名的莫屬這碗牛雜湯了，加入胡椒粉的牛雜湯真的是好吃到沒朋友。

還放了酸蘿蔔來調味，酸甜爽口，十分開胃又讓人十分有食慾。

一碗牛雜湯材料都是滿滿的，牛肚、牛板筋、牛腩等無所不有，加入韭菜，口味富有層次感，有位阿婆說她總是會帶著保溫瓶來這裡買上一份牛雜湯作為下午茶。

牛肚鮮嫩，牛筋Q彈，牛腩的韌度剛剛好，蘿蔔的軟度也是正好，這樣的材料正好組成了一碗恰到好吃的蘿蔔牛雜。

陳超記美食

地址：工業大道鳳寧南14號

不得不說這碗三星湯真的很夠料，牛三星配咸酸配湯一口下去，爽口的三星，咸酸配上湯特別的口感，吃到最後竟然湯被喝完了，碗底還有牛三星！

無名牛雜店

地址：曉港D出口，右手邊即可看到

全副傢伙就是那口一直咕嘟咕嘟煮著的大鍋，牛雜炆得很入味，牛肺牛腸牛板筋……隨便拿起一串都讓人食指大動，葷香中又夾雜著蘿蔔的清香。

小小的菜單，一行看下來，最低1塊，最高3塊，便宜到沒盆友啊，一個人吃個十來串，都吃撐了。

味道純香，很有嚼勁，很入味，果然是祖傳秘方，秘制牛雜，吃過都要豎起大拇指。

牛骨牛肺牛腸牛膀牛肚，豆泡，蘿蔔韭菜，金針菇等等，是不是想起兒時的味道了，包管你吃了一碗還想要一碗。

好好麵店

地址：市橋北麗園七街（近光明大廈）

小編看到店名，一開始以為是吃面的，但事實並不是這樣的，這裡最出名的卻是番禺人最愛吃的牛雜。

好好麵店位於北麗園小區內，但酒香不怕巷子深，牛雜的香味吸引了一批又一批客人。

好好麵店的牛雜已有20多年的歷史，味道依舊當初，價格實在實惠，小編點了牛雜，魚蛋，海帶，麵筋和菜等多種，這麼大一份才10塊！10塊！

現點你要的食材，老闆過手「咻咻咻」三兩下就完成了，香噴噴的一盤就就這樣誕生啦！

接官亭牛雜

從北京路A出口一直向前走，是一個叫南關的地方，不遠的北京路繁華熱鬧，這裡的街道卻意外地恬靜，愜意。

就是這麼空蕩一條街，看似什麼都沒有，可是走進這個牌坊，就會看到有一個推車仔的牛雜檔。

沒有人知道這家牛雜叫什麼名字，反正從我懂事開始，這家牛雜每天都會在這條巷子擺攤。

△從左到右的牛雜名字，7串牛雜，一共17塊。

牛肺1塊錢，牛腸和軟骨1塊5，牛脾2塊，牛筋、牛板筋3.5，最貴的不過是牛肚，4塊錢一串，價格真的不貴，幾十年基本沒怎麼漲價。現在滿大街都是15塊錢一碗凈牛雜，但整碗基本上都是牛腸牛肺。

如果你一次買得多，阿姨直接從那一鍋牛雜裡面，夾出一大塊，拿起剪刀，卡擦卡擦，剪出你需要的量，下面煤爐一直在加熱，不論夏天還是冬天，都能吃到熱騰騰的牛雜。

「啊妹，有凳呀，坐住吃啦！」

除了美味，還有人情味。

最後的最後，

由於尊重阿姨的要求，所以就不送上地址了。

無名牛雜（阿叔牛雜）

地址：海珠北路祝壽巷6號對面

這檔開在一條叫「祝壽巷」小巷子里的牛雜推車，「養大」了一屆又一屆的學生，雖然這裡沒有招牌，沒有店鋪，但大家都親切稱呼為阿叔牛雜。

10年過去了，來到這裡，還是熟悉的畫面，阿叔還是原來的樣子，笑嘻嘻地剪著牛雜，這條巷子依舊還都是學生。

小到7、8歲的學生，大到6、70歲的阿婆，都知道這裡牛雜的味道，還百吃不膩，還有從小吃到大的人，多少人現在還是會在空閑後來這裡吃上一份蘿蔔牛雜。

一份蘿蔔牛雜10元，蘿蔔大小剛剛好，每一塊都是煮透的，再挑選帶著韌性的牛雜，澆上精心熬制的湯底，還是以前的味道，牛雜很入味，蘸著蒜蓉辣椒醬吃，更是無比美味。

這裡夏天還有很受學生歡迎的西瓜冰和玉米冰，可惜來的時候西瓜冰已經賣完了。

一份玉米冰只要3元，玉米冰其實就是玉米糖水加入冰塊，但冰涼的糖水入喉沁人心扉，非常的解渴。

認真觀察你會發現，阿叔的目光一直都離不開那鍋牛雜，數十年如一日地重複做著同一件事，是對這件事的執著和熱愛，一碗看似簡單的牛雜，背後的堅持更顯得難能可貴。