風靡全國的潮汕牛肉丸，到底有多好吃？

「過年回來幫我帶幾包牛肉丸吧！」身為潮汕人，幾乎每年返鄉前都會收到這樣的需求。回程時，除了大包小包的行李，總要揣上一大袋牛肉丸。

只要提起廣東潮汕美食，必然有潮汕牛肉丸一席之地。這充滿魔力，讓每個品嘗過的人不可自拔的丸子，究竟什麼來頭？

周星馳的電影《食神》中刻畫的一個場面，讓牛肉丸火速「走紅」——彈得飛起的牛肉丸，直接榮升為乒乓球，彈力十足，飄香四溢。

周星馳電影《食神》

藝術總是高於生活，如果你在現實中吃到了，不用說，你一定是吃了假的牛肉丸。但每個品嘗過正宗潮汕牛肉丸的的人，都能給你打十足的包票，它的十足嚼勁、彈牙筋道跟這等極品也相去不遠。

製作牛肉丸，需選用新鮮的牛腿肉，去筋后切塊，放在大砧板上，雙手各持重達三公斤的特製的方形鐵鎚不停用力槌打，直至牛肉成為肉漿。而後用大缽盛裝，加入蒜頭泥、魚露、精鹽等配料，用手攪拌捻勻，直至肉漿粘手不掉，方才成為制丸原料。

新鮮牛腿肉做成的牛肉丸

反覆的槌打可謂是牛肉丸之所以筋道彈牙的「秘訣」所在，捶打打碎了部分的細胞，充分釋放出蛋白質，並且和入了足夠的空氣，讓肉丸產生氣孔。漿糊狀的肉漿抱團粘連，又增加了韌性。

力度適當的捶打是做出地道牛肉丸的關鍵一步

手握肉漿握拳，大拇指和食指呈環狀，擠出肉丸用用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，待血紅色褪去撈起便成。

下放到溫水盆，成型

要在菜市場開市前完成這一系列工作，牛肉丸作坊的主人清晨六點左右就要起床開工，提前到市場，清洗切肉機、砧板，磨好刀具備好方錘，煮上水，清點配料。待到新鮮牛肉運到，一切已準備就緒，隨即開工。

直到中午菜市場收市，一個上午的忙活才算結束，但這也僅僅是中場休息，午後四點，這一系列的程序又重新上演。這是每個牛肉丸手藝者再日常不過的縮影，也是每一顆正宗牛肉丸背後的故事。

火鍋里的每顆牛肉丸都有自己的故事

常常食，常想念

坊間相傳，牛肉丸起源於客家。潮汕開埠之初，客家人撐船隨韓江水而來，向鄰近的商人和市民兜售牛肉丸子。

但客家牛肉丸不夠勁道彈牙，個頭也小。聰明的潮汕人將這一美食「升級改良」，不僅從原料配料等方面下足功夫，製作工具和技藝也更加精進，才做出如今人人稱道的超級牛肉丸。

牛骨牛肉丸湯

後來，這味美食走進了平常潮汕人家，成為餐桌常見菜色。

一鍋清水，加入少許牛肉丸作坊附贈的牛肉丸原湯，煮沸涮入幾顆生菜，再不需其它花哨配搭，牛肉丸就是最閃亮的主角。一口咬下，勁道的肉丸和牙齒頑皮地稍作對抗，終於咬開，丸子里的細微氣孔滲出豐富的肉汁，在口中反覆咀嚼。

生菜牛肉丸湯

又或是在牛肉丸湯中，投入一把米漿製成的粿條，也是尋常感人的一頓飽餐。

牛肉粿條粉

冬天，一家人圍坐打火鍋，牛肉丸也絕不會缺席。看著個頭實在，沉甸甸地隱入鍋底的牛肉丸，慢慢煮熟后在鍋內翻滾著浮到表面，迫不及待地撈起來蘸上靈魂搭檔特色沙茶醬，入口瞬間滿足感爆表。

牛肉丸煮火鍋

如今，許多勤勞肯干，又深諳從商之道的潮汕人出外發展，也無法忘卻這一家鄉美味。不止滿足於偶爾回鄉時的回味，連真空包裝快遞這樣的方法也不在話下，被帶出潮汕的牛肉丸，也讓品嘗過的外鄉人深陷於它的魅力之中，才有了文章開頭，每一個潮汕人都不陌生的託付。

不需要花哨複雜的煎炒烹煮，品嘗牛肉丸最好的方式不過簡單粗暴的三個字：涮火鍋！

八合裏海記

其實早在謝霆鋒的《十二道鋒味》將這家火鍋店的名號打得火熱之前，它已是廣州當仁不讓的當紅正宗潮汕牛肉火鍋店，每日大排長龍，生意火爆。

店內熱門菜品，自然少不了手捶牛肉丸。

粉嫩的新鮮手捶牛肉丸

因為運輸和保存需要，市面上售賣的牛肉丸一般是溫水焯過的熟肉丸，但在牛肉火鍋店，輕而易舉就可以吃到這種剛製成的新鮮肉丸。

現煮的新鮮肉丸

除了牛肉丸，還有取自不同部位，質感和口感各有千秋的新鮮牛肉可供選擇。

新鮮牛肉

粵潮牛肉火鍋店

粵潮牛肉火鍋店

這家火鍋店算得上是潮汕牛肉火鍋進駐廣州的「先驅」了。潮汕牛肉丸還未風靡的時候，這家老店就早已擁有了許多熟客，每日客似雲來。

並沒有過多的裝潢，大排檔一般的環境，價格和份量都十分實惠。

必不可少的牛肉丸全天供應，也有生熟兩種肉丸供選擇。

不得不提的是這畫下點睛之筆的自製的沙茶醬，簡直是牛肉丸的靈魂伴侶。咸中帶甜，甜中帶辣的沙茶醬，更突出了肉香，也豐富了味道。

沙茶醬配牛肉丸

地址：廣州市江南大道中84號（另有3家分店）

人均消費：70元

文 | 郭Mandy

圖 | 郭Mandy、部分來自網路

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