基礎烘焙——巧克力戚風蛋糕教程

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（17CM加高中空模）

蛋黃40g / 牛奶88g / 玉米油45g / 62%黑巧30g

低筋麵粉90g / 可可粉15g / 朗姆酒1小匙

蛋白160g / 檸檬汁1/2小匙 / 細砂糖70g

1.分蛋：蛋黃放至常溫，蛋白入冰箱冷凍室；因為原料中使用了朱古力，所以配方中的食材除蛋白外都需要放至常溫狀態使用

2.牛奶加入蛋黃中，攪拌均勻

3.玉米油與黑巧在小鍋子中混合均勻，隔水（水溫不超過40℃）融化成液體

4.將融好的朱古力油倒入步驟2中，大致混合均勻（如果發現液體無法完全均勻，有一粒粒的黑點，那就是蛋液溫度過低，讓朱古力凝結了，坐溫水回溫即可）

5.篩入低筋麵粉與可可粉，用刮刀（麵糊比較稠，如果是用蛋抽，裡面會粘連很多麵糊）輕柔攪拌，粗略混合后加入朗姆酒，接著攪拌，直到麵糊柔滑有光澤

6.160℃上下火預熱烤箱；

7.取出冷凍蛋白，分三次加糖打發，打至小彎角的狀態

8.取出之前做好的麵糊，坐在溫水中，稍稍翻拌幾下，使麵糊重新恢復至柔滑有光澤的狀態即停止

9.取1/3蛋白與麵糊翻拌均勻

10. 接著把拌好的倒回剩餘的蛋白霜中，翻拌均勻（朱古力麵糊較重，會包裹住很多蛋白，翻拌時注意要用刮刀切拌幾次檢查）

11. 把拌好的麵糊倒入模具中，放入烤箱中下層烘烤40-45分鐘

12. 取出烤好的戚風，輕磕一下后倒扣晾涼，完全涼透后脫模

小貼士：

1.確保所有食材都是常溫。因為溫度過低會讓本來融化好的朱古力再凝結，造成蛋黃麵糊過稠的問題，在與蛋白霜混合時就會過度消泡，讓成品的組織缺少張力和彈性

2.如果蛋黃麵糊已經過稠，同樣用坐溫水的方式補救，用刮刀翻拌幾下，待麵糊重新變得光澤細膩后取出蛋盆進行下一步即可；本篇文章中「坐溫水」中的「溫水」是指溫度不超過40℃的水

3.可可粉比低筋麵粉的吸水性強，但喜歡朱古力味更濃郁的朋友也可以試試這兩個選擇：A—低筋麵粉80g與可可粉20g；B—低筋麵粉70g與可可粉25g

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