劉莉：早期陶器、煮粥、釀酒與社會複雜化的發展

摘要：在舊大陸，陶器的起源獨立發生在兩個地區：非洲撒哈拉沙漠南部和東亞地區。非洲最早的陶器與利用野生粟和高粱煮粥的生計方式有關。這種炊煮方式發展為釀造谷芽酒的傳統，典型的釀酒器是鼓腹陶罐。在東亞地區，更新世晚期和全新世早期的陶器與利用水生動物和用野生植物煮粥有關。在，新石器早期小口鼓腹壺成為常見的器型，有些用來釀酒，說明此時利用穀物釀酒可能已是黃河及長江流域的普遍現象。新石器中期陶器分佈可劃為兩大地區類型：東部地區器型複雜，以酒器居多，如鬶和高柄杯。西部地區的仰韶文化器型簡單，代表性器物為尖底瓶。有些尖底瓶用來釀造谷芽酒，也是集體飲酒（咂酒）的容器。西部地區咂酒群飲代表了以集體為本位的文化傳統，在仰韶文化之後消失。相反，東部地區使用高柄杯為飲器的飲酒方式強調以個人為本位的社會關係，後來成為注重社會等級關係的禮制傳統的重要組成部分。

陶器的發明是人類文化發展史上的一個重要里程碑，對人類的生計方式影響極大，它的優越性主要在於烹飪和儲存食物。陶器最初起源於遊動的採集狩獵人群，但陶器的普遍使用的確與農業和定居的發展有直接關係。最近有學者使用統計學模式分析舊大陸各地區陶器出現的最早年代，結果顯示陶器的起源獨立發生在兩個地區：非洲北部和東亞地區，並各自向周邊地區傳播。這兩個地區的早期陶器有某些可比性：首先是兩地陶器的發明早於穀物栽培數千年，其次是陶器功能都與烹飪穀物有關。本文的主要目的是分析早期陶器的功能，側重陶器與煮粥和釀酒之間的關係。參考非洲陶器的起源與發展以及使用陶器釀酒的民族學資料，對分析考古資料很有啟發。

一．非洲的早期陶器功能

在非洲，最早的陶器發現在全新世初期的撒哈拉沙漠南部，器型為簡單的碗盆型，年代約為11,400 cal BP (圖一)。當時這一地區的自然環境與現在大不相同，有著豐富的草本植物，包括野生珍珠粟和高粱。非洲早期陶器與利用和栽培野生穀物（粟和高粱）的生計方式有關，延續了數千年。直至公元前二千紀才有馴化珍珠粟出現，而馴化高粱出現於公元前一千紀。與早期陶器共存的石器中，往往有很多磨石。因此，考古學家認為這些磨石是用來碾磨野生穀物，而陶器的主要功能是將這些磨碎的穀物煮成粥及烹飪水生動物。陶器的使用有助於人們利用多種植物，特別是用穀物煮成粥食。粥食可作為幼兒的食物，縮短母親的哺乳期，因此提高婦女的生育頻率，導致人口增加和定居周期延長。在非洲，這種陶器煮粥的傳統發展為釀造谷芽酒的傳統，一直流傳至今，並具有重要的、多方面的社會功能。

圖一非洲早期陶器，出土酒罐和飲用谷芽酒的傳統

1，2. 早期陶器中的大口罐（口徑約70 cm） 和小碗（蘇丹）（Haaland 2006：figs. 3，4，）；3. 酒罐（蘇丹，公元1－4世紀）（Edwards 1996：fig.2）；4. 用蘆葦桿做吸管，群飲谷芽酒（肯亞）（Katz and Voigt 1986：fig. 6a）

二．東亞的早期陶器功能

在東亞地區，最早的陶器發現於舊石器時代晚期的三個地區：南部 (如江西萬年仙人洞和湖南玉蟾岩；20,000-18,000 cal BP)，日本繩紋文化草創期（17,400-14,000 cal BP）, 和俄國遠東地區（16,800-14,100 cal BP），這些陶器的使用者均為採集狩獵人群。這時期的陶器器型簡單，基本是平底或圜底的筒形器（圖二）。經同位素分析，日本繩紋文化草創期陶器的功能與利用水生動物（魚和蚌類）有關。出土於和遠東的最早陶器功能尚不清楚，但很可能也是用來煮水生動物和野生植物。這一時期的陶器發現極少，各地區出土的陶器之間的關係也不明確。

圖二東亞地區出土早期陶器類型

1. 湖南玉蟾岩；2. 日本繩紋草創期；3. 俄國遠東；4. 浙江上山；5. 江西甑

皮岩；6. 北京轉年

全新世早期北方的陶器見於北京東胡林、轉年，河北南庄頭、於家溝，河南李家溝、靈井；南方見於浙江浦江上山（11,000-9000 cal BP）。這時出現最早的有馴化特徵的粟（東胡林）和稻（上山），晚於陶器出現近一萬年。與非洲全新世早期的遺址相似，這些陶器往往與碾磨石器（磨盤、磨棒）共存。對東胡林和轉年磨盤、磨棒和陶器上的澱粉粒分析結果顯示，當時人們碾磨和烹飪多種富含澱粉的植物，包括粟黍、小麥族、橡子及塊根等。對上山的磨盤、磨棒的殘留物分析結果也說明碾磨的植物包括水稻、橡子、稗子、菱角、塊根等。這些陶器器型相對簡單，多為直壁或斜壁的盆狀器；與非洲的早期陶器相似，其功能可能與煮粥有關（圖二）。上山陶器一般塗有紅衣，器表不見煙痕，說明不是直接放在火上燒，而可能是使用石煮法。值得注意的是，上山不僅出土有器型簡單的大口陶盆，還有小口鼓腹壺和豆形器等，是這類器物的最早例證。說明此時的陶器已具有功能專門化的傾向。

三．新石器時期陶器與釀酒的關係

新石器時代早期（9000－7000 cal BP）各地區的陶器器型開始多樣化，可明顯分為炊器、盛食器、水器和儲藏器。同時磨盤、磨棒也普遍出土於遼河、黃河中下游及長江下游地區。澱粉粒分析的結果證明，這類石器用於碾磨各種植物，包括穀物（粟黍、薏苡、大米）、豆類、根塊（山藥、百合、栝樓根）等，可能還是用於煮粥。值得注意的是，小口鼓腹壺成為這一時期較常見的器型，見於遼河流域之外的幾乎所有考古學文化，如后李、北辛、磁山、裴李崗、白家、大地灣、彭頭山、小黃山及跨湖橋（圖三）。根據大量民族學資料的分析，陶器的器型與其功能直接相關。小口鼓腹陶壺的形狀顯示為水器，為了將液體儲存較長時間，其長頸小口可防止液體灑出並有利於密封。何種液體需要密封並儲存較長時間？這令人想到釀酒。而這類陶壺的釀酒功能的確已被科學分析證實：美國考古學家McGorven對河南舞陽賈湖遺址出土陶壺的陶片進行了化學成分分析，其結果顯示這些陶器曾經用來釀造大米酒，其中可能還摻入了蜂蜜和山楂。賈湖遺址墓葬中出土有骨笛和龜甲製作的響器，顯然與宗教儀式有關。看來賈湖人在進行這些儀式時，酒可能是不可或缺之物。賈湖出土屬於早期馴化階段的稻米遺存，但從植物遺存整體來看，大米並不是當時人們的主要食物。水稻栽培和馴化的動力之一是否與釀酒和舉行宴飲有關，是一個值得進一步探討的課題。

圖三黃河及長江流域新石器時代早期文化主要遺址中出土小口鼓腹壺

（7000－5000 BC）

1. 大地灣一期；2. 關桃園二期；3. 白家；4. 后李；5. 賈湖；6. 磁山；7. 彭頭山；8. 跨湖橋；9. 小黃山；10. 上山

出土陶壺的遺址分佈於南北廣大地區，各地生產的穀物也不盡相同。長江和淮河流域普遍出土水稻遺存，而黃河流域的主要糧食作物為粟黍。因此不同地區很可能使用不同植物釀酒。雖然不能說所有的小口鼓腹壺都是用來釀酒，但至少可以認為這類器物中的一部分是釀酒工具。可以推測，在新石器早期利用穀物釀酒已經是黃河及長江流域的普遍現象。上山的陶壺是這一器型的初始，也許已具有釀酒功能，這是我們下一步的研究課題。

新石器時代中期（7000－5000 cal BP）考古學文化的地區類型進一步發展，陶器的器型種類也更加豐富。但我們還是可以觀察到一些地域性的分佈規律。吉德維根據陶器器型的差異，把新石器時代的陶器分佈劃為兩個大的地區類型：東部沿海地區和西北部地區。東部地區的陶器器型複雜，多三足器、高柄、帶流、有把手等；西北地區的陶器器型簡單，多為平底和圜底器（圖四）。東部地區的這些器型中很多是酒器，如鬶和高柄杯。鬶的器表常見有煙炱，一般認為是溫酒器。這些器型最早見於大汶口文化，並一直延續至龍山時期。根據McGorven等學者對山東兩城鎮龍山文化遺址中出土陶器的化學分析，多種器型的陶器中都含有酒的殘留物，其中包括高柄杯和鬶。酒的原料成分包括有大米、蜂蜜、水果、另外還可能有大麥。根據McGovern對賈湖和兩城鎮酒的成分分析，山東龍山文化的釀酒傳統與賈湖相似，都是以大米為主的穀物酒，可能使用來自蜂蜜和水果的天然曲發酵。

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圖四比較東部地區和西部地區新石器時代陶器組合

1. 東部地區大汶口至龍山文化主要陶器器型，多三足器，有流，有柄，包括鬶和高柄杯等溫酒器和飲酒器；

2. 西部地區仰韶文化主要器型，主要為平底、圜底和尖底器，其中尖底瓶為釀酒和飲酒器（Keightley 1987： figs. 6，

7，10，11） .

東部地區從大汶口至龍山時期的酒器多出土於墓葬。例如，凌陽河大汶口文化墓地出土663件高柄杯，占器物總數的45%，反映了飲酒在喪葬禮儀中的特殊功能。墓葬的大小往往和隨葬品的多寡成正比。因此，酒器的使用和個人的社會地位高低有直接關係。使用高柄杯為飲器的飲酒方式有助於區別個人的等級地位，強調以個人為本位的社會關係。

西北部地區的陶器傳統主要是仰韶文化的陶器特徵，其代表性器物包括尖底瓶、盆、缽及灶，另外陶漏斗也出現在不少仰韶中、晚期的遺存中。尖底瓶的功能長期以來多有爭論，傳統的觀點為汲水器，但經實驗證明無法有效使用於汲水。另一種觀點為尖底瓶是釀造谷芽酒的發酵容器；而漏斗一般用於過濾或轉輸液體，其功能也應與釀酒有關。但是這些有關尖底瓶與漏斗為釀酒器具的理論均為推測，缺乏科學根據。

最近我們對西安米家崖仰韶晚期兩個窖藏出土的陶器組合（包括漏斗、尖底瓶、大口盆、灶等）進行了科學分析。在漏斗、尖底瓶和大口盆的內壁上有明顯的黃色殘留物，顯然是使用過程中留下的（圖五）。澱粉粒、植硅體及化學成分分析的結果證實這些殘留物中包含有豐富的黍亞科、早熟禾亞科和根塊植物的澱粉粒以及來自黍和大麥穎殼的植硅體；其中澱粉粒具有經過發芽和釀造產生的形態變化特徵，化學分析發現有草酸。證明這些陶器用於釀造谷芽酒，其成分包括黍、大麥、薏苡及若干根塊植物。尖底瓶的器型特殊，其錐狀的底部有利於釀酒過程中沉澱渣滓（穀物的穎殼等），與現代釀造啤酒使用錐狀體的容器具有同樣的原理；其小口可方便密封有利於發酵，這是因為酒的釀造過程需要在缺氧的環境中進行。根據我們的觀察，各地區仰韶遺址出土的許多尖底瓶內壁上都附有一層黃色殘留物，類似於米家崖陶器的情況（圖五）。尖底瓶分佈極其廣泛，遍布黃河中游地區，延續整個仰韶時期2000多年。這一現象說明，使用尖底瓶釀酒的傳統在仰韶文化分布區是一個普遍現象。尖底瓶器型的變化有明顯的時代特徵，是考古斷代的重要標尺。其變化主要以不同的口沿形狀為特徵，同時也顯示體積逐漸增大。至仰韶中晚期，喇叭形口的大型尖底瓶十分普遍。這一變化應與使用方法有關。

圖五仰韶文化尖底瓶口部的殘留物及微痕

1. 半坡遺址出土尖底瓶口部的殘留物（攝於西安半坡博物館）；2. 西安米家

崖尖底瓶口部的殘留物；3-4. 洛陽諸葛水庫仰韶文化早中期尖底瓶口部

（殘） 內壁殘留物和豎向擦痕；5. 大地灣出土仰韶晚期喇叭口尖底瓶

我們注意到，尖底瓶的分佈地區與鬶-高柄杯的分布區完全不重合。同時在仰韶文化遺址中很難找到可以稱作酒杯的器物。那麼仰韶人如何飲酒？答案是：尖底瓶既是釀酒器、貯酒器，又是飲酒器。考古學資料顯示，古代埃及人和兩河流域蘇美爾人使用小口尖底形陶器飲酒。蘇美爾人在泥印章上刻畫文字和圖像；在一片6000年前的印記圖像上顯示兩個人使用吸管從一個巨大的小口尖底器中吸飲飲料。這一圖像被解釋為最早的飲酒的證據。由於更早的泥版文字中有穀物（大麥、小麥）釀造谷芽酒的記錄，因此這一圖像顯示的是飲用谷芽酒。在兩河流域較晚的印章圖像中，類似的多人使用吸管從尖底器中飲酒的例證更加豐富，同時也有用酒杯飲酒的圖像。使用吸管飲酒的圖像也見於古埃及。吸管的端部裝有過濾頭，可以避免吸入酒液中的渣滓（如穀殼）。吸管大多是用蘆葦製作，但也有陶制。在考古遺址中較常發現的是骨制或銅製的過濾頭（圖六）。在烏爾王朝墓葬群的一個女性祭司墓中隨葬有一件金質吸管。顯然，不論社會地位高低，使用吸管飲酒是當時的流行風尚。

圖六兩河流域和埃及出土古代飲酒的圖像和遺物

1.兩河流域印記上刻畫的最早使用小口尖底器飲酒的圖像，出土於伊拉克北部Tepe Gawra（約4000 BC）；2. 出土於烏爾早期王朝墓地，蘇美爾人印記上的宴飲場面，表現兩人使用吸管從小口尖底器中飲酒（約2600—2350 BC）；3. 烏爾王朝墓地中出土隨葬品上描繪飲酒場面，一羚羊形動物給一蠍人敬酒，身後為一加蓋的大型儲酒器（約2650—2550BC）（Katz and Roigr 1986）；4. 埃及第十八王朝石碑上描繪使用吸管飲酒的場面；5. 敘利亞青銅時代晚期出土的銅製吸管頭，管上的小孔用於過濾酒中渣滓（約1300—1150 BC）（Homan 2004）

非洲不僅是世界最早的陶器起源地之一，並且有數千年使用陶器釀造和飲用谷芽酒的傳統。大型鼓腹圜底罐是釀酒陶器，同時也是飲酒器，而傳統的飲酒方式是使用蘆葦吸管群飲。根據撒哈拉地區發現的岩畫，這種飲酒方式至少可追述至公元前三千紀，至今仍然在非洲大陸廣泛流行（圖一）。這種釀飲同器的傳統與仰韶尖底瓶的使用方法近似。

西南地區也有吸管群飲的傳統，稱為咂酒，吸管用蘆葦或竹子做成。流行於羌、藏、土家、黎、苗等許多少數民族地區。這一飲酒方式也見於東南亞地區，如越南（圖七）。由此可見，咂酒群飲是一種古老的飲酒方式，流行於世界各地許多地區。其價值取向是強調集體利益，團結向心，鞏固聯盟，是以集體為本位的文化傳統。

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圖七和東南亞地區流行的咂酒傳統

1. 羌族；2. 越南高山地區（Hiên 2007）

仰韶文化的尖底瓶為飲酒器的推測可以利用微痕分析的方法來檢驗。如果竹子或蘆葦用作吸管，很可能會在尖底瓶口部留下摩擦痕迹。經觀察，不少尖底瓶的口沿部有明顯的豎向擦痕，與我們實驗考古中用蘆葦摩擦陶片后留下的痕迹接近。仰韶晚期的尖底瓶器型大、口部呈喇叭口，這一變化可能是為了便於咂酒群飲（圖五）。其大型是為了滿足多人飲用的需求，而喇叭口也許是便於放置吸管，類似於非洲陶罐的敞口（圖一.4）。大型尖底瓶的廣泛分佈不僅顯示這種飲酒方式的普遍流行，也反映了舉行大型宴飲活動是當時的社會傾向。

仰韶中晚期是社會複雜化發展的一個高峰期。許多仰韶文化大型遺址都有大型宮殿式建築，並有進行禮儀活動的遺存、遺物。如河南靈寶西坡遺址（仰韶中期）和甘肅秦安大地灣（仰韶晚期）都發現具有禮儀功能的大型建築。而尖底瓶是這些遺址的常見器物。仰韶遺址中少見大型墓葬；即使發現有大墓，其隨葬品也缺少顯示個人財富的指示物。例如，西坡大墓中的隨葬陶器多為大型炊具、陶灶和盛食器，應與舉行宴飲有關。雖有玉器，但器型僅有斧鉞一種。大地灣至今未發現大墓。因此，仰韶文化的飲酒方式是一種強調和維護群體利益的方法，與整個仰韶文化的社會價值取向一致。

當仰韶文化被龍山文化取代時，使用尖底瓶進行咂酒群飲的風尚可能隨之消弱，並逐漸消失。東部飲酒傳統的酒器（鬶、盉、高柄杯等）成為流行於黃河流域的常見器物。新石器時代晚期是史前社會複雜化發展的高峰時期，這種體現個人社會地位並具有禮器性質的酒器的流行，應是當時反映以個人為本位的複雜社會關係的需要。

青銅時代的二里頭文化時期，青銅容器成為最高等級的禮器，爵、鬶和盉是首先出現的器型。它們的形制顯然是繼承了同樣的陶禮器的形態，反映了酒器在傳統禮儀中的核心地位。從二里頭、經二里崗至殷墟時期，最常見的酒器以爵、觚、鬶、盉等為代表。在墓葬中以不同數量酒器隨葬往往顯示墓主人的等級身份，與新石器時代東部地區以個人為本位的飲酒方式和酒器在隨葬品種代表社會等級的傳統一脈相承。這一飲酒方式後來成為禮制傳統中注重社會等級關係的價值取向，是中華文明的重要組成部分。而咂酒群飲的風俗僅在社會制度相對平等的西南地區少數民族中得以保存。

四．結語

以上分析說明，陶器器型的差別反映了使用功能差別，並與社會的經濟形態和政治結構有密切關係。考古學長期以來以陶器類型學為主要研究方向之一，而對陶器功能的研究往往不夠深入。根據以上例證可以得知，陶器的產生及其型制逐漸向複雜化發展的過程與食物加工的方法有密切關係，而煮粥與釀酒是早期陶器的重要功能。宋代朱翼中在《北山酒經》中說， 「古語有之：『空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。』酒之始也。」顯然，煮粥為釀酒之始，粥飯發酵便可釀成稠酒。據筆者調查，至今陝北榆林地區還有用發芽小麥加上小米面釀造小米渾酒的傳統。其味略酸，酒精度很低，老幼咸宜。

總之，用穀物煮粥和釀酒是人類在農業發生前就已經進行的食物加工方法，在全世界許多地區具有普遍性。不同地區發展出各自的釀酒和飲酒傳統，同時也存在相互交流和傳播。考古遺存中所見的某些酒器器型的跨地域分佈可能反映了釀酒技術和飲酒方法的交流，也是意識形態、宗教禮儀及價值理念的傳播。自古以來，酒是人類社會群體之間和個人之間交往的不可或缺的媒介，並成為人類物質文明的重要組成部分。

致謝

本文進行微痕分析的洛陽諸葛水庫出土尖底瓶由社會科學院考古研究所李永強提供，特此致謝。

（本文電子版由作者提供，作者：劉莉 美國斯坦福大學教授。原文刊於：《中原文物》2017年第2期，此處省略註釋，完整內容請點擊左下方「閱讀原文」 ）