麻辣燙、冒菜、串串香 ，傻傻分不清 怪我咯？

在北方，麻辣燙是唯一能與烤串撕逼的街頭料理了，自此女生們也有了甩開腮幫子掄普京的場子，好吃不貴的麻辣刺激讓吃貨膜拜。「無冒菜不女人」 是蜀地 「黑」 話，意思是沒有哪個女人能抵抗冒菜的誘惑，成都人更是視冒菜為已出。串串（成都話：竄串兒）不傷身，可常擼，一頓吃個百十來串頗有成就感，據說川妹吃串串不按人頭，全憑手感一把抓，盡顯爽辣性格。

麻辣燙 巷尾的致命誘惑

麻辣燙從名字就可以看出是出自川渝一帶，在氣候陰濕多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和縴夫，壘成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、祛濕。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，後來發展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。出身不高的麻辣燙，但能容納百川，菜蛋魚腸只管串好竹籤下鍋就是了，當然現在也發展出沒了竹籤按斤計量的方式。

麻辣燙大都是一店一鍋，精髓不在煮而在湯中，從蜀地到東北各地都有自己的底湯之道，食材在湯底中涮制也賦予了底湯更複雜的滋味。出鍋時葷素混搭的食材拌入芝麻醬、蒜泥與辣油一碗麻辣燙才算是真正告成。麻辣燙一串串的形式與串串香相似，吃的時候麻辣燙會褪去竹籤而串串則擼著吃。至於湯底麻辣燙與冒菜更相似不追求過於濃厚，而串串則明顯的紅油伺候。

在這裡提及食品安全不太討麻辣燙粉的喜歡，劣質食材、化學湯料、重油重鹽這些都是老生常談，食材君覺得前者注意選擇店家後者注意調節頻率也就不難解決。我想嘮叨幾句那種一直在鍋里煮著的麻辣燙，街頭整日泡煮在湯里的麻辣燙因長期煮制，確實會大量產生一種叫亞硝酸鹽的致癌物質，所以躲開這類型的再敞開吃吧。

冒菜 一個人的火鍋

俗話說，火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。冒菜冒菜，就是冒著吃的菜。冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰 「冒菜」。首先，冒菜鍋底的湯汁是沒有紅油的，一般都是由各類香料加上幾味中藥熬制而成，吃冒菜有濃重中草藥味也就不足為奇了，湯色一般為深棕色澄清液體（也有用清水或者高湯的）。

冒菜的選材也是很廣的，但是主要集中在粉、牛肉、毛肚、黃喉、藕等脆口和主食上。冒菜的食材是根據自己的需要來挑選，並最後交給店家烹制，傳統冒菜一定要用竹編的漏勺做。冒菜通常沒有蘸料，碗裡面一般都提前放好了簡單佐料，再淋一勺冒菜的湯汁，即可上桌。有傳說冒菜來源於川式滷水，所以特有一種滷水冒菜，湯底近似於滷菜的調配，呈現渾濁、鹵香、爽辣的特點。

串串 可以擼的紅油串

全名 「串串香」，串串是店主提前就把食材 「裁剪」 的很纖細用竹籤串成串，客人來了選簽簽，葷素簽簽不同，由店主或者客人自己在鍋里涮燙，四川街頭常見下班途中的川妹隨手來個百八十串當做餐前零食。

從鍋底來看，串串的鍋底一般是沸騰的紅油鍋底，類似於紅油火鍋屬於比較重口味的。也有特殊的冷鍋串串，將已熟的串串侵泡在紅油中在街頭巷尾販賣。蘸料上串串很有特點，多用花生碎，黃豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟，給本已濃厚的味道增加更多層次。吃完以後結賬的時候，記得喊聲 「老闆兒！數簽簽！」