魅力山西（美食篇）| 山西人最愛吃的羊雜割詳細做法，再也不用排隊吃了！

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山西太原羊雜割

羊雜割」又稱「羊雜碎」，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，隨處可見經營「羊雜割」的小店，門面不大，生意紅火。一般每家店都是放一口大鍋在火上，裡面有老湯，配好的羊雜都放在一起等待下鍋。每來一位客人，老闆會問你吃幾兩。意思是你要加幾兩肉，價錢根據你要的肉的多少來決定。不要以為羊雜就是純肉的哦，裡面會配上粉條。各家的老湯不同配料不同，做出來的口味各有千秋。

羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細；中路（太原）雜割料全，熬煮、兌湯時均加了蔥、姜、香菜末，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

山西太原羊雜割的做法

【原材料和調味料】：

【原材料】：羊肉、羊雜、羊血、粉條。

【羊湯調味料】：生薑2片、大蔥段2節、花椒10粒、黃芪5克、當歸5克。

【羊雜割調味料】：白鬍椒粉適量、山西老陳醋適量、辣椒油適量、小蔥、香菜。

【羊肉的焯煮過程】：

1.帶骨羊肉用清水洗凈，瀝干水分。

2.鍋內放入足量冷清水，放入洗凈的羊肉（我買的是熟羊雜，如果是生羊雜，放入鍋中和羊肉一起焯煮）。

3.使水量沒過羊肉表面，大火煮制。

4.煮到水面有大量浮沫飄起。

5.撈出羊肉，用清水衝掉表面浮沫。

【羊肉羊雜湯的熬煮過程】（第一次湯汁）：
1.砂鍋內放入適量清水，放入焯煮過的羊肉。

2.放入準備好的熟羊雜。

3.放入大蔥1段、生薑1片、花椒5粒。

4.大火煮至水開，轉中火熬煮。

5.煮到表面有白沫飄起時，用勺子把白沫撇凈，繼續熬煮20分鐘（因為是熟羊雜所以用的是簡短，如果是生羊雜，時間要延長直到把羊雜煮熟）。

6.把羊肉用筷子夾出，放在一個盤子里。

7.用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出。

8.熬好的羊肉羊雜湯倒在一個鍋里，留著備用。

【生薑黃芪當歸羊肉湯的熬煮】（第二次湯汁）：

1.砂鍋內重新放入適量清水，撈出的羊肉放入鍋中。

2.放入黃芪和當歸。

3.放入剩下的生薑片、大蔥段和花椒粒。

4.大火煮至水開，轉中火熬煮。

5.一直熬煮到羊肉熟，湯汁成奶白色。

6.用筷子把羊肉夾出，放在一邊備用，鍋里留下羊肉湯。

【混合湯汁的熬煮】(第三次湯汁）：

1.第一次熬好的羊肉羊雜湯倒在第二次熬好的羊湯中，稱為混合湯汁。

2.煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分離。

3.剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。

4.大火煮至湯汁開，轉中火熬煮30分鐘，使骨頭裡的骨髓熬出湯汁奶白。

5.加入適量食鹽調味，至此，湯汁就熬好了。

【羊血的處理過程】：

1.買來的羊血用清水洗乾淨。

2.羊血放到案板上，用刀切成塊。

3.鍋里放入適量清水燒開，放入羊血。

4.加入少量食鹽。

5.大火熬煮1分鐘，用勺子把羊血和湯汁舀出。

6.放在碗中備用。

【粉條的浸泡過程】：
1.鍋里放入適量清水，大火燒至水溫，放入粉條，關火浸泡。

2.浸泡至粉條發脹變軟備用。

【羊雜割所需原料和調味料】：

1.剔去骨頭的熟羊肉用刀切成薄片。

2.煮熟的羊雜用刀切成條狀。

3.焯煮好的羊血。

4.浸泡好的粉條。

5.小蔥和香菜分別切成末。

6.山西老陳醋。

7.白鬍椒粉。

8.自製辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才夠香。）。

【羊雜割的裝碗與調味過程】：

1.碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊。

2.上面鋪一層浸泡好的粉條。

3.舀入第三次熬煮好的混合湯汁，使湯汁沒過食材表面。

4.碗里撒入香菜和蔥花。

5.撒入適量白鬍椒粉。

6.倒入適量山西老陳醋。

7.淋入自製的辣椒油。

8.用筷子攪拌均勻，就可以開吃了。

如果你不喜歡辣椒，可以吃清湯的，品嘗原汁原味之感～

吃羊雜割必須要搭配山西的餅吃，搭配油酥餅是最正宗的吃法

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