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拔絲山藥的做法介紹

拔絲山藥的做法介紹?

山藥颳去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中塗上少許抽。

勺內注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆里熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花鹵熬糖。

待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

鍋內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

做拔絲菜的秘方(拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法)

根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用蛋清和澱粉掛糊,將原料裹住,否則原料內部出水后,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含澱粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。

在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。

炒好糖。鍋內要放乾淨底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由於水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來說,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

糖汁炒好后,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。為此,做拔絲菜時,應用兩個炒鍋,一個炒糖,一個炒主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風味尤佳。

選用優質長山藥和特產胡麻油為主料,講究刀功、火候和熬糖的時間,色黃、絲長,甜綿適口,在拔絲類菜中獨樹一幟。

廚師一點通:



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