白茶葉底的這些秘密你都知道嗎？

一般情況下，在飲茶時，有經驗的茶客，總能從葉底讀取很多關於茶的信息；而在源頭，制茶、品評，葉底都是重要的判斷依據。今天的文章，榛莽將從形狀、顏色、鮮活度、硬度等幾個方面，介紹白茶的葉底密碼讀取方式。

葉底：採制時間及大致的產地

葉底，指的是干茶沖泡或者蒸煮之後的葉片或者茶芽。在白茶方面，筆者曾經從外形講過如何判斷福鼎白茶與政和白茶（只談區別，不談優劣，有地域攻擊傾向的茶商們請歇會兒），但是講的不夠細緻，下一篇可以再談談。

從干茶到葉底，茶葉舒張開了，但形狀的變化仍有跡可循。以白毫銀針為例，以葉底判斷比干茶來的更加直觀。白毫銀針沖泡透了以後，看茶葉的肥壯或者細瘦程度，福鼎白茶較肥壯，政和白茶偏瘦長；看梗部，福鼎的銀針梗部較短，政和白茶梗部較長，區別非常明顯；看銀針的長度，頭春頭采、頭春次采、二春茶的銀針是不斷增加的，品質也呈遞減之勢。

顏色：花臉、褶皺、走水痕迹、年份

葉底顏色，不僅會透露制茶時的天氣狀況，還能反應制茶師傅的工藝水平，也是足以納入年份辨別體系中的一個維度。

先談一下「花臉」（筆者杜撰的概念）。顧名思義，花臉就是指葉底紅一片、青一片甚至黑一片。造成葉底出現這種情況的原因大致有三個，一是萎凋之前茶青有明水，二是葉片太薄，日晒時對日晒強度把握不當，三是南風天，無法日晒，空氣濕度太大，萎凋不夠及時，茶葉攤得稍微厚一點，就會悶到。

褶皺。偶爾發現葉片有摺痕是無關緊要的，如果花臉和褶皺同時高密度出現，問題就有了。白茶萎凋，強調道法自然，通風要好，這就要求攤曬的時候厚度不能大，一則不利於透風走水，二則容易壓折葉片，有損品質和品相。

走水。在之前的文章里，筆者提到過走水與脫水的區別，主要還是方向的問題。走水，筆者更傾向於雙向，脫水是單向的。當時還跟幾個朋友意見分歧，爭辯過。白茶製作，強調走水平穩、均衡，最忌過急過猛。在葉底上反應出來，有清晰的走水痕迹，而非在葉片上就「鬱結成疾」了，更不應該有花臉。

鮮活度與硬度：活性與季節

白茶工藝，以低溫為核心要義，不僅保證活性酶的存留，還會對白茶的轉化產生決定性的深遠影響。在福鼎，筆者聽不同人講過，白茶是活茶而非死茶，這在葉底有充分體現。茶葉沖泡之後，仍然鮮活如生，即為活茶，「面色灰暗」則為死茶。喝茶，當然選擇前者。

此外，硬度也是判斷白茶採制季節的重要途徑。市面上很多不良商家以夏茶甚至秋茶假冒春茶，但總會在葉底上漏出破綻。茶葉沖泡之後，不放夾起一片葉子，用手指碾一下，春茶較為柔潤，能碾成「糊」，而夏茶、秋茶較硬，碾的時候放在耳邊，會有咯吱咯吱的聲音，而且不易碾碎。

本文將的諸多判斷方式，僅僅看圖片是不足以完全掌握和辨別的，真要讀懂白茶，關鍵還在於平日里喝茶時，多留意，多對比！