外交部雲南全球推介會明日舉行！那些能征服全人類味蕾的雲南頂尖美味...

2月20日，「開放的：魅力雲南·世界共享」外交部雲南全球推介活動將如期在藍廳舉行，屆時一場精心烹制的冷餐會將驚艷亮相。記者了解到，所用食材均來自雲南本土，菜式也是大師精心打造，這場滇味大餐必將征服中外來賓的味蕾。或許，一場「滇菜熱」將在世界範圍颳起。

眼下，越來越多的國內外消費者愛上了滇菜。而滇菜又如何出滇？看看業內人士怎麼說。

如果向遠方的客人推薦一道雲南菜，你會選什麼？是鮮香暖心的氣鍋雞，還是爽口彈滑的雞絲涼米線？

滇菜大師、昆明名匠工作室名匠劉忠明說，除了聲名遠播的氣鍋雞、火腿，他還會推薦青椒洋芋絲、豌豆尖、草芽等雲南新鮮小菜，這其中的鮮嫩滋味，誰吃誰知道。

這滋味，北京人王先生早在10年前就知道。因工作關係，他每年要來雲南兩三趟，鮮嫩的豌豆尖和山地白菜，讓他印象深刻。這幾年王先生多了一個愛好，只要有親友來雲南，他總會央求親友在坐飛機前買十來斤新鮮蔬菜回來。「北京的白菜，雲南的白菜，雖然都是白菜，但煮出來味道就是不一樣。」王先生告訴記者，他最愛讓人帶的是山地白菜、山地蘿蔔、豌豆尖、南瓜尖，雖然如今物流發達，快遞也只要3天，但蔬菜吃的就是個新鮮勁，怎麼都趕不上當天買的。

王先生吃的是雲南菜的鮮，而德國人漢克，吃的是雲南菜的趣。「一群人圍坐在一起，抓起桌子上的米飯，在手上捏了又捏，太有趣了。」漢克說的是傣族傳統手抓飯，大家一邊看歌舞，一邊從竹籮里用手抓米飯、蔬菜、烤肉吃，同時天南海北地聊天，這種隨意、放鬆又有趣的晚餐，是漢克在其他城市從來沒有體驗過的。

每年六七月，都有一批批省外餐飲行業的朋友來找劉忠明，讓他帶路找最新鮮可口的食材。比如豌豆尖，其他地方也有種植，但缺少了雲南得天獨厚的氣候資源，其口感和嫩度都差了許多。

春節前，雲南小伙在美國開米線店刷屏了不少人的朋友圈；打開各大美食團購APP，麗江臘排骨、過橋米線掀起了一股吃貨尋味的新風潮……「這幾年滇菜發展的勢頭太猛了，餐館遍布國內外各大城市，一些小縣城都吃得到。」劉忠明說。

何謂滇菜？省餐飲與美食行業協會會長楊艾軍表示，他心裡有3個滇菜，第一個是他從小吃慣見慣、一日三餐離不了的雲南家鄉菜，用其獨特的味道滋養了4700萬雲南人，即便在異國他鄉，也會時時想念。第二個是全國的滇菜，為啥這樣講？雲南這麼好的民族文化，這麼好的美食，應該讓全國人民去分享。近年來，「滇菜進京、進滬」都在當地掀起了滇菜熱潮；同時，雲南作為旅遊大省，去年接待了4億多國內遊客，他們品嘗到了原汁原味的滇菜。最後一個是世界的滇菜，人們都說民族的就是世界的，滇菜亦是如此。楊艾軍認為，在所有的菜系裡，能集民族、文化、飲食於一體的就是滇菜。而其生態、健康、豐富的食材，很少有地方可與雲南比擬。

憶起滇菜出滇的腳步，楊艾軍至今記得2013年在聯合國日內瓦總部的那次滇菜展示，「當時我們準備了大理凍魚、米線、蕎絲等雲南美食，震撼了在場的所有嘉賓。」對於這次推介會上雲南主題的冷餐會，楊艾軍十分期待，他說，這是一次難得的機會，對滇菜在世界上的影響力將起到疊加效應。

「很多外地朋友讓我推薦廚師，薪水都開得比較高，但能說會講做菜好的滇菜廚師太少了。」作為名匠，劉忠明除了經營自家餐廳，「傳幫帶」也是他工作任務之一。他說，培養一名優秀的廚師並非一朝一夕，3~5年才能成熟手，要嶄露頭角且有能力管理廚房，得5~10年才行。這些年，雲南菜在美食界掀起了一股不小的熱潮，優秀的滇菜廚師顯得尤為稀缺。

滇菜是否能成為「第九大菜系」，劉忠明認為這一虛名並不重要，如今滇菜的市場佔有率逐年攀高，滇菜館遍地開花，消費者認可，比任何名頭都來得重要。

楊艾軍也認為，滇菜自古以來就是一個菜系，到底是第幾大菜系應該由老百姓來評定，如果沒有人吃，評第幾又有什麼意義呢？

創新是滇菜發展的必由之路，但創新也離不開傳承。楊艾軍認為，滇菜創新要緊緊把握現有健康生態的食材優勢，吸收8大菜系的優勢，同時借鑒現代廚房的運用，如此才能烹制出符合當下消費者需求的新滇菜。

雲南食材以生態自然聞名，春食花，夏吃蟲，秋食菌，冬品葉，陸地牛羊湖裡鮮，山珍野菜林中苔，烹飪多蘊含少數民族特色自成一體，歷來有特色菜的美譽。滇菜如何出滇，@福照樓主認為，雲南菜要走出去，就要雲南人先走出去，雲南餐飲經營者的思路要跟進，眼界要放開，格局得提升。簡單說，原料好還要做得好，不要躲在家鄉坐井觀天，走出去看看世界有多大，不破不立！（春城晚報記者 宋金艷）