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新平者竜美食:舌尖上的彝族風味

新平者竜美食:舌尖上的彝族風味

雲南省玉溪市新平縣者竜鄉曾是哀牢古國「濮人」部落的分布區,花腰傣的發源地之一,者竜傣語為「最大的古城」之意。在滾滾翻騰的歷史長河中,這裡早已經歷滄海桑田的變化,如今這片土地上生存和居住的人口以彝族為主,其飲食文化習俗也順理成章地獨具彝族特色。

者竜鄉氣候溫和、土壤肥沃、食材豐富。者竜鄉哀牢風情苑餐館老闆楊國文說:「者竜人以大米、玉米等為主食,遍地生長的食材以及人們家裡常養殖雞、豬等,因此吃的菜繁多。在這裡的彝族人民,口味嗜酸、香、麻、辣,最典型又最具特色的美食有大扎肉、酸骨頭、肝生。大扎肉、酸骨頭是腌制出來的食物,肝生是一道涼拌菜,它們都是重要的節慶日餐桌上必不可少的。而殺年豬的時候,者竜鄉幾乎家家戶戶都會弄這三道菜。」

味道鮮美的大扎肉

首先說的是大扎肉,最開始把豬頭、豬腳燒好后刮洗乾淨,並剝開頭皮、腳皮,接著把豬頭皮、豬腳皮、豬舌頭以及帶皮的肥肉切成10厘米大小的肉團,把它們加夠鹽巴放入鍋內煮熟,之後撈在大盆里冷卻待腌制。然後,煮熟的豬頭肉、豬腳去掉骨頭冷卻後放入筲箕里瀝干水分。這時,全部肉類放到一起用準備好的茴香籽粉、八角、糧食酒、花椒、草果、食鹽、辣椒粉、適量味精等拌勻,涼透24小時後放入準備好的陶罐腌制。當地流傳「三天腌菜七天炸」,沒想到說的就是大扎肉的製作所需時間,放入罐中前耗時三天,而在罐中腌制七天就可取出來吃了。這道菜拿出來就能直接食用,吃起來肥而不膩,味道鮮美、香脆、咸辣可口,讓人難以忘懷。

煮著吃的酸骨頭

說到酸骨頭的製作方法,先把豬的背脊骨、排骨剁碎,一般剁成一寸長的小段,然後放上鹽巴、生薑、花椒、辣椒、八角、草果、紅糖等原料拌勻,待涼透后裝進罈子腌制,一般要15天左右才可以食用。「這道菜鹽巴一定要放適中,少了會臭,多了就不會酸。雖然同大扎肉一樣腌制過了,但酸骨頭還需要進一步加工再食用,有蒸、煮、燉等多種做法,以煮的來說,吃起來肉質軟爛,有韌性,湯汁酸中帶點麻辣,回味無窮。」楊國文說道。

口感豐富的肝生

最後談到肝生,它的製作過程就很簡單了。首先把冬粉煮軟、食用樹衣煮熟,並把豬血煮熟后切成血條,以及撥下熟豬肉的豬皮、火燒好的瘦肉后切成肉條或肉片,然後全部裝入大盆里。接著把生豬肝剁細,蔥、姜、蒜、小米辣切碎,就著炒芝麻統統放入盆內。最後加入鹽、糖、味精、酸湯或米醋、花椒面、草果面、茴香籽粉、生抽拌勻即可食之。這道菜不僅葷素搭配適宜,而且吃起來口感豐富又清涼爽口,能讓人胃口大開。

者竜鄉的李有榮對當地美食文化有過深入的研究和整理,他說:「大扎肉是者竜傳統的一道美食,有幾百年歷史了,當時者竜有一大戶人家過年,一次宰殺了3頭大豬,接待完客人後就把剩餘的熟豬頭皮、熟腳皮放上佐料腌制處理,過了七天後取出來食用,發現味道不錯又好吃,由此總結出來的。而酸骨頭和肝生也同樣是者竜鄉傳統的美食,但它們的相傳故事就無處得知了。」(記者 李艾麗 文/圖)

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