普洱熟茶是酵素茶？帶你重新認識熟普！

對，沒錯，這是酵素行業專業權威雜誌——《酵素》（2016年第2期）里的一篇文章《普洱熟茶實質也是一款茶酵素 | 普洱熟茶價值新認識》提出的新觀點。

文章從普洱熟茶的特性到酵素的定義，一層層分析闡述，觀點新穎鮮明論述有理有據，一起來看看吧！

普洱熟茶實質也是一款茶酵素

——普洱熟茶價值新認識

文：高林瑞 張正芸 黃華偉

2016《酵素》第2期

摘要：普洱熟茶是以雲南大葉種曬青毛茶為主要原料，由渥堆微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的可食用產品，其本質上是一款酵素。以「發酵茶多酚」為主的生物活性成分使得普洱熟茶有著茶葉保健的共性，也有其獨特之處。在降脂減肥、降血壓、降血糖、抗衰老、美膚、助消化、明目、解酒、減輕煙毒等方面有良好的功效。

普洱茶簡介

普洱茶的由來

普洱茶的製作可上溯至東漢時期，貿易始於唐，聞名於明，極盛於清。在這充滿傳奇的歷史傳承之中，普洱茶猶如人生真味，或酸、或甜、或苦、或澀，擁有最真實的品質，最生動的故事，最深厚的底色，越陳越香。

「普洱」一詞一直用作地名。元朝時期，有一地域名叫「步日部」，漢語稱為「普耳」，後來稱為「普洱」。清雍正時期設普洱府，轄思茅、西雙版納等地。普洱府為鹽礦、茶葉集散地，車馬雲集，人流擁擠，因其商貿發達而逐漸聞名於世。普洱茶一詞雖有「普洱」這個地方產的之意，但茶實際主要產自西雙版納境內。

雲南茶葉本沒有固定的名稱，因其與普洱府相關聯，遂有了「普茶」這一名字。《滇略》記載：「士庶所用，皆普茶也，蒸而成團。」

普茶以其醇厚濃釅的品質特色而逐漸成為西藏、新疆等地以肉食為主的少數民族的必需食品，並逐漸享譽海內外，直至明朝末年，才改名為普洱茶。方中通《物理小知識》記載：「普洱茶蒸之成團，西番市之。」凡是雲南境內由大葉喬木茶菁製作而成的茶品，一律稱為普洱茶。

普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過特殊工藝加工而成的具有獨特風味的茶品。歷史上的普洱茶是採用雲南大葉種鮮葉，經過殺青、揉捻、攤晾、晒乾、蒸制、布袋成型等工藝而製成。其採用原料曬青毛茶是低溫殺青，夜間長攤晾，隔日晒干，這種傳統原料製作方法為普洱茶後期變化發展賦予了廣闊的空間。

普洱熟茶及其工藝特點

目前市場流通的普洱熟茶主要指人工渥堆熟茶。它是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵加工而成的茶。渥堆是其工藝最大的特點，是一次有意識人為干預發酵的工藝設計，也稱「人工發酵」模式，是茶業一次重大的科技進步。

從范和鈞時代出現的「熱蒸」、「潮水茶」發酵技術雛形，到唐慶陽時代對發酵技術的不斷探索，歷經反覆研發試驗，終於在1973年，勐海茶廠科研團隊首次採用「渥堆法」，取得普洱茶快速發酵試驗成功。從此揭開了普洱茶生產的新篇章。

人工渥堆發酵技術，是普洱茶發展歷程中具有里程碑意義的一項技術，該技術的出現，徹底改變了普洱茶發展的進程，引領了消費的需求。並歷經歲月的沉澱，形成獨特的「勐海味」。其工藝主要特點為微生物自然接種，高溫多輪次發酵。

酵素

酵素的定義及分類

酵素是指以動物、植物、菌類等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的產品。

按產品應用領域可分為食用酵素、環保酵素、日化酵素、飼用酵素農用酵素及其它酵素；按產品形態可分為液態酵素、半固態酵素及固態酵素；按生產工藝可分為純種發酵酵素、群種發酵酵素及複合發酵酵素；按發酵原料種類可分為植物酵素、菌類酵素、動物酵素及其它酵素。

酵素的作用

酵素提高身體自愈力，促進體內新陳代謝。酵素可以將食物分解成氨基酸，脂肪酸，葡萄糖等小分子，同時將體內不需要的毒素排泄出去。這些小分子物質能使益生菌得到充足的補給，調節體內菌群平衡，其次為益生菌創造良好的生態環境。

普洱熟茶的實質——酵素茶

普洱熟茶是以植物（雲南大葉種曬青毛茶）為原料，由特定自然環境中的微生物（普洱茶酵池多年沉澱形成的穩定的、特有的微生物群落）發酵製得的含有特定生物活性成分的可食用的產品。由此看來，普洱熟茶實質上是一款植物酵素茶，且屬於群種自然發酵食用酵素。如同老酒老醋一樣，可以長期存放，越陳越香。

雲南省普洱茶發酵工程研究中心的研究證實： 普洱茶原料曬青毛茶因揉捻造成茶汁外溢粘附於茶條表層，便於環境微生物的定置，為茶葉後期陳化變化提供物質基礎。後期渥堆發酵進一步富集大量微生物，形成特有的發酵菌群。

曬青毛茶經微生物發酵形成普洱熟茶，其富含茶葉成分、茶葉轉化成分、微生物代謝產物等多種生物活性成分，因而具有更高的營養與功效價值。茶葉中原有的纖維素酶、果膠酶以及普洱熟茶在渥堆發酵過程中微生物代謝產生的蛋白酶等酶類，使得食物進入人體后，更易被消化吸收。除此之外，普洱熟茶中的少量咖啡鹼能刺激交感神經，提高胃液分泌，故能促進食慾，幫助消化；黃烷醇類化合物也可以增強消化道蠕動，因而有助於食物的消化，預防消化系統疾病的發生。

普洱熟茶的功效

作為酵素，普洱熟茶富含多種生物活性成分。曬青毛茶中的茶多酚經微生物發酵，茶多酚甲基化、乙醯基化、氧化轉化、糖基化等形成獨特的多酚類衍生物，我們把這些多酚衍生物連同未被轉化的多酚物質統稱為「發酵茶多酚」。

「發酵茶多酚」極性降低，脂溶性增加，更易滲透細胞膜，在胃腸液中的溶解性增加，生物利用度可提高；且結構類型更豐富，可能具有更多的生物活性，效果更顯著。

以「發酵茶多酚」為主的生物活性成分使得普洱熟茶有著茶葉保健的共性，也有其獨特之處。在降脂減肥、降血壓、降血糖、抗衰老、美膚、助消化、明目、解酒、減輕煙毒等方面有良好的功效。

參考文獻

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圖 文：2016《酵素》雜誌

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