歐洲中世紀的飲食，貴族飲食狀況是怎樣的？

正好以前看過德國地區相關內容的書，就借花獻佛，把邢教授寫的內容整理一下，加點愚見，跟大家分享下。

對於貴族而言，飲食不單是用來維持生存，還具有社會文化功能，是一種權力行為的確認，一種「展示自己強權的工具」。餐桌上的舉動也因此成為貴族等級的一種文化標誌。不過有一點是，其實中世紀很漫長，所以不同時期貴族生活的各方面大相徑庭，查理曼大帝時的貴族和12、13世紀的貴族相差甚遠，而12、13世紀同15世紀直至明確的中世紀結束期間的差距也不小。同時一旦獲得穩定統治后，始終掌握特權的貴族其生活習慣尤其飲食變化又不那麼大了，甚至到近代早期部分貴族的食物種類也並未發生大的異動，只是烹飪手法與部分調料有所變化。所以本文不能細緻區分各時期各宮廷的異同，只能講個通項，大致是12~17世紀中葉，德意志地區的內容。

整體上看，德國上層社會的貴族等級在飲食文化方面既有德意志飲食文化的共性和歐洲貴族飲食文化的一般特徵，亦有不同於德意志平民和其他國際貴族的獨特內涵。

1.德國貴族的飲食種類和結構

如果要從主食的角度上來說德國社會各階層差別的話，可歸納為：貴族（包括教士）以肉食為主，農民等下層民眾以素食（非肉食）為主。

1）肉食

肉食是貴族（尤以世俗貴族）飲食中必不可少的一種，豐富的肉食是貴族區別於平民的顯著標志。其實直到近代早期為止，由於牲畜飼養量少，肉類通常只供少數上層貴族社會享用，下層等級很少能在餐桌上想用肉類。中世紀時，貴族們常把整頭牲畜、整隻家禽、整隻野味、整條魚、有時甚至整頭的小牛烤制加工，放置於餐桌顯示自己的大方奢華。於教會諸侯，雖有部分寺院秉持禁慾而放棄肉食，但大多數大主教、主教、修道院長等高級教士同世俗貴族一樣享用肉食。

肉食來源主要有兩部分。大部分來自飼養的家畜家禽，主要以牛豬，還有少部分山羊肉和羊肉；家禽主要是雞、閹雞、鴨子、鵝等。部分貴族擁有鳥獸苑裡還會供應孔雀。

還有一部分來自大量的野味。這本身也是中世紀和近代貴族狩獵特權的副產品。各類野味中，有野豬、鹿、狍、野兔、岩羚羊、北山羊、熊等大型動物，也有松鼠、刺蝟、獾等小型動物。像鵪鶉、山鶉、野雞、野鴨、鴿子、麻雀，甚至鷺鷥、鶴、天鵝等也是貴族餐桌的珍饈。但后三種較為少見，通常只有國王的餐桌能吃到。在某些貴族的慶典宴請中，野味的使用量非常大。1568年，巴伐利亞公爵威廉五世與洛特林根的雷娜舉行的婚禮慶典上，一次就吃掉了200頭鹿，並因此而成為16世紀最大規模的婚典。

岩羚羊

北山羊

16、17世紀相關材料表明某些宮廷的肉類消耗非常大。有些宮廷每人每天消耗兩磅家畜肉，還要加上許多的野味、家禽和魚類。與之相比，「蔬菜則相對來說不那麼重要」。

中世紀的德國農民日常生活肉類就少得多，即便有肉也是尋常的豬羊。於他們而言甚至雞鴨鵝等家禽也是奢侈品。

2）魚

魚類也是常客。通常情況下農民餐桌上多為七鰓鰻、歐洲鰉、茴魚、鱒魚等一般魚類。而貴族們則比較挑剔喜歡肉質鮮美細嫩的鮭魚、狗魚、河鱸、鰻魚，以滿足自己更高的生活標準。

七鰓鰻

歐洲鰉

茴魚

狗魚

3）穀物

穀物是中世紀的主食，麵包則是大宗項。不過於德國地區社會上下等級的差別明顯。一般情況下農民在內的下層民眾吃的是黑麥和燕麥製作出來的價格低廉的黑麵包（我們也聽過麵包坊里出來的摻木屑石子的低劣麵包）。而用精細小麥粉製成的白麵包幾乎只有貴族的餐桌上才能見到。

4）飲料

飲料方面貴族也是頗為講究。除了牛奶外，純汁和調味的葡萄酒是貴族的首選飲料。中世紀德國最出名的葡萄酒產自上萊茵地區的布萊斯高和阿爾薩斯等葡萄種植區。此外13世紀以前，蜂蜜酒（舊大陸人們的家傳酒）也是貴族餐桌常見的酒類飲料。啤酒當時還是下層的社會的飲料，遭到貴族的鄙視。實際到了15世紀以後啤酒才成為主流酒類（早期啤酒不加啤酒花，單純的發酵，包括同時期其他飲品，更多的是保證飲用的水質）。下層民眾相較貴族主要喝果汁和白葡萄酒，13世紀后才開始有品嘗蜂蜜酒的機會。

5）水果

水果是貴族食譜中不可或缺的。一方面貴族和農民一樣享受蘋果、梨、櫻桃、李子、草莓、鵝莓（醋栗），同時也品嘗著平民較少享用的葡萄、葡萄乾。更重要的是貴族會享用到一些外來水果，如無花果、海棗、酸橙、檸檬、杏仁等。杏仁在上層社會的食用水果中占特殊地位。杏仁乳劑在復活節前的四旬齋期間是牛奶的替代品，因而不可缺少。

鵝莓（醋栗）

海棗

6）調味品

在上層貴族的餐飲文化中，調味品不可或缺。冬蔥、香菜、薄荷、鼠尾草、蒔蘿、荷蘭芹等本地產的一些香料植物都是重要的調味原料。進口調味品更有重要地位，胡椒、肉桂、生薑、肉豆蔻、藏紅花等，都是比較昂貴的調料，一般平民是奢望不到的。這也正是貴族追求的一種文化與社會效果。

在口味方面，中世紀人們多偏愛辛辣食品。當時為儲存肉類通常會加入大量的鹽，進行腌制。為了遮蓋鹹味，辛辣調料就是較好的選擇。

糖類則更為重要。中世紀歐洲在獲取原糖的加工技術方面比較落後，因此人們常用蜂蜜做甜味劑。雖然在公元8世紀，義大利人已經知道原糖，但對歐洲而言，直到十字軍東征的過程中，才從東方學習到了有關原糖加工獲取的知識。由於蔗糖依賴進口，價格昂貴屬於奢侈品，通常只有上層貴族才能享用。蔗糖的價格也是跟如今有天壤之別。有材料表明，當時11磅糖就相當於一匹馬的價值。

2.帶勁的宴會