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百部看四川丨今日看豆乾 悠悠長江水 百年豆乾香

百部看四川丨今日看豆乾 悠悠長江水 百年豆乾香

悠悠長江水 百年豆乾香

一灣江水環南溪,只要一提起長江源頭川南小鎮南溪,人們十有八九會提到「南溪豆腐乾」,這項歷經百年的老味道幾乎成了每一個南溪人的味覺記憶。

如今的南溪豆腐乾,已是遠近聞名,深受廣大吃貨們的喜愛。這也是因為傳統的南溪豆腐乾講究的製作工藝。

一塊薄薄的豆腐乾,需要經過九道工序,一般耗時兩天,才能呈現出獨特的美味……

下面,我們就一起來看看這到耗時兩天的美味到底是怎麼製作出來的吧。

原材料的選擇

要做出滋味細膩,鹹淡適口,細韌耐嚼的豆腐乾,對於一個重要原材料黃豆的選擇特別重要,而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵:色澤金黃色,鮮艷有光澤的是優質黃豆;若色澤暗淡,無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小於8%,說明這批黃豆比較乾燥,如果水分含量大於8%,說明黃豆比較濕,需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味;有酸味或霉味的黃豆是次品。

磨豆漿

磨豆漿是製作豆腐乾比較關鍵的環節,因為豆漿的好與壞直接關係到豆腐乾的質量。磨豆漿的時候黃豆和水的比例是16,水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理,也就是把豆渣和豆漿經過三次分離,這樣才能做出優質的豆漿。

煮漿

第三次離心以後,分離出的豆漿要經過煮漿處理,煮豆漿的溫度要達到90110℃,氣壓0.3兆帕,煮豆漿過程要5-15分鐘。

蒸氣加壓成型豆腐

經過過濾、點漿、蹲腦、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、白胚水分化驗八項工序之後得到的白胚豆腐乾,要進行滷製才能變成香嫩可口的豆腐乾。

滷製南溪豆腐乾

把經過過鹼並且清洗完的豆腐乾放到滷汁里,滷製半小時,滷製過程中要不停攪拌,讓豆腐乾滷製均勻,半小時后撈出。

烘烤

3-5毫米厚度的豆腐乾一般烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置,注意在換盤的時候要戴防熱手套,以免被燙傷

。烘烤時間到了以後,把烘烤車從烤箱里拉出,把烤完的豆腐乾冷卻

20分鐘,再把冷卻后的豆腐乾倒到儲物箱里,放入冷藏室冷藏6-10小時。

拌料調味

具體方法按工藝標準要求進行計量,配製各種輔料,輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料,口味不同,配料也不同,用量根據名企業的需制定。分規格按每50千克拌料一次,每次把50千克的豆腐乾放到攪拌機里,再放上調好的調味料

,充分攪拌,達到混合均勻。

真空包裝

先按照不同品種、不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。

高溫、高壓殺菌

把真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上,均勻、全部擺放好以後,把殺菌車推到殺菌鍋里,120攝氏度的溫度下殺菌35分鐘左右,保溫35分鐘左右,冷卻10分鐘。經過大約80分鐘左右,殺菌時間到了以後,再送到清洗機里,洗凈包裝袋外面的油漬。把洗后的包裝袋放到烘乾機里,烘乾包裝袋外面的水分,晾乾后的豆腐乾加上外包裝,就可以出廠銷售了。

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