百部看四川丨今日看豆乾 悠悠長江水 百年豆乾香

悠悠長江水 百年豆乾香

一灣江水環南溪，只要一提起長江源頭川南小鎮南溪，人們十有八九會提到「南溪豆腐乾」，這項歷經百年的老味道幾乎成了每一個南溪人的味覺記憶。

如今的南溪豆腐乾，已是遠近聞名，深受廣大吃貨們的喜愛。這也是因為傳統的南溪豆腐乾講究的製作工藝。

一塊薄薄的豆腐乾，需要經過九道工序，一般耗時兩天，才能呈現出獨特的美味……

下面，我們就一起來看看這到耗時兩天的美味到底是怎麼製作出來的吧。

原材料的選擇

要做出滋味細膩，鹹淡適口，細韌耐嚼的豆腐乾，對於一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較乾燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。

磨豆漿

磨豆漿是製作豆腐乾比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關係到豆腐乾的質量。磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。

煮漿

第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鐘。

蒸氣加壓成型豆腐

經過過濾、點漿、蹲腦、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、白胚水分化驗八項工序之後得到的白胚豆腐乾，要進行滷製才能變成香嫩可口的豆腐乾。

滷製南溪豆腐乾

把經過過鹼並且清洗完的豆腐乾放到滷汁里，滷製半小時，滷製過程中要不停攪拌，讓豆腐乾滷製均勻，半小時后撈出。

烘烤

3-5毫米厚度的豆腐乾一般烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷

。烘烤時間到了以後，把烘烤車從烤箱里拉出，把烤完的豆腐乾冷卻

拌料調味

具體方法按工藝標準要求進行計量，配製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據名企業的需制定。分規格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐乾放到攪拌機里，再放上調好的調味料

，充分攪拌，達到混合均勻。

真空包裝

先按照不同品種、不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。

高溫、高壓殺菌

把真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋里，120攝氏度的溫度下殺菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。經過大約80分鐘左右，殺菌時間到了以後，再送到清洗機里，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗后的包裝袋放到烘乾機里，烘乾包裝袋外面的水分，晾乾后的豆腐乾加上外包裝，就可以出廠銷售了。