這裡是四川丨龍抄手：川味早茶

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龍抄手

龍抄手是成都市著名的傳統小吃，抄手是四川人對餛飩的特殊叫法。成都的「龍抄手」1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有70餘年的歷史。

本期重磅嘉賓

龍抄手傳統製作技藝 黃錫生

黃錫生是龍抄手店裡的老員工，自 2000年進入到龍抄手工作至今已有十七年，同時也是龍抄手傳統製作技藝的第四代傳承人。

常言道：「吃在，味在四川」，而在四川流行的卻是「食在四川，味在成都」。在成都，經由川菜結合其他菜系又發展出很多風味迥異的菜式來適應挑剔又樂於享受生活的成都人，這些是美食和美食習慣共同交織構成了成都獨特的飲食文化。

其中，尤其成都的小吃聞名遐邇，不僅名目眾多，而且每一樣都特色鮮明。老成都們一定記得五六十年代繁華的春熙路上各種歷史底蘊濃厚的老館子，每每想起，便覺得那些熟悉的味道都一同被喚醒。說到這兒，不得不提的就是成都小吃中名列前茅的——龍抄手。

相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"餛飩"。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。後來，餛飩流傳到北京，就有了「冬至餛飩夏至面」 的說法，在四川，由於它的樣子頗似人們在冬季為避寒將兩手抄在懷中的形象，所以餛飩又被這裡的人們稱作了「抄手」。

不管是餛飩還是抄手，此類小吃，全國各地皆有名品，如湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川的成都龍抄手、重慶吳抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，雖然名字各不一樣，但知名度都非常高。

作為一座城市的記憶，與重慶餐飲淵源頗深的成都餐飲老字號，也曾有過歷史斷代。但作為一張城市的名片，他們一直在努力鐫刻和延承著那份榮光，修復著那份讓市民夢牽魂繞的感官記憶。

「陳麻婆的豆腐、八寶街的面，老戶頭的包子、龍抄手的飯……」在成都人的記憶中，這是一段關於成都老字號的民謠。朗朗上口的民謠伴著那些老字號特有的味道，曾飄散在這個城市的大街小巷。凡到成都的外地遊客和食客，無不努力尋找那些「老味道」，尋找這座城市的小吃傳奇。

美味秘方

在成都的小吃中，要說最地道和知名的，莫過於皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白的龍抄手了。而這也是老成都們一貫引以為傲的早餐。成都的「龍抄手」1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段，至今已有70多年的歷史了。黃錫生是龍抄手店裡的老員工，自 2000年進入到龍抄手工作至今已有十七年，同時他也是龍抄手傳統製作技藝的第四代傳承人。

「我知道是193幾年，小規模的。那時候是濃湯那個濃，後來把它改成了龍。它有名的地方在於湯稠，後來就改成了龍。因為要大氣一些。"

上世紀40年代左右，當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就與"濃厚"的「濃」字諧音，也取"龍鳳呈祥"、"龍騰虎躍"之意，於是定名為"龍抄手"。當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想打出自己的名聲，首先要講究質量和特色。張光武等股東便汲取前人的經驗，按照傳統的抄手技藝來製作。

自古做抄手要講究兩點，一是湯要清。清代袁枚《隨園食單》說:"小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之"。鄧之誠先生在註解《 東京夢華錄》中也提及:"唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字"。

二是餡要細。元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:"細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。"

「湯很白，還有餡很大。和外面其他的抄手都是兩回事，區別是其他的抄手餡沒有我們的細嫩，湯沒有我們的白，而且我們的湯很入味。餡很嫩滑。"

張光武他們的龍抄手便是汲取了這兩點經驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意皮薄。這裡就必須要說到抄手皮的製作，它用的是高筋麵粉，和面時，加入適量雞蛋，這樣吃起來麵皮具韌性有嚼頭。加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀，再切成方塊狀。為了使餡心細嫩，採用純豬肉，加水製成水打餡，多次攪拌，再加入配料，肉餡細嫩滑爽，香醇可口。

眾所周知，麵粉有一個最佳溫度在30度左右，只有達到了這樣的溫度，麵粉的筋力才能夠發揮出來。在過去，麵皮的製作多是採用井水、河水，無論什麼季節水溫都是冷的，所以只能在不斷的揉搓之中提升溫度。如今隨著生活品質的提升，龍抄手的製作要求也有所提高，現在雖是採用的自來水，對水溫也很有講究，根據季節變化採用不同的水溫，讓麵粉達到最好的狀態。

「很多人，包括很多買主問為什麼看起來很簡單，我說你來做的話永遠做不出這種效果。因為你沒有看到我們原材料要加工，比如醬油。我們醬油要熬制，你是買的現成的。放點紅糖白糖就叫甜醬油了，抄手餡也不是切細一點，放些鹽巴味精就好了。舉個例子：比如人吃飯他是慢慢吃，我們加湯也是慢慢加。不然就會把食材的纖維破壞掉。抄手就會吐水，煮好了就吃不了多少水，就不嫩了。"

龍抄手的原湯是龍抄手的重要組成部分，是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。另外又根據川菜的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。因此，形成了龍抄手的主要特色：皮薄、餡嫩、湯鮮。

「湯我們要用雞架，就是雞骨頭。還有棒子骨來熬制的，雞架增鮮很香，棒子骨增白，濃稠。吃進嘴巴微微就有些糊嘴，它不像豬蹄熬制，太過糊嘴。棒子骨就不會，它熬出的湯很適口很滑，很鮮美，至少都是熬制4個小時的樣子。4個小時大火，之後用小火，基本我們天天都在熬制，所以我們這裡噪音很大呢，一直不停的在熬制。早晨6點過一點就開始熬制，而且還是昨天熬制過的，第二天又熬。"

無論是老一輩的傳統製作還是如今有了機器的參與，麵粉、肉餡、湯汁的最佳狀態都是師傅們一代又一代的摸索下不斷積累起來的經驗，這其中就包括對火候的掌握，這成了廚師們必修的課程，猛火、大火、小火、明火、暗火，在一次又一次的嘗試與探索才有了今天龍抄手的完美搭配。

川味早茶

「以前物質不是很豐富的情況下，吃這個當打了一個「牙祭」。隨著生活水平的提高，現在就不是打「牙祭」了，現在是一種小吃的形態，吃著很舒服就當是一頓飯了，我們的餡比較大，相當於一個圓子肉那麼大一個，以前在龍抄手都要排隊，因為以前肉的供應只有那麼多，去晚了就沒了。"

「龍抄手」開店初期，主要經營原湯、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，兼營玻璃燒麥、漢陽雞等麵食。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由於品種不多，效益也就不太顯著。上世紀60年代后，龍抄手擴大經營範圍，增添了糕餅、點心等品種，由老一輩著名面點大師張青雲、劉龍貴主廚，此後龍抄手也進行了多次改革，師傅們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，既使顧客能同時品味多種不同風味的小吃，又發揮了集合優勢，取得了較好的效益。

（龍抄手老店 ）

再後來，餐廳又推出了中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣、實惠，又熱鬧。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，還有傳統樂器為食客伴奏，古風中帶有現代氣息。雖檔次較高，但菜點精緻，環境典雅，文化氣氛濃，食客們仍樂於光顧。無論中高檔席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。

「廣東的早茶是自己取，我們這裡是需要點餐。套餐還是比較豐富，有的套餐有12樣、14樣。基本上大部分有名的成都小吃都包括在其中，比如說川北仙草、甜水麵、擔擔麵這些都有，還有葉兒耙，這些都是成都市比較有名的小吃，量也不多。這種形式和廣東早茶很像，一份一點點，主要是品嘗一下，要是好吃他就可以多點一些。像我們本地人買分龍抄手，買5個的，也有大分10個的。外地人就想多吃，就不想吃個一兩二兩，套餐里就只有兩三錢，嘗一下就可以了。"

如今的「龍抄手」店，已經發展成為營業面積達2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳， 1990年12月龍抄手餐廳經營的"龍抄手"、"波絲油糕"等40多種小吃，被成都市政府命名為"成都名小吃";2種小吃被命名為"成都優質小吃"。

僅憑一些小吃，僅憑几款美食，就能將你牢牢吸引，就能讓你刻骨銘心地記住。這是成都的魔力。細細想來，成都是通人性的，接地氣的，有生活的。這些小吃，這些美食，如同藝術品，需要起碼的從容和細心，你才能真正地品味出它們的味道。而成都恰恰就有著這樣的從容。或者換言之，它的性情，它的格調，它的氛圍，它的追求，它的節奏，都能讓你一下子贏得這樣的從容。從容和緩慢。歸根結底，這是一種人生態度。也是一種藝術態度。

（龍抄手火爆的生意）

成都當然絕不止於一些美食。這些美食只是某種特殊的邀約。盡享美食后，再同三兩好友去逛逛寬窄巷子，喝喝茶，聊聊天，再去拜謁杜甫草堂，讀讀「錦城絲管日紛紛，半入江風半入雲。此曲只應天上有，人間能得幾回聞？」之類的美妙詩句，再去參觀金沙遺址，沐浴一下文明進程的光輝，再去錦里古街走走，感受一下世俗生活的歡樂，這時，你會發現，成都還是敞開的，溫馨的，詩意的，耐看的，無限豐富的。

「成都人會吃，能吃。成都人的特點是新奇，不管什麼都能接受。不管是粵菜，還是國外的西餐，都可以接受。並不單一，辣的也能吃，白味也能吃。老的少的都可以吃，我們這裡附近很多的小孩子都是吃龍抄手長大的，1歲都不到的時候就在這裡吃了。就吃1、2個。因為我們的肉很嫩，利於小孩子消化。不像其他的肉很硬，小孩子消化不了。還有很多病人來這裡購買，病人吃的不多，但又想吃點肉，就也來龍抄手吃。"

成都是一個旅遊大都市，位於繁華地段春熙路的龍抄手店每天更是摩肩接踵，慕名而來的食客數不勝數，這讓黃錫生每天的工作也是繁忙至極，為了讓外地食客吃到更地道的成都美食，他不僅僅只做龍抄手，還有蛋烘糕、甜水麵等等也都是他的拿手小吃，這也吸引了不少的徒弟跟著他製作更有創意的成都小吃。黃錫生說，自己這輩子就認定這一行業了。

「有苦也有甜，甜就是買主吃了覺得好吃了，你這個東西巴適，原來成都有這麼好吃的美食，這時候就會覺得自己心裡很舒服。但你天天做這個事，時間又長又累，有時候還是覺得很矛盾，這個事情也做了那麼多年了也不可能轉行了。也順手了，也就沒有其他的想法了。隨時和買主接觸著，覺得你的東西好吃，有一種滿足感才能堅持到現在。"

採訪手記

來自成都的邀請，你又如何能拒絕？那是一種貼心的呼喚，更是一種擋不住的誘惑。對於廚師來說，最大的肯定莫過於當自己經過反覆調試反覆配對而烹制出來的菜品能夠得到大家的認可與讚揚，而最大的幸福則在於看到顧客幕名而來聞香而至，看到自己親手烹制的菜品能夠被顧客盤盤乾淨地迅速享用完畢。黃錫生說，平生所幸，不過得之所願，希望自己對美食的堅持，能夠讓人們在這個城市感受到生活的美好。

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旁白：甲鋒

節目簡介

FM106.1四川新聞頻率2017年度重磅策劃——原聲態主題文化聲音記錄片《這裡是四川》，用聲音記錄四川人文自然，勾勒由古蜀傳承至今的精神地圖，為天府書寫親切又磅礴的民間歷史。

《這裡是四川》將呈現從歷史發展中天府之國龐大而細膩的文化、精神、氣度，指引四川未來的去處。

每天20:00，用耳朵聆聽，用心感受，一部為四川人、新四川人呈現的四川情懷歷史。

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