雞蛋餅也曾經是道名菜

一直以為雞蛋餅是最家常不過的食物，沒想到祖上也曾經闊過，它的大名就叫麥燒糊。

據傳，古時夏至日需做「夏至羹飯」祭祀祖先。此時，麥收已完，新麥上市，早稻也插種完畢，所謂「夏至關秧門」，農事上正略有空隙。為此，農家要舉行新麥品嘗活動，除了吃面，還要吃麥糊燒，含有嘗新的意思。

麵糊倒在鍋內貼著鍋底慢慢結成麵餅一樣的食品，即為麥糊燒。

做法看易實難，麥糊燒做得好與不好，滋味大不一樣。

首先是麵粉加水攪拌是第一關，水不能加多了，也不可加少了；其次是攤貼時手上的運力，能不能攤得厚薄一致就看這一道工序；第三是掌握火侯，火太旺容易使麥糊燒攤過了頭而呈焦黑色且口感不佳。最好的色澤是呈焦黃，表皮稍稍有點硬度而整張麥糊燒嫩香可口。

《太平廣記》中有關於「煎餅」的記載，製法是將調好的麵粉糊澆在熱鐺上烙成，似乎與麥糊燒同出一門。

「煎餅」的味道很受推崇，段成式的《酉陽雜俎》記載，陵州龍興寺僧惠洛，不拘戒律，非常好客，常在夜間與寺僧十多人設煎餅吃。當時一名叫段維的人，文思敏捷，又嗜煎餅，往往「一餅熟成一韻詩」。

麥糊燒怎麼變成了雞蛋餅？很簡單，麥糊燒加入雞蛋這種新調料后，把名稱通俗化了。

本文作者是生薑烏梅，圖片來源於網路。

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