燒烤離癌症有多遠？

編者按：

炎炎夏季，要問什麼最能俘虜男女老少的胃，非燒烤無疑。夏日的傍晚，裊裊炊煙升起，在大排檔喝著啤酒、吃著擼串兒是一件多麼愜意的事情。然而這誘人的美味背後，卻隱藏著巨大的健康隱患。

明火燒烤時，溫度往往會超過200 ℃，這時蛋白質受到高熱，可能產生致癌的雜環胺類物質（瘦肉中的蛋白質被烤焦、烤黑，會產生致癌物

雜環胺。在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。相關資料也表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的概率要比不愛吃燒烤的女性高出兩倍）。

越是烤得過火的部位，含有的致癌物越多。同時，在高溫下蛋白質變性太過徹底，也不能被人體轉化分解，營養價值大打折扣。當烤肉局部溫度接近300 ℃時，肉中的脂肪還會產生大量的苯並芘類致癌物（脂肪被烤焦、烤黑就會裂變成苯並芘這種致癌物，苯並芘既可以通過烤肉進入消化道，也可通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並芘會在體內蓄積，能誘發胃癌、腸癌等疾病）。看來迷戀烤焦的口感更危險！

常吃燒烤的人都喜歡吃肥肉多一點的，覺得烤出來口感多汁、不柴，並且特別香。殊不知，燒烤的肉越肥，脂肪越多，產生的致癌物也就越多。而烤焦的肉皮所含的致癌物高於肉質。

用於燒烤的肉質，往往都是腌制好的肉，一是為了吃起來更入味，二是為了便於儲存，特別是在炎熱的夏季。

可是街邊肉串用的這種傳統腌制方法存在著兩方面健康風險：一是因為腌制的肉類屬於高鈉食物，常吃會增加腎臟的負擔，同時也會增加高血壓的風險。另外，高濃度的鹽分會嚴重損害胃腸道黏膜，使患胃腸炎症和胃潰瘍的概率增加；

二是腌制過程中會產生對身體有害的亞硝酸鹽等物質，導致胃癌等惡性腫瘤發病風險增高。很多商販還會使用亞硝酸鹽直接浸泡，使肉質鮮艷，口感良好。還有一些不法商販以次充好，用一些上不了「檯面」的肉去冒充羊肉，這樣的新聞更是屢見不鮮。

首先，盡量不吃明火燒烤，鐵板燒烤食物油煙少，產生的致癌物質

相對減少，烤肉醬汁幫助減少致癌物的產生。相關研究指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或塗抹，可以使致癌物質的產量大幅減少。

其次，盡量選擇具備一定衛生條件的合法經營場所，避免吃露天燒烤。另外，烤肉時要嚴格控制溫度，避免焦糊。肉與烤盤接觸的地方一旦出現焦糊、發黑的情況，致癌物質的產生也就難以避免了。

另外，如果自製烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調味，並刷上番茄醬。吃烤肉的同時，再擠些番茄醬、檸檬汁作為調料，可以阻礙致癌物質的生成。

最後，多吃新鮮生蔬菜和發酵食品，與烤肉搭配食用，以獲得儘可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。燒烤加啤酒的老「食譜」可增加(最好改喝)大麥茶和果汁等飲品，當然，烤肉雖然味美，但是不應經常吃，建議每天食用烤肉量不要超過80克。

參考來源：大醫生雜誌