Zi 字媒體

潮汕魚丸，一顆有故事的小丸子

2021/12/25

與牛肉丸一樣，魚丸也是潮汕一大名點。

潮汕魚丸跟福建的廈門、福州魚丸很不同的一點是，後者會用豬肉餡做心，魚肉多用沙魚肉，吃起來會有豬肉增加口感和香味，而潮汕魚丸是凈肉丸，所以吃起來就是一門生的魚香。

魚丸是深受潮人喜愛的湯料，做成的魚丸清湯味道鮮美，又不聞魚腥味。魚丸烹飪搭配極易，與香菜、紫菜、芹菜、白菜、蔥、爆蒜茸各自搭配皆可；打火鍋、下粿條、下米粉、下麵條，放幾粒魚丸也能起提鮮加爽的作用。

說起潮汕地區最負盛名的魚丸，要算達濠魚丸了。達濠魚丸是有文化的，首先是選材，只有達濠人才知道什麼月份魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據不同肉質進行搭配———如海鰻，那哥魚(潮汕話），取其肉質雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質粘性好；淡甲魚，取其肉質凝固性強，使魚丸有彈性。所以，達濠這個名字也伴隨一粒粒小丸子在全世界被人所認識。如果蘇東坡有機會來達濠他一定會題一句：清啖魚丸三百顆，不辭長做達濠人！

第一種，南宋時期，「西湖歌舞幾時休」的臨安御苑，創設了一種名為「魚膾」的食品。這後面還有一個傳奇故事：皇上極喜吃魚，幾乎每餐必備，而一旦被魚骨鯁住喉嚨就會把廚師砍頭，為此，御廚們都提心弔膽，惶惶不可終日。一日，有一位老廚師想到伴君如伴虎，皇上如此難伺候，心中頓生怒氣，便對著幾條魚發起火來，他拿起刀，用刀背對魚猛剁，突然看到魚肉和魚骨分離出來，靈機一動：「有了」，便用小刀把魚肉刮出來，放在砧上猛力摔打，形成糊狀，摻入蛋清、調料，搓成一顆顆魚球，放到水中蒸煮，撈起盛盤上桌。皇上一嘗之下，味美異常，又無骨刺，讚不絕口，重賞了這名廚師，並吩咐以後每天都要上這道菜。「魚膾」的製作方式和形態都極像今天的「達濠魚丸」，大約是臨安御廚為避戰亂南遷，而在盛產海魚的達濠創製而成。

另一種說法是，清順治年間，達濠馬窖人邱輝為反抗清政府的「斥地」政策，聚眾起義、攻城略地，威震東南沿海，后投民族英雄鄭成功麾下，封忠勇伯，成為鄭的重要部將，據守達濠１０年之久。邱輝對母親非常孝順，因其母雙目失明，進食不便，偏又極喜食魚，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，拍打成粘糊狀，製成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經常用來宴客酬賓。鄭經巡視達濠品嘗魚丸之後，讚賞不已，譽為「天南奇珍」。後來，邱輝部敗退台灣，其製作方式也帶到寶島，今日的「台灣魚丸」即得其傳。這就是「達濠魚丸」誕生的文化歷史背景。

1.) 取料：一般選取鮮活的海魚，用得最多的是那哥魚和馬鮫魚，上乘的首推肉質松厚的大白鰻魚，還有就是有嚼勁的墨魚。

那哥魚

2.) 拍魚丸：鰻魚洗凈上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛刀把魚肉刮下、剁幼。魚肉不可用刀切片，以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入。

將魚肉碎放進陶缽，用手頻頻拍打。拍打技術是製作魚丸的關鍵，拍打動作要均勻有力，次數要多，一般拍打上千至數千下，魚丸才會爽脆。拍打時可加入適量蛋清、味精，另用清水加少量精鹽開勻。

拍打完，冉加上少量精鹽，少許雪粉拌勻，然後抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中，如能浮起，說明拍打功夫已經到家。擠出來的肉丸，或排放在抹過油的竹盤上，上籠蒸5分鐘取出；或放在清水中浸，后連同水放進鍋中，用明火煮至七八十攝氏度後轉文火，至將近水沸時撈起。

3.) 烹魚丸湯：在上湯中放進冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕凈，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、味精、魚露、麻油、胡椒粉。煮熟后，連湯一起衝到生菜墊底的大湯碗上。

魚丸雖好吃，也是粒粒皆辛苦啊。現在魚丸製作大都機械化，其口感自然難與手拍媲美了。達濠魚丸還衍生了魚面、魚冊、魚餃和魚餅等副產品，都是非常獨特的美食。其中魚冊最有形式感，弄皺的魚皮卷豬肉絲、辣椒絲、香菇絲、芹菜絲，形似點綴五彩繽紛流蘇的小枕頭，極為誘人。為何叫「魚冊」，估計是魚皮有規則的折皺像撂起來的書籍，與潮汕的「瓜冊」（冬瓜糖）和「書冊糕」（雲片糕）的命名一樣，體現了潮人對文化知識的崇尚。而我最喜歡魚面，將拍打出來的魚茸蒸成餅，切條，和韭黃、豆芽一起燴炒，味道清香爽脆，別有一般風味。