哈爾濱這些年，再也吃不到的那些菜

不差食材 差人才

「現在有些菜可不全是因為找不到原料或者做起來費時才沒有的，很多其實是因為廚師燒不出來。」烹飪大師、黑龍江省餐飲行業協會副會長張汝才的眉宇間露出遺憾。

採訪中了解到，不少年輕廚師在學徒時或許會聽師傅說起一些「哈府」老菜，但是現在已經基本接觸不到了，也沒有練手的機會。碰到一些有特殊要求的客人，由於不擅長，只能以其他食材取代，風味大打折扣。「有不少老菜除了五六十歲的老廚師，現在年輕廚師還有誰會做？」張汝才說。

從以前到現在，食物的原材料並沒有發生什麼變化，過去有的食材，現在也都有。造成老菜消失的主要因素，就是現在能吃苦的廚師太少了，過去很多大廚技藝爐火純青，「火工、刀工，學不會到老一場空」，正是他們對自己的嚴格要求，才成為一代名廚。

像家常熬鱖魚、煎酥丸子、海鮮酸辣湯這幾道菜，現在也就不到十個人能做出來了。

消失老菜1 家常熬鱖魚

消失原因：

1.原材料變少、變貴，飯店成本過高，掙不到錢。

2.製作工藝複雜，費時費工。

3.刀工技藝失傳，現在廚師技藝不過硬。

原料：二斤活鱖魚、豬五花肉、蔥、姜。

做熬鱖魚，沒有40分鐘、一個小時是做不出酸辣、咸鮮味口兒的。首先是先去掉鱖魚身上薄如紙的黑皮，這也是熬鱖魚廚藝「含金量」所在。

將鱖魚放入半開不開的熱水中過水焯，水太熱就會將鱖魚的整個魚皮燙掉，這樣魚皮的鮮味就沒有了；水不熱，魚身上的黑皮就刮不幹凈，做出的魚就會有腥味。隨後，將鱖魚撈出放入冷水中，利用熱脹冷縮的原理，鱖魚魚皮上的一層黑魚皮就變的褶皺起來，這時用一把慢刀就可以將魚身的黑皮刮掉。

除了去皮，另一個導致消失的原因便是把魚改刀成「波浪刀」或「鴨掌刀」，這兩種刀法在現在已經失傳了。將改好刀的鱖魚放入事先調好的雞湯中，二斤魚需要五斤湯來配。再放入蔥段、姜塊，以及豬五花肉，用急火轉慢火，再轉急火，煮40分鐘至湯呈灰白色，將蔥、姜、肉撈出。

出鍋前，往湯內倒入些許自釀的米醋，蛋白質遇到醋會發生物理變化，魚湯會由灰白色變成奶白色。再撒入白鬍椒粉、香菜，點上香油，酸辣、咸鮮，可下飯、可解酒的家常熬鱖魚就上桌了。

消失老菜2 煎酥丸子

消失原因：

1.不提倡吃油多、糖多的食物。

2.對火候要求嚴格，現在廚師怕失敗。

3.製作時間長，沒有市場。

原料：肥肉膘、蛋清、白糖。

蛋清、澱粉拌入切好的肥肉丁中，將其團成素丸子大小。放入熱油中炸至淡黃色，撈出控油。在鍋內倒入少許水，放入白糖，做成糖漿。在糖漿冒小細泡、糖起沙、不起絲的時候，放入丸子，翻勺讓糖漿裹住肉丸，這期間要不斷地翻勺，直到鍋內無糖，肉丸也從原先的淡黃色變成雪球一樣的白色。

外面酥、甜、脆，裡面鮮嫩多汁，便是這道菜的特色。這道菜的點睛之筆就在其火候的掌握上，火候大了，肥肉會炸出豬毛味；火候小了，糖漿就掛不到肉丸上。

消失老菜3 海鮮酸辣湯

消失原因：

1.口味掌握不好，沒有人利用邊角料做菜。

2.沒有具體的師傅教。

原料：各種海鮮的邊角料

海味是這道菜的主味兒，配以白豆腐、紅豆腐（雞血、鴨血）。首先是將海鮮切成小丁，這樣顏色看起來好看也好熟，更重要的是看不出是邊角料。將海鮮在雞湯中過水焯，用澱粉勾芡成米湯狀，加入白鬍椒粉和自釀米醋，煮20分鐘左右，湯汁濃稠的海鮮酸辣湯就做好了。

其實，這道菜主要就是講究廚師對選料的歸攏，「做菜即做人。心有多美，菜就有多美。烹飪技藝這門基本功自然是必學的，但更重要的是用心。」這道菜講究的就是心，好的廚師不會放過任何一種可以做出美味的食材。

消失老菜4 鍋貼雞

消失原因：

1.製作工序複雜，沒有人學。

2.沒有具體師傅教。

作為京魯菜的代表、「貼」技法的主菜，做成一道鍋貼雞一直是老廚師的驕傲。將雞脯肉做成肉泥，放入鹽、蛋清、料酒、味精、雞湯攪拌好。肥肉膘切成2厘米厚、2寸半長、2厘米寬的長方形片，用蔥、姜、料酒、少鹽腌制。青菜葉也用同樣的調料腌製備用。

將腌好的肥肉片放在案板上，在一面放上少許的麵粉，再把腌好雞肉泥、青菜葉分別以同樣的尺寸平鋪在肥肉片上，輕輕壓平表面，使其成為白色、粉紅色、綠色三層。隨後，將擺好的「肉塊」卷上一層蛋清澱粉漿后，放入煎鍋中慢火煎5分鐘，直到白肉膘變成淡黃色后，再加入一些油，使其成半煎半炸狀。

消失老菜5 山東杠頭

消失原因：

1.費時費力，沒有人做。

2.不掙錢、成本低、沒有市場。

山東杠頭雖然現在還有一些小店在做，但是變成了甜味，與傳統的口味相背離。傳統的山東杠頭沒有添加任何調味劑，只是用水和麵粉製成的，有甘香的麵粉味兒。

用溫水和面，靠人全身的力氣，坐在杠頭機器上壓和好的麵糰，壓到麵糰又亮又硬為止。再用擀麵杖，將麵糰擀成四厘米厚的餅狀，並切成圓團。接下來是關鍵的改刀環節，左手扶住麵糰，大拇指按住麵糰中心，右手持刀，沿著麵糰的邊緣切成45°角，一邊切一邊轉。放入烤箱，烤制到底部呈金黃色，改刀處是淺黃色的時候就可以拿出了。 話說小胖哥還是97年的時候跟面點大師孫秀芝老師學過這砍杠頭呢，時隔20年，估計再做必然是面目全非啊！不過記憶的味道必然不能忘記