【視野】守味者：一顆匠心在粽里

我們的端午·尋訪體驗式民俗

嘉興粽子文化博物館 光明圖片

輕輕剝開青色的箬葉，一顆鮮香的肉粽呼之欲出。在中華美食的大家庭里，有一種食物始終保持著它的原始形態和初始風味，這就是粽子。

地處太湖流域的浙江省嘉興市，素以天下糧倉魚米之鄉而著稱。最古老的稻種文化在此紮根，而粽子作為一種端午節民俗食品在嘉興一代流傳已久。明朝《萬曆秀水縣誌》卷一云：「端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，婦女制繪為人形佩之曰健人，幼者系彩索於臂。」其中提到的便是嘉興粽子。

1921年，商人張錦泉在嘉興當時最熱鬧的張家弄口，開了一家粽子店，取名為「五芳齋」。從此張家弄口飄散的濃郁粽香，瀰漫成近一個世紀的商業傳奇。

「彩縷碧筠粽，香粳白玉團」。許多嘉興人踏實的一天，都是從一顆肥而不膩、香糯可口的五芳齋粽子開始的。箬葉輕舞、巧手翻飛、糯米與肉的「親密接觸」……而今，在五芳齋產業園裹粽車間，數千名裹粽技師把手工製作的魅力包裹其中，每天誕生100萬隻粽子。這些來自全國各地的技師們，繼續用雙手的溫度呵護著傳統食品的生命力。

胡建民便是其中的一位。他的半生，都和一顆小小的粽子緊緊綁在一起。1990年，胡建民來到五芳齋從事裹粽工作，師從五芳齋粽子製作技藝第3代傳人朱菊菊師傅。在朱師傅的言傳身教下，胡建民指尖翻飛、裹出一顆顆飽滿的粽子。

28年倏忽而過。胡建民不知裹了多少顆粽子，帶出了多少徒弟，他自己也從一個普普通通的裹粽工，成長為五芳齋粽藝第4代傳人。

「我們嘉興粽子外形別緻，選料、製作考究，風味獨特。選用原料為優質糯米、豬後腿純精肉，肥膘採用『脊膘』；雞肉粽只用雄雞；夾沙粽用『大紅袍』去皮取沙；板油肥厚去油皮；特選皖贛野生『伏葉』包粽；特曬醬油拌米，細白鹽、上等白酒拌肉。」胡建民介紹，一顆粽子，從原產地、原材料的選擇到五芳齋裹粽標準化車間標準化的生產過程，需要經過浸米、拌米、燒煮等36道工序。在燒粽時要放杉木在鍋中，然後用桑木柴燒三個小時；調料培植採用祖傳的秘方；切肉工藝和包裹工藝保持傳統的手工製作等，確保百年經典口味不變。

「匠心手作，一心一味，我們要保持傳統技藝的核心，守住它的味道。」胡建民說，就一張簡單的箬葉，五芳齋派出專業人員跑遍了浙、贛、皖、閩、鄂等省，考察箬葉主產區的生態環境。

五芳齋品牌總監徐煒說：「137種優質原料，78種上等餡料、56味秘制調料、9道線手工裹粽技法，以及4000多名五芳齋人的堅守，才成就了人們心中不變的味道。」五芳齋百年來的匠心精神也正體現在這裡。

經過世代傳承的五芳齋粽子製作技藝始終保存了江南地區傳統點心文化的精髓。2010年，五芳齋粽子的製作技藝入選國家級非物質文化遺產。五芳齋也因為粽子，連接了無數關於愛情、親情、友情的故，見證了許多人獨一無二的成長。

小雪回憶，每到端午節，院外一聲「賣粽——子——嘍」就能成功吸引她，纏著外婆給她買。外婆掏出那條皺巴巴卷在一起的小手絹，一點點展開拿零錢。當綠色的粽子捧回來，小雪總是把粽子中間的蜜棗吃掉，剩下的偷偷拿去給老母雞們吃。小雪說：「其實不喜歡吃粽子，只是喜歡外婆掏手絹帶給我的滿足感，感覺這個簡單的動作能夠滿足我所有的要求。外婆的手絹藏著我整個童年。」

「我是2011年端午前後參加聯考的，考完最後一門英語走出考場，看見爸爸手裡拿著粽子，他說這是趁著我考試的時候去買的，叫狀元粽，排了很久才買到。」年玥玥說，很難想象在烈日驕陽下，爸爸為了給我討個好彩頭，跑那麼遠去買粽子，「我覺得那也許是我吃過的最好吃的粽子了」。

「五月端陽節，家家粽子香。」粽子，千百年來盛行不衰，因為它蘊含著每個人、每個家庭細膩而綿長的溫暖回憶，已經成為越來越多人心中一種文化傳承的符號。