教你輕鬆get專業吃重慶火鍋技能

小時候在重慶吃火鍋，覺得每家火鍋店的差別好像都不大，食材都挺新鮮，味道也不錯。以至於一度我覺得火鍋應該差不多都這個味道：不會特別好吃，也不會特別不好吃的。 但是大學來到北京后，前前後後也吃了幾十家火鍋店，而且還都是別人推薦說不錯，讓我去鑒定一下。當然，絕大多數的結果都是——沒有對比就沒有傷害

我兒子大概三四個月時就被抱著看大人們吃火鍋，想一想，大多數的重慶人應該都是這種歲數就接觸到了火鍋。而我的最高峰大概出現在國中，每周起碼要和同學吃三頓以上的火鍋，有個男同學是每周七頓……所以下面，我就大概說下：我是怎麼吃重慶火鍋的

重口味之前，先放幾張年前剛拍的真人秀

因為我實在不太想放在最後和腰片、毛肚、豬腦之類擱一塊……

下面開始說正題（圖片絕大多數都是平時手機拍的，還有一些是網上找的，木有給哪家做廣告之嫌，也木有哪個火鍋店推薦）：

鍋底

鍋底是一家火鍋店的靈魂，一般火鍋店炒底料一開始都是老闆親自把關，調料的配比是每家火鍋店的秘密也是命脈。

用油的種類（牛油還是清油，我個人是堅定不移的喜歡牛油）和油量多少每家店也各不相同。一般來說，好的鍋底湯色紅亮，開鍋后不會跳湯。就是鍋底沸騰后，油不會濺起來燙到手。

所以建議看到這樣清湯寡水的火鍋，和我一樣直接掉頭走人吧……

大家說起重慶火鍋肯定覺得專業本地吃貨都點紅湯九宮格：

以至於我經常在火鍋店聽到外地人大聲的說：「老闆，我要紅湯、重辣、九宮格。」然後露出一臉傲驕的表情。確實，在重慶吃火鍋的，一般都點純紅湯；然後是子母鍋，也就是中間有一個小的清湯的，一般是菌湯；不過鴛鴦鍋其實也還是有人點的。

這也和重慶人吃火鍋的菜品習慣有關，因為大部分都是葷菜，而且大部分是內臟，需要紅湯壓味。清湯可以涮一點綠葉菜，因為綠葉菜裹油，紅湯涮的話，不辣死也會覺得太油膩。蘸料

北方涮羊肉大家都會蘸麻醬，因為涮羊肉一般是清湯，涮完之後菜和肉基本是沒有味道的，所以要靠麻醬來提味（我現在被培養得有一陣子沒吃涮鍋也會惦記）。但是重慶火鍋本身鍋底味道就很重了，如果再用同樣重口味的麻醬就會掩蓋住鍋底本身的味道，而且這兩種味道確實也不搭。

說個題外話，當年有個同學來北京找我玩，一進涮肉館就特高興：真不錯啊，服務員怎麼知道我喜歡搓麻將（醬）呢

重慶火鍋的蘸料叫油碟兒，就是香油、蒜泥，可以再加一點蔥花、味精（鹽先不要加，根據鍋底味道的情況，有的鍋底鹹味已經足夠了）。我會最後再加一點點醋，吃不出酸味，又能去火（對了，也有一些人會加蚝油）。

而且在蘸的時候一定要讓菜均勻的裹上蒜泥。

菜品

我基本把要點的菜分成三個梯隊

第一梯隊：鴨血、老肉片、郡花（鴨胗）、黃喉、黃鱔、泥鰍、耗兒魚、蓮藕、菌類、苕皮（分批次下，需要煮一陣才能吃）；

第二梯隊：毛肚、鴨腸、腰花、腰片（隨吃隨涮，筷子夾住燙一會兒就行）；

第三梯隊：腦花、土豆片、山藥片、南瓜（第一梯隊吃得差不多再下到鍋里，因為腦花不能攪動，土豆山藥久煮會渾湯）。

涮菜技巧

最後挑些說說我基本是怎麼涮的吧

老肉片

這道菜的品質幾乎能看出一家火鍋店的菜品水平，很多外地火鍋店的老肉片就是把純瘦肉或者五花肉用機器推成像肥牛一樣的薄片

而正宗的老肉片是上面這樣肥瘦相間，偏厚耐煮，有嚼頭但不柴。所以在剛開始吃的時候就能下鍋煮

煮好后能明顯看到筋絡，而且越煮越好吃！

毛肚

毛肚建議點鮮毛肚，用筷子夾著在紅湯沸騰的地方左右晃動10下左右

當毛肚上軟塌塌的小突起

變得精神抖擻了，而且邊角微卷，就可以了（要注意千萬別把毛肚完全燙卷了，那樣就嚼不動了）

鴨腸

顏色粉白，微微透明，肥油撕掉的才是好鴨腸

燙法就是傳統的七上八下，上下汆燙

燙好之後鴨腸末端微卷就可以，注意只是末端微卷就行，都捲起來了就又嚼不動了

腰片

顏色粉紅，大而薄的才好，夾起來能看到微微透明

內部的白筋膜一定除乾淨，不然會有尿騷味

腰片涮的時間大概需要20秒，等到腰片都變色就可以了

蔬菜

如果是純紅湯，我不太建議涮青菜，一是因為青菜葉表面積大，會吸附太多的辣油；二是因為青菜會影響鍋底的味道，甚至久煮會發苦

但是有一種蔬菜例外，那就是小蔥，沒錯！就是當調料吃的小蔥！因為蔥能提味，不會破壞鍋底的味道。

很多重慶人喜歡扔一把整根的小蔥在紅湯，燙一下，當菜吃，不要完全煮軟，有一點脆更好。如果是子母鍋或者鴛鴦鍋，那蔬菜就隨便你煮了。

腦花

很多人覺得腦花太重口味，但是真正喜歡的人，絕對是真愛！作為小時候家裡每天給清蒸一副豬腦的人，絕對是腦花的死忠粉

如果吃九宮格可以早一些放腦花，腦花盡量煮20分鐘以上再吃，多煮一會兒更入味，不過會相對老一些。但是如果是大鍋，就盡量晚一些放，避免撈鍋里的肉時，把腦花攪碎。

如果服務員給你端上一盤像上面這張凍成冰坨的腦花，你就告訴他不要了。凍過的腦花，顏色暗沉，煮後有一股濃濃的腥味，吃起來粉粉的。

新鮮的腦花表面顏色粉紅，內部乳白，而且細心的火鍋店會把表層的血管網膜去掉一些，否則血管網膜煮熟後會很韌，影響口感。

每次吃完腦花，也意味著我的一頓火鍋結束了。腦花對我來說似乎有一種吃火鍋的儀式感，不吃就覺得不完整，撐得又很痛苦，但是自己非要點的菜哭著也得吃完

突然記起高中有一次和爸媽吃火鍋，吃得實在太撐，出去逛一圈回來又接著吃……至於其它菜的涮燙方法沒什麼太特殊的，原則就是耐煮的先下，一次不要下太多。

吃到最後一般男士還會來一碗白米飯，標配就是一碗泡菜。對了，有人是專門點一碗白米飯，將涮好的菜品先放在白米飯上，這樣可以吸油。

而對於吃了咸辣的必須吃甜食的我，基本還會點一道甜品，在重慶基本銀耳湯和醪糟湯圓都是免費的。這幾年還比較流行紅糖糍粑，把糍粑裹上蛋液油炸后再撒上黃豆面，淋上紅糖漿。當然，一定要趁熱才好吃！

最近參加了不少的威士忌還有

的品鑒會，下一篇或者下下一篇，我準備寫個怎麼喝