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臨沂人,能吃到這碗鴨血粉絲湯,甚幸之

臨沂人,能吃到這碗鴨血粉絲湯,甚幸之

「舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。」

南京的烏衣巷要建,原先老街上的店鋪都要搬走,老禾一時無處可去

曾到過臨沂,不如就暫且,先到臨沂落腳

那年正是2004年

老禾蓋起簡陋鐵皮屋經營起簡單生意

我上國小對人間煙火味所知尚淺

後來慢慢長大,一直未吃過淮揚菜,所鍾愛的味道,非麻即辣。吃過淮揚菜后,終於明白,無論味道濃烈或是清淡,最重要的,是保持食物本身的靈魂,凸顯出食物本身的味道,才是美食的真諦

▲這條路走過許多遍只為一碗湯

▲每每飯點總是擠滿了人

店裡人擠人,等了好一陣子才搶到位置,那時候剛從南京喝過鴨血冬粉不過兩三日,味道仍然記憶猶新,一碗滿是菜的鴨血冬粉湯一上來,我就認為十分可笑,滿眼是菜,並無成塊的鴨血,炸過的豆腐塊翻個底朝天也看不到,就這樣怎麼算得上的是老南京鴨血冬粉湯,即使是店內坐滿了人,仍然不能打消我的顧慮

曾和店主老禾聊過,聊過後驚覺對於吃,了解實在是甚少,整場談話下來,總覺得就是「講究」二字。做的講究,吃的才能講究,吃到嘴中,始終是讓人惦記的

▲做鴨要選時令鴨,不可過肥不可過壽

鴨血冬粉湯的精髓其實在湯,而做湯,鴨必然是最重要,不能太肥不可太瘦,肥鴨做出的湯必然油膩,過瘦的鴨子做出的湯必然缺少味道,選用肥瘦適中的鴨,作出的湯才能不油不幹,入口溫潤且滑。而鴨又有時令之分,夏日與冬日的鴨子必然不同,用料也必然不能一樣,想要做出不變的味道,就需要以變應對之

曾經開玩笑和老禾說,在他的店中吃的嘴都叼了,看到有鴨血冬粉湯的店就想進去吃一口,但是往往嘗一口后恨不得想撇下走人。老禾和我說,其實不止是鴨子,碗中之湯也十分有講究,需用紅白兩湯製成,紅湯沖入的溫度與時機, 決定了湯的口感與味道,這種本事,絕朝夕而能練成

每一份鴨血冬粉湯都是單獨製成的

▲鴨肝細膩乾淨,不粉不膩

有關鴨血與鴨肝一事,老禾曾詳細的和我說起,做鴨血鴨肝與鴨腸,決不能為了省事,放到鍋中一起煮熟,這樣雖然做出來的快些,但鴨血煮老,鴨肝鴨腸也會相互串味,失去本身的好滋味。最好的辦法,就是各自分開製作,雖然麻煩,也好過統共一鍋煮出來全部都是一個味道。聽老禾說完之後,我突然覺得自己在吃這方面,僅限於吃罷了,而不是會吃,懂吃,十分汗顏,恨自己沒有早認識老禾幾日

▲湯汁溫潤如玉

有許多的人,總愛把菜和冬粉,鴨腸鴨肝等吃光,空留下半碗湯。其實十分可惜。一碗中的精華全在湯中。喝一些湯,吃一些菜與鴨肝鴨腸之後,在湯所剩寥寥的時候,再加上一些辣椒或是醋,品嘗另一番滋味。湯汁溫潤,如果一開始就放上辣椒與醋,就會破壞湯原本的滋味,相當可惜

雖然鴨血冬粉湯的名字中有冬粉,但一碗中的精華並不在於冬粉。不過沾滿湯汁的冬粉一口吸溜著進到嘴裡,這中間的感覺確是妙不可言的,但我也見過偏愛冬粉的,大概總是喜歡吃進去那個口感與味道吧

我是一個很愛吃辣椒的人,第一次吃這辣椒的時候,壓根沒當回事,就像平時那樣滿滿一小勺全放進湯中,結果,沒喝兩口就已經鼻涕眼淚橫流,繳械投降了。老禾說,現在用的是印度的辣椒,稍微放一丁點,就已經很有辣的味道了,所以每每去吃飯,總是下意識的看看周圍的人,但凡放辣椒時謹慎的,就必然是熟客,想必都領略過這自製辣椒的厲害了

已經吃了許多次的搭配自己再熟悉不過,六分之四五的一湯勺醋,五分之一的小勺辣椒。有辣椒的香味,醋的味道也不太刺激更能與辣椒融合,不但很好地去掉辣椒的刺激,保留辣椒的香味,更能激發出湯的美味,不但口感更滑,味道也更厚重些

每次不喝到空碗是決不肯罷休的

每每來喝鴨血冬粉湯,都要和朋友開玩笑想用礦泉水瓶裝上一大瓶湯再走掉。但是其實什麼都不如在店裡喝到剛做好的鴨血冬粉湯,口感與味道均不會打折,來吃飯時也很少見有外賣

原來的店並不大,店內總是擠滿了人,現在終於換了大的地方,我與攝影師十二點來到此處直到兩點鐘離開,偌大的店卻一直都是基本滿人的狀態的,之前舊店搬走,還未開新店的時候,老禾說電話常常打來問店的地址,那一陣我也是,常常向周圍的人打聽新店的消息

有時候也忍不住想,換了地方總覺得少了那種熟悉的感覺,但是喝到湯的那一刻,才總覺得還是自己熟悉的那個味道,沒有陌生,至此一直放心不下的心才終於放下了

老禾說,他本以為從臨沂不會留多久,沒想到一留就是十多年,他見過從小朋友長成大姑娘的,也見過從孩子變成媽媽的,店裡常常來些新客,而老顧客卻總也是在的。時間是留不住的,但這碗湯卻成了人生的味道,隨著時間的遷移,印到記憶里的味道是抹不去的

和老禾聊天也聊過關於正宗與否的問題,其實正宗與不正宗又有什麼關係,只有做法可以說是正宗與否,但做出來的味道確是千人千味,如果同樣美味,又何必一定要爭一個正宗與否。一道好的食物,需是吃到嘴中就知道是好吃的,那就是好的,大家通通說好吃,時間久了,也成了正宗。執著於正宗與否,而不在意味道,就如同只在意名聲而不在意內容一樣十分可笑

一城一味,最留不住的是時間,留得住的,大概只有面前的這碗湯

地址:人民廣場北,時尚花街東門院內

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