唐三鏡張思漫：稻殼也能釀造醬香型白酒？

隨著宣傳的加強，醬香型白酒的健康理念越來越深入人心，在「少喝酒，喝好酒」的觀念下，醬香白酒也受到了人們的青睞。其實，除了健康理念，醬香型白酒還有一個綠色生產鏈，這當中，稻殼也是釀造醬香白酒的輔料之一。

白酒作為世界六大傳統蒸餾酒之一，在具有悠久的歷史，也是人們生活中主要的消費品。貴州白酒生產在佔據重要地位，擁有茅台等享譽中外的大品牌，白酒工業為貴州社會、經濟發展發揮了重要的作用，貴州白酒品牌競爭力的形成與貴州對白酒釀造用原料、釀造用水、釀造用輔料的嚴格質量控制密不可分，在白酒釀造用輔料中使用量最大的稻殼被納入了高品質白酒綠色生產鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態、健康、安全等要求。

而中要求感觀指標：氣味正常，新鮮，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色乾燥穀殼，穀殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜。

稻殼的雜質≤1.2%；水分≤12%。使用前需除雜和清蒸30分鐘等處理。能起到酒醅澱粉濃度的調節，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏鬆度和含氧量，並增加界面作用，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行。不僅如此，稻殼有利於酒醅的升溫，還有利於調節蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑）。能疏鬆酒醅和糧醅，易於原料糊化和蒸煮。

以上研究表明，稻殼在醬香白酒釀造中的重要性不言而喻。眾所周知，醬香型白酒的釀造採用固態純糧發酵，從生產現場可以看出，除了窖池、蒸餾設備、通風設備外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲葯、母糟、稻殼、水、澱粉、溫度和酸度組成，稻殼是固態釀造的核心輔料之一。

那麼，什麼樣的稻殼才符合醬香白酒的標準呢？

稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質較軟。

而釀造用的稻殼是固態發酵的填充劑，應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份（在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質）。

不僅如此，在釀造醬香白酒時，稻殼的使用量是非常講究的。用稻殼量大，發酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧細菌生長繁殖快，厭氧細菌生長過緩，導致堆積發酵過程中前期發酵過猛；用稻殼量少發酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，前期發酵不升溫，降低出酒率。

因此，稻殼用量多時要求入池溫度低，反之也是如此。此外，固態體系澱粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比，相反，曲葯的發酵力和稻殼用量應成反比。想了解更多白酒，果酒，黃酒，葡萄酒等酒類技術資訊可百度搜索諮詢：唐三鏡張思漫